Bacalao confitado con judías del ganxet en dos texturas

Ingredientes 4 personas:

4 lomos de bacalao desalado previamente

1 litro de Aceite de oliva virgen suave para el confitado o aceite de girasol

1 cabeza de ajos

50 gr de butifarra negra

300 gr de judías del ganxet

½ cebolla

2 zanahorias

1Tallo de tomillo y 2 hojas de laurel

Pimienta en grano 1  cucharada

¼ de col

100 gr de panceta

4 huevos de corral

Para el Romesco:

3 cabezas de ajos

4 ñoras

250 gr de tomates del tipo pera maduros

50 gr de almendras tostadas  y 50 gr de avellanas tostadas

2 rebanada de pan tostado tipo barra

150 ml de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Elaboración:

El día anterior ponemos las judías en remojo. Cocer las judías a fuego bajo junto con las 2 zanahorias,1/2 cebolla, el tomillo, el laurel, una cucharada de pimienta negra en grano, sal y el agua justa que la cubra.

Pasar por la batidora de mano la mitad de las judías del ganxet con 10 dc de aceite y un poco de su agua de cocción. Dejar a punto suave de sal, reservar.

El romesco:

Salar y untar los tomates y envolver 3 cabezas de ajo con papel de aluminio. Asar en el horno a 200º durante 60 minutos. Retirar los ajos y continuar asando los tomates  unos 30 minutos más.

Freír el pan seco sin la corteza con un poco de aceite.

Pelar los ajos y tomates asados, eliminando las semillas de los tomates.

Remojar las ñoras en agua caliente durante 30 minutos. Pelarlas y sacarles la pulpa.

Pasar por la batidora de mano los tomates, los ajos, el pan frito, la carne de la ñora, las almendras y avellanas y 150 ml de aceite de oliva virgen extra, se debe batir mucho para que queda una textura muy fina y bien ligada. Salpimentar al punto.

Los huevos revueltos:

Cocer los huevos  durante 7 minutos solo y enseguida sacarlos y  enfriarlos en agua helada, porqué la yema nos ha de quedar un poco cruda casi hecha. Una vez fríos pelarlos y ponerlos dentro de un vaso batidor junto con una cucharada sopera de aceite de oliva, sal y pimienta, batirlo solo un poco para que queden en trocitos y no con textura de puré. Reservarlos en un bol.

Confitar el bacalao:

En un cazo aromatizar el aceite con la cabeza de ajos pelada de las pieles exteriores y 1 guindilla a fuego lento sobre unos 30 minutos.

Sacar los ajos y la guindilla y en ese aceite confitar los lomos de bacalao a 80º durante 3-5 minutos (dependiendo del tamaño del bacalao)retira el cazo del fuego y deja que se acabe de confitarse el bacalao dentro del cazo para que no nos quede seco.

Preparación de la col, la panceta y la butifarra:

Cortar la col en juliana  de 1.5 cm de ancha, eliminando los troncos duros de la col. Hervir al punto la col y sacar y enfriar en agua con hielo para parar la cocción y conservar su autentico color. Cortar la panceta y la butifarra en trozos pequeños. Poner una paella en el fuego (si puede ser del tipo wok mejor para moverlo todo con el mango sin tocarlo) con unas gotas de aceite y saltear la panceta durante unos minutos, después la col y remover, la butifarra y las judías cocidas

Presentación:

Colocar en el centro del plato una ración del salteado de col, panceta, butifarra y judías, encima el lomo de bacalao y a un lado situar el puré de judías, en otro lado el huevo revuelto, y separado una quenelle de salsa romesco y acabar de decorar con unas gotas de romesco y una hoja de perejil encima del bacalao.

Receta de la nueva cocina del periódico del cocinero Marc Gascons