11 de diciembre de 2012

Bacalao confitado con judías del ganxet en dos texturas

Ingredientes 4 personas:

4 lomos de bacalao desalado
1 litro de Aceite de oliva virgen suave para el confitado o aceite de girasol
1 cabeza de ajos
50 gr de butifarra negra
300 gr de judías del ganxet
½ cebolla
2 zanahorias
1Tallo de tomillo y 2 hojas de laurel
Pimienta en grano 1  cucharada
¼ de col
100 gr de panceta
4 huevos de corral
Para el Romesco:
3 cabezas de ajos
4 ñoras
250 gr de tomates del tipo pera maduros
50 gr de almendras tostadas  y 50 gr de avellanas tostadas
2 rebanada de pan tostado tipo barra
150 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Elaboración:
El día anterior ponemos las judías en remojo. Cocer las judías a fuego bajo junto con las 2 zanahorias,1/2 cebolla, el tomillo, el laurel, una cucharada de pimienta negra en grano, sal y el agua justa que la cubra.
Pasar por la batidora de mano la mitad de las judías del ganxet con 10 dc de aceite y un poco de su agua de cocción. Dejar a punto suave de sal, reservar.
El romesco:
Salar y untar los tomates y envolver 3 cabezas de ajo con papel de aluminio. Asar en el horno a 200º durante 60 minutos. Retirar los ajos y continuar asando los tomates  unos 30 minutos más.
Freír el pan seco sin la corteza con un poco de aceite.
Pelar los ajos y tomates asados, eliminando las semillas de los tomates.
Remojar las ñoras en agua caliente durante 30 minutos. Pelarlas y sacarles la pulpa.
Pasar por la batidora de mano los tomates, los ajos, el pan frito, la carne de la ñora, las almendras y avellanas y 150 ml de aceite de oliva virgen extra, se debe batir mucho para que queda una textura muy fina y bien ligada. Salpimentar al punto.
Los huevos revueltos:
Cocer los huevos  durante 7 minutos solo y enseguida sacarlos y  enfriarlos en agua helada, porqué la yema nos ha de quedar un poco cruda casi hecha. Una vez fríos pelarlos y ponerlos dentro de un vaso batidor junto con una cucharada sopera de aceite de oliva, sal y pimienta, batirlo solo un poco para que queden en trocitos y no con textura de puré. Reservarlos en un bol.
Confitar el bacalao:
En un cazo aromatizar el aceite con la cabeza de ajos pelada de las pieles exteriores y 1 guindilla a fuego lento sobre unos 30 minutos.
Sacar los ajos y la guindilla y en ese aceite confitar los lomos de bacalao a 80º durante 3-5 minutos (dependiendo del tamaño del bacalao)retira el cazo del fuego y deja que se acabe de confitarse el bacalao dentro del cazo para que no nos quede seco.
Preparación de la col, la panceta y la butifarra:
Cortar la col en juliana  de 1.5 cm de ancha, eliminando los troncos duros de la col. Hervir al punto la col y sacar y enfriar en agua con hielo para parar la cocción y conservar su autentico color. Cortar la panceta y la butifarra en trozos pequeños. Poner una paella en el fuego (si puede ser del tipo wok mejor para moverlo todo con el mango sin tocarlo) con unas gotas de aceite y saltear la panceta durante unos minutos, después la col y remover, la butifarra y las judías cocidas
Presentación:
Colocar en el centro del plato una ración del salteado de col, panceta, butifarra y judías, encima el lomo de bacalao y a un lado situar el puré de judías, en otro lado el huevo revuelto, y separado una quenelle de salsa romesco y acabar de decorar con unas gotas de romesco y una hoja de perejil encima del bacalao.
Receta de la nueva cocina del periódico del cocinero Marc Gascons




41 comentarios:

  1. Excelente el plato que has preparado hoy.

    Saludos

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  2. Un plato de lujo, delicioso.
    Un besito desde Las Palmas.

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  3. Un plato muy completo lleno de sabor.
    Muacs

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  4. Ufff Miquel, me encantaría ser vecina tuya, más de una vez me escaparía a comer a tu casa, ja,ja,ja
    Es como una especie de trinxat pero más completo, que rico!!!!!!!!!
    Petonets

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  5. Boníssim, Miquel!!!
    Que tinguis un bon dia!

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  6. Me rechifla el bacalao! vaya platazo has preparado, buenisimo. bsss

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  7. ¡Qué maravilla de plato Miquel! Lleva todo lo que me gusta, bacalao, sabores, texturas, contrastes, con tu permiso me lo llevo!
    Peto,
    Palmira

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  8. Vaya plato que nos traes hoy, leo con mucha atención la forma de elaborarlo y seguro que has tenido que madrugar para que estuviera listo a la hora de comer.Claro que valió la pena.
    Un abrazo.

    JUEGO DE SABORES

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  9. Pero que requetebien se come en tu casa Miquel. Esta receta me ha encantado, el bacalao confitado queda delicioso, pero además le has puesto un acompañamiento riquísimo.

    Un beso,

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  10. Caramba Miquel: Este plato, mas completo no puede ser y no dos , si no todas. Tiene muchísima variedad y una gran mezcla de sabores. Me gusta porque ademas has mezclado cosas típicas de regiones distintas, vamos que es como un mar y montaña de muy al norte y muy al sur.

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  11. Madre mía qué buena pinta tiene ese bacalao! me llevo la receta ;) Gracias por compartir :D

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  12. Um excelente prato de bacalhau muito diferente dos que costumo fazer mas acredito que seja uma verdadeira delicia.
    bjs

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  13. Me encantan este tipo de platos elaborados y con esa mezcla de texturas y sabores. Una receta 10. Un abrazo, Clara.

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  14. Boníssimes, les mongetes del ganxet... i són de la nostra terra!! Petons

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  15. Linda apresentação Miquel, o prato está belíssimo !
    Adoro bacalhau, esse deve estar delicioso ! :-)

    Beijinhos

    Isabel

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  16. Més que interesant plat.
    Una gran manera de menjar-se un bon bacallà.
    Tsch....en el bon sentit, vull dir.
    Enten-me...eh?......uix....deixem-ho estar....millor....

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  17. Mare meva, es q fas unes coses mes bones per dinar....

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  18. Miquel esto es un lujo total...de verdad, la presentación, los sabores, ideal para fin de año!

    Besos.

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  19. I tu... per que m'ho fas aixo...
    M'en vaig a comprar bacallà... a veure si trobo...
    Petonets.

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  20. Mongetes del ganxet??? uiii esta vez la Exquisita si que tiene y un buen paquetito además jajaja. Recuerdale que no tiene excusa para prepararlo y que además su amiga camino mucho para encontrarlas jajaja

    Un plato completisimo y la salsa romesco es genial.

    Mestre vas a tener una larga cola de invitados en tu casa, como sigas así...

    Un beso

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  21. Ya vale contigo Miquel!!!! Es pura envidia y un babeo constante entrar en este blog!!! Que bueno todo por Dios!!!! Un beso.

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  22. El bacallà així es super melos!!! amb la guarnició que has posat i el romesco una passada, crec que li queda de maravella aquest trinxat...jo també vull venir!!!!! petonets

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  23. Guau Miquel!! Genial!! És un mar i montanya per treure's el barret. Seques, bacallà, botifarra negra.... Quina gana!! Petonets! MAR, de EQNME

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  24. Me encanta así el bacalao y con una guarnición de lujo, besos.

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  25. Si es que no puede ser, Miquel. Que una viene aquí a disfrutar y se marcha con una sensación de frutración por no permitir que de la cabeza de una salgan recetones como este tuyo.

    Me encanta la salsa romesco. Y me encanta que hayas asado los tomates. En las ocasiones en que yo la he hecho, no he seguido ese paso. ¡Y esa butifarra negra! ¿Es la misma que el bull? Mira que me gusta el bull.

    Una vez más una receta de nivel.

    Un beso.

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  26. Que completa esta receta, y con las judias de ganxet, que ricas...
    Bss

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  27. Yo es ver bacalao y ya me gusta la receta pero junto al romesco ya es impresionante me encanta.
    Saludos

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  28. Em sembla un plat digne d'aquestes festes! Jo estic pensant si preparar bacallà aquests dies.
    Una abraçada

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  29. Impresionante ese bacalao! Y un lujo de acompañamiento. Te felicito!

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  30. El día que haga dieta no pienso entrar en tu blog porque se me apetece casi todo lo que veo, un plato divino con todo lo que lleva. No puede ser que a esta hora me entre hambre, pero así es.
    Petons.

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  31. Un tremendo recetón, Miguel, de los que hay que planificar su larga elaboración pero que merece mucho la pena para estas fiestas, me ha encantado ¡¡enhorabuena por la receta y por la presentación!!

    un beso

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  32. Qué bien huele tu cocina Miquel, qué maravilla de receta!!! me gusta el bacalao, la salsa, los ingredientes, qué buena pinta!!!

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  33. Miquel, quin plat tan bo i complert.
    A veure si finalment me'n surto amb els llegums secs que només em queden bé les llenties...
    Petons.

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  34. Quina feinada Miquel, però val la pena..segur!! quin plat mes deliciós i complet. Com sempre fantàstic.. petons,

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  35. La receta de pescado ideal para estas Navidades. Tiene que tener un sabor fabuloso.

    Besos.

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  36. Un plato exquisito, lleva trabajo pero vale mucho la pena.
    Un abrazo

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  37. MAdre como suena de bien con ese cartel!!. La presentacion impecable y con lo que me gusta a mi el bacalao, ya daba buena cuenta del plato

    Besos
    Beatriz

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  38. Qué preciosidad de plato. Lo tiene todo, es completo a más no poder. Pescado, legumbres, salsita...sólo falta el pan para acompañarlo y listo !!!

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