Parmentier con gambas y Ceps

Ingredientes 4 personas:

12 gambas rojas grandes

800 gr de patatas (del Bufet si puede ser)

100 ml de aceite de oliva virgen extra

60 ml de nata liquida del 32% de MG ( o si queréis Leche evapora)

1 cebolla

1 tomate maduro

250 ml de caldo de pescado

400 gr de Ceps (Boletus Edulis) frescos o 25 gr de Ceps secos

Sal, pimienta, cebollino o perejil picadito

Sal Maldòn

Elaboración:

En mi receta he optado por Ceps secos  porque no tenía de frescos ni congelados. Los pongo en un bol y los cubro con agua tibia).Si los Ceps fueran frescos los limpiamos con un trapo limpio húmedo y los cortamos en láminas de 5mm.

Pelamos las gambas y reservamos  las cabezas por un lado y las colas por otro.

Ponemos en una cazuela un hilo de aceite y sofreímos la cebolla cortada en Brunoise y cuando empiece a cambiar de color le añadimos el tomate rallado y dejamos  que se concentre bien el sofrito y absorba toda el agua. Cuando lo tengamos le añadimos las cabezas de gamba y las vamos volteando y aplastando sus cabezas para que suelten su esencia y dejamos cocinando unos 3 minutos y finalmente le añadimos el caldo de pescado  y dejamos hervir 5 minutos. Trituramos todo y colamos por colador fino de malla. Reservar.

Sacamos los Ceps de su agua escurrimos y cortamos un poco si son muy largos y los salteamos en una paella con un poco de aceite  a fuego fuerte  para evitar que saquen su agua. Incorporamos la salsa de pescado y de las cabezas de  gamba  anterior y dejamos reducir hasta que tenga la textura de salsa un poco espesa. Antes de terminar añadir un poco de nata para que tenga ese punto de densidad de la salsa. Reservar en caliente.

Mientras ponemos en una olla alta agua y un poco de sal y cuando hierva le añadimos  las patatas  limpias con piel. Hervir hasta que estén cocidas. Cuando estén las sacamos del agua  y las pelamos y las ponemos en el pasapurés .Le añadimos el resto de la nata caliente y  un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, lo ponemos a punto de sal y pimienta acabada de moler. Mezclar bien y reservarlo al baño Maria en caliente si vamos a tardar en servirlo.

Preparamos  las colas de gamba y le hacemos un corte longitudinal de 1.5-2 cm en la parte que iba a continuación de la cabeza (para que luego se nos aguanten en la presentación) y las hacemos en una paella con unas gotas de aceite vuelta y vuelta.

Con ayuda de un aro (sino tenéis  también se hace poniendo a cucharadas soperas tipo quenelle) se pone el aro en el centro en un plato sopero el parmentier de patata y encima las colas de gamba abiertas las puntas y lo bañamos con la salsa y después ponemos la sal Maldòn a las gambas y le espolvoreamos un poco de cebollino picado o perejil por encima  y a comer que se enfría.

Receta del taller de cocina del  espai del consum de Bonpreu  del Chef Pep Nogué