Tatin de setas y chirivías

Ingredientes 4 personas:

8 Chirivías grandes

1 litro de fondo de ave

5 gr de Ceps deshidratados (opcional)

Sal, pimienta negra y blancas molidas

25 gr de mantequilla

8  champiñones medianos

1 hojaldre

50 gr de Boffard rallado

4  dientes de ajo entero y sin pelar

250 gr de crema de leche

40 gr de yogur natural

Elaboración:

Calentar el fondo de ave con los Ceps deshidratados y añadir las chirivías peladas y cortaras a rodajas de 1/2  cm de grueso (la parte delgada de la cola no la ponemos la guardamos) y los 4 dientes de ajo sin pelar. Salpimentar y dejar cocer tapado 12-15 minutos dejándolas algo crudas.

Sacarlas, escurrirlas y entibiarlas. Pelar los ajos y laminar. Cogemos los champiñones frescos, los pelamos con los dedos y los laminamos finamente y los salteamos con una nuez de mantequilla a tandas cortas ya que si los ponemos todos quedan hervidos y queremos que queden rápidamente salteados, escurrir sobre colador recuperar los jugos y proseguir así hasta la finalización del salteado de los champiñones.

Pintar abundantemente el fondo de un  molde de 8 cm de diámetro  o de moldes de muffins con la mantequilla anterior colada. Y cubrimos muy bien el fondo con la chirivía, que no quede ningún hueco,  capa de queso rallado, champiñón laminado, queso rallado, chirivía, queso rallado, champiñones y así hacemos unas 3 capas. También podemos poder si os gustan capas de ajo de los que hemos puesto a hervir con las chirivías.  Cubrimos con la capa de hojaldre cortado  más grande que el diámetro del molde y doblamos el borde hacia el exterior del molde. Pinchamos varias veces la masa y al horno precalentado a 200 grados y luego bajamos a 180 grados para que se haga bien el interior, se compacte bien y nos quede al final el hojaldre crujiente sobre los 30 minutos.

Salsa: Hervir la crema de leche con un poco de sal y pimienta hasta que espese. Fuera del fuego incorporar enérgicamente, al cabo de 5 minutos, el yogur, con una batidora a mano. Rectificar.

Una vez lo saquemos del horno dejar templar unos 2-3 minutos y recortar el hojaldre y pasar una puntilla por alrededor del interior del molde para despegarlo. Desmoldar encima de rejilla  poniendo el hojaldre para arriba y dejar escurrir 1 minuto si hace falta. Poner en el plato poniendo el hojaldre para abajo y salseamos un poco de la salsa por encima y rallamos queso por encima y   salsear a un lado y si sobra salsa  ponerla en salsera.

Receta del taller de Boffard en Cookiteca con Mireia Anglada