14 de octubre de 2013

Parmentier con gambas y Ceps


Ingredientes 4 personas:
12 gambas rojas grandes
800 gr de patatas (del Bufet si puede ser)
100 ml de aceite de oliva virgen extra
60 ml de nata liquida del 32% de MG ( o si queréis Leche evapora)
1 cebolla
1 tomate maduro
250 ml de caldo de pescado
400 gr de Ceps (Boletus Edulis) frescos o 25 gr de Ceps secos
Sal, pimienta, cebollino o perejil picadito
Sal Maldòn
Elaboración:
En mi receta he optado por Ceps secos  porque no tenía de frescos ni congelados. Los pongo en un bol y los cubro con agua tibia).Si los Ceps fueran frescos los limpiamos con un trapo limpio húmedo y los cortamos en láminas de 5mm.
Pelamos las gambas y reservamos  las cabezas por un lado y las colas por otro.
Ponemos en una cazuela un hilo de aceite y sofreímos la cebolla cortada en Brunoise y cuando empiece a cambiar de color le añadimos el tomate rallado y dejamos  que se concentre bien el sofrito y absorba toda el agua. Cuando lo tengamos le añadimos las cabezas de gamba y las vamos volteando y aplastando sus cabezas para que suelten su esencia y dejamos cocinando unos 3 minutos y finalmente le añadimos el caldo de pescado  y dejamos hervir 5 minutos. Trituramos todo y colamos por colador fino de malla. Reservar.
Sacamos los Ceps de su agua escurrimos y cortamos un poco si son muy largos y los salteamos en una paella con un poco de aceite  a fuego fuerte  para evitar que saquen su agua. Incorporamos la salsa de pescado y de las cabezas de  gamba  anterior y dejamos reducir hasta que tenga la textura de salsa un poco espesa. Antes de terminar añadir un poco de nata para que tenga ese punto de densidad de la salsa. Reservar en caliente.
Mientras ponemos en una olla alta agua y un poco de sal y cuando hierva le añadimos  las patatas  limpias con piel. Hervir hasta que estén cocidas. Cuando estén las sacamos del agua  y las pelamos y las ponemos en el pasapurés .Le añadimos el resto de la nata caliente y  un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, lo ponemos a punto de sal y pimienta acabada de moler. Mezclar bien y reservarlo al baño Maria en caliente si vamos a tardar en servirlo.
Preparamos  las colas de gamba y le hacemos un corte longitudinal de 1.5-2 cm en la parte que iba a continuación de la cabeza (para que luego se nos aguanten en la presentación) y las hacemos en una paella con unas gotas de aceite vuelta y vuelta.
Con ayuda de un aro (sino tenéis  también se hace poniendo a cucharadas soperas tipo quenelle) se pone el aro en el centro en un plato sopero el parmentier de patata y encima las colas de gamba abiertas las puntas y lo bañamos con la salsa y después ponemos la sal Maldòn a las gambas y le espolvoreamos un poco de cebollino picado o perejil por encima  y a comer que se enfría.

Receta del taller de cocina del  espai del consum de Bonpreu  del Chef Pep Nogué     





37 comentarios:

  1. me encantan estos guisos lleno de sabores. muy bueno el tuyo. un saludo

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  2. Deliciosa esta parmentier Miquel! Con las gambas y los ceps debe ser un bocado exquisito

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  3. Si la recepta és d'en Pep, té l'èxit assegurat ;)
    I amb aquests ingredients, és ben bé un plat de diumenge, eh?

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  4. Buena combinación mar y tierra. Hay que aprovechar a tope la temporada de setas. Si por algo me gusta el otoño es por estas maravillas que nos brinda el monte.

    Un abrazo.

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  5. Un plato con mucho aroma, sobretodo por los ceps, me encanta. Besos!

    Ana

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  6. Sin duda uno de mis platos favoritos en otoño, y si los ceps son los de mi papá pues todavía mejor jejejej
    Peto,
    Palmira

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  7. No conocía esta variedad de patata, pero como otras muchas cosas (guisante lagrima, razas de cerdo etc.) estan a punto de desaparecer por baja productividad o porque aparecen otras variedades más productivas aún a costa de perder calidad.
    Me alegro de que esté recuperando terreno y lugar en las cocinas. Espero también probarlas algún día.
    Muy buena receta.
    Un beso
    Flori.

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  8. Ohhh !!! que bueno Miquel !! me parece una receta sensacional !! llena de aromas de otoño, y de las que te pones a mojar pan !!

    Buenisima !!

    Besitos

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  9. Buenísimo!!! Tiene una presencia inmejorable!!! felicidades por tu receta!!!

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  10. Ha de ser boníssim Miquel! T'has atrevit amb una recepta de xef xef jeje. Enhorabona perquè t'ha quedat de meravella! Petons

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  11. LAs setas al igual que el foie son tus señas de identidad...bueno y los Macarons..jeje.
    Un plato bien sugerente y apetecible Miquel!

    Feliz semana ;)

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  12. Amb patates del buffet no pot fallar!! un plat de plena temporada i molt gustós!! petó

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  13. Uf Miquel, amb la gana que tinc, i l'hora que és, i va i em poso a mirar aquest 'pedazo' de plat que ens portes avui... a quina hora es dina a casa teva? Jo poso el vi, jajaja!!

    Salut, i bon inici de setmana!

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  14. Fiquei com agua na boca, um manjar dos deuses.
    Gostei de todos os ingredientes e depois tem um molho divino
    Boa semana
    bjs

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  15. Pero qué recetón, Miquel. Me ha encantado. Productos ricos, de categoría, de mejor sabor ... No conocía la variedad de patata que mencionas y dudo que la haya por aquí, no ya porque sea autóctona de tu tierra, si no porque simplemente no la he visto nunca. Tiene una forma peculiar y esos ojos en la piel la distinguen muy claramente de otras. Me gusta que sea una patata que sirve para todo: freír, guisar, asar ... porque eso de tener que escoger patata dependiendo del uso que vayamos a darle me incomoda, la verdad.

    Un beso y feliz semana.

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  16. De lujo con las gambas y los ceps. Es que a parte del sabor que ha de ser muy bueno, miro y remiro la foto y me encanta ese colorido tan bonito.
    Petons.

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  17. Bona combinació, te una pinta estupenda...calentó, sabrós, i amb bons ingredients...que mes es pot demanar?
    Bona setmana!

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  18. Miquel se me hace la boca agua viendo y leyendo esta receta ha de ser un plato inolvidable.
    Saludos

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  19. un plat complet fantastic! combinació mar i muntanya que mai cansa! petons

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  20. Que rico plato y combinación Miquel!!!
    Te he dicho que cogí ayer setas??? jajajaj
    Bss

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  21. Que buena combinación Miquel, las gambas, los ceps y las patatas, cada bocado debe ser una delicia para el paladar. Me encanta. Da igual que no sean frescas, las setas hidratadas están muy ricas también. Sólo hay que ver los moixernons.

    Una receta fantástica.

    Un beso

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  22. Que platito más exquisito, para mojar con un buen la salsita.

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  23. Mmmm... Que rico ! A ver cuando me animo a hacerlo...

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  24. Qué buena receta, una conjunción de sabores deliciosa.
    Besos

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  25. Con estos ingredientes de lujo la receta tiene que ser exquisita. Desde luego, el aspecto es fantástico, así que imaginamos el sabor.
    La mezcla mar y tierra, buena, buena...
    Un abrazo.

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  26. A mi el parmentier, ese puré venido a más, me parece siempre un plato sensacional. Me encanta. Y además con las gambas y ceps ... un lujo :)

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  27. Quin plat mes bo...te una pinta espectacular!!!
    Petonets.

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  28. Tarde pero segura, aquí estoy de nuevo cotilleando vuestras cocinas. He estado un poco ausente pero trataré de ponerme al día. Sabes? hoy también tengo ceps en casa... pero para hacer un risotto, me encanta como los llamáis por ahí... suena mucho mejor que hongos. Muy rico plato!!!

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  29. Una recepta fantàstica com totes les d’en Pep. Ta quedat un plat molt vistos i molt bo
    Una abraçada

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  30. Ha d'estar boníssim. Només el suquet ja té una pinta d'escàndol així que el conjunt ha d'estar de moooooort.
    Petons.

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  31. Te ha quedado un plato 10, lleno de sabor. Un abrazo, Clara.

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  32. Ohhh quin plat de tardor mes bo! aquests els disfruto molt! Petonets

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  33. Miguel; Si les patates són del bufet, tenen l'èxit assegurat. Ara és el seu millor moment.
    Et deixo un enllaç, per tal de que ho poguis veure. Tots els caps de setmana d'octubre, a la població d'Orís (Osona) fan la fira de la patata d Orís. Val la pena donar-hi una ullada.
    http://menjadebacalla.blogspot.com/2012/10/recollit-de-patates-bufet-amb-gust-de.html
    Salutacions Miguel¡¡

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  34. Qué maravilla de plato, por sabor no será... besos

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  35. Una receta de lujo, Miquel. Muy bien presentada y llena de sabor.

    Hasta pronto

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