29 de abril de 2012

Taller de Chocolate en Sabores con Marc Rodellas


El pasado miércoles fui invitado por Daniel Chozas del taller de cocina Sabores junto a más blogers a un taller de chocolate de la mano de Marc Rodellas (Premio mejor maestro chocolatero 2010-2011) Y Pastelero de Pastisseria V.Rodellas en Sant Celoni y que además este año hizo el pastel de Sant Jordi al Artur Mas.
Marc vino con Laura amiga y compañera de oficio que le ayudo en la clase y que es la responsable de postres del restaurante el nou-cents y Marc empezó el taller introduciéndonos primero en la historia del cacao hasta nuestros días, nos explicaron las 3 variedades de cacao: El forastero, el 85% de la producción mundial, trinitario 13% y Criollo el 2% y el más caro de todos.
Y luego nos enseñó a hacer una cata de los 3 chocolates protagonistas del taller, el chocolate blanco, leche con caramelo y negro. Y después Marc nos enseñó a trabajar el chocolate, a fundirlo en el microondas a atemperarlo y pudimos también participar en la elaboración de las tabletas de chocolate, de las rocas.
Os pasó la información que nos dio Marc:
Para el atemperado del Chocolate:
El chocolate se puede fundir al baño maría o al microondas pero nunca sobre llama viva o una resistencia eléctrica. En caso de hacerlo al microondas tendrá que ser en intervalos de 30 segundos y girándolo con la espátula de goma, ya que podríamos quemar el chocolate por la alta temperatura que se concentra dentro del microondas en tan pocos segundos.
Cada chocolate es distinto, pero por lo general en la mayoría de libros de chocolates, escuelas o seminarios presentan la siguiente tabla generalizada del atemperado de chocolate:
Cobertura negra:

Fundido entre 45º-50ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 31º-32ºC.

Cobertura con leche:

Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.
Cobertura blanca:

Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 25º-26ºC. Atemperado a 27º-28ºC.
El atemperado es el procedimiento de vital importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa. También conseguiremos que nuestra elaboración de chocolate sea más duradera.

Método sobre mármol
Este método es el más usado. ¿Qué se necesita? Una espátula larga de pastelería, una espátula de chocolate, un mármol y un termómetro. Antes de empezar a trabajar el chocolate, los utensilios deben estar totalmente LIMPIOS y SECOS. En caso de haber derretido el chocolate al baño maría tener MUCHO cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate, esto produce endurecimientos imposibles de arreglar. También es muy importante la temperatura ambiente del lugar donde se trabaje. Si hace demasiado calor será más complicado trabajar el chocolate y si hace mucho frío tendremos que tener en cuenta que se enfría muchísimo más rápido y tendremos que estar más atentos para no enfriarlo demasiado. Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Estirar el chocolate sobre el mármol de un lado a otro con la ayuda de una rasqueta.
Dejar enfriar el chocolate hasta la temperatura adecuada e incorporar al bol donde tenemos el resto del chocolate. El chocolate deberá estar a la temperatura correcta para cada tipo de chocolate.
Recetas de Rocas suizas de frutos secos:


Caramelizar Palitos de almendra
Fórmula:
400 gr. Palito de almendra
100 gr. Azúcar lustre
20 gr. Mantequilla

Elaboración:
Pondremos la almendra y el lustre en el cazo eléctrico y sin dejar de remover coceremos hasta que esté completamente caramelizado.
En ese momento añadiremos la mantequilla, daremos dos vueltas para así fundirla y esparcimos sobre papel Antiadherente.
Rocas Suizas
Fórmula:
375 gr. Palitos de almendra caramelizados
200/215/225 gr. Cobertura negra/leche/blanca atemperada
Nota:
Para la elaboración de este bombón, podemos cambiar el tipo de fruto seco y añadir otros ingredientes siempre y cuando sean de larga duración.
Podéis ver las que ya ha hecho Gemma lacuinadecasa una de las asistentes al taller.

Una de la cosa más curiosa es como hacer decoración de chocolate rápidamente y es poniendo en un bol alto cubitos de hielo y agua fría y fundimos el chocolate en el microondas y luego lo ponemos en una manga pastelera y cortamos un poco la punta y empezamos a hacer dibujos, formas dejando caer el chocolate dentro del agua y enseguida los sacamos y ya tenemos decoraciones hechas, si queremos podemos luego pasarlas por cacao en polvo y darle una presencia aterciopelada.Ver fotos vídeo desde el minuto 0.51 al 1.03 de este proceso.

Después de 3 horas y algo más, nos fluimos muy contentos por el taller, por lo aprendido y con un recuerdo para saborear en casa 3 tabletas de chocolate, unos bombones y unas rocas y por si fuera poco Marc nos trajo de su pastelería unas Neulas que dijo que son las más buenas del mundo y después de probarlas lo afirmo.
Quiero dar las gracias a mis compañeros blogueros por el buen rato pasado, a Dani y al mestre Xesco de Sabores por la invitación y generosidad y por supuesto a Marc por su tremendo trabajo, ilusión y ganas de enseñar que puso en la clase y también a Laura por su complicidad en el taller.
Y ya sabéis un buen sitio para aprender:
Taller de Cocina Sabores | C/Sant Lluis,58, 08024 Barcelona
Telf; 93 180 33 41 - 677 838 130

Os dejo con unas fotos del taller.
También podéis ver la estupenda crónica de otra de las asistentes Marina de tapatdetapes
Y también el Oscar decuina.net tiene un vídeo resumen de dos minutos con el nombre de los blogs asistentes y imágenes del taller en que una imagen vale mas que mil palabras y que aconsejo ver.

29 comentarios:

  1. Seguro que lo pasastéis muy bien en la clase y que aprendistéis mucho, gracias por compartir el video.Besos.

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  2. No me extraña que te vinieras contento!!! Gracias por compartir la información !!!
    Besitos

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  3. Maravilla de Taller, sería feliz de poder asistir a uno así, un premio fantástico para una persona que es feliz entre fogones, como nosotros los cocinillas!!!

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  4. Que suerte poder acudir a un taller como este.
    Saludos

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  5. Menudo lujo Miquel... tengo muchas ganas de hacer un curso de chocolates, eso de ponerlos sobre el mármol y ver cómo endurece, cómo se derrite, cómo se puede manejar... me apasiona!

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  6. Que be que ho paseu,eh???.....
    Molt interesant la informació que ens dones del temperat de la xocolata...
    Petonets.

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  7. Miquel, excelente post y vaya suerte de poder de estar en el curso y aprender tantas cosas.
    Una abraçada

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  8. Molt interessant Miquel, segur que vau apendre moltíssim!! Petonets

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  9. Me encanta,disfrutaría en este taller un montón!!! Pero sigo sin cogerle el punto a trabajar con el chocolate y eso que me encanta. Bueno seguiré intentándolo. Saludos

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  10. Que interesant! si cada dia s'aprenen coses, oi?? aquestes roques amb xocolata les trobo fabuloses!! segur que es van acabar en un moment! petons

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  11. Un post estupendo, mucha y valiosa información, seguro que lo pasaste en grande, enhorabuena. besitos y feliz semana

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  12. Interesante y completo post, lo pasaiais genial que envidia gracias por compartir besitos

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  13. Miquel,que suerte poder asistir a cursos con gente tan profesional, muchas gracias por compartir lo aprendido con nosotros, de lo más interesante. Un abrazo, Clara.

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  14. Va ser un taller molt interessant! Quin art que té en Marc temperant la xocolata, oi? :)

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  15. Però qué bien que te lo pasas! Atemperar la xoco és tot un art!.

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  16. Ala!!!! otro sarao más, no te pierde ni uno eh!!!!!!, este me encanta, con chocolate ummmmmm, besos.

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  17. Qué lujo de taller, creo que esto sería una experiencia maravillosa para cualquiera de los que te comentamos aquí, nos das envidia sana, a mi por lo menos ;)
    Y la información que nos dejas, super interesante.

    Un abrazo

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  18. Qué chulada de taller, me ha encantado todo lo que nos has contado. Además, es una información muy útil.
    Un abrazo.

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  19. Qué taller más dulce Miquel, seguro que a parte de aprender es para disfrutarlo.
    Petons.

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  20. Bo, boníssim! Em va agradar tornar-vos a veure. Petons

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  21. Fantástica entrada Miquel, hemos aprendido muchas cosas sobre el chocolate!!! trabajar el chocolate no es tarea sencilla! seguro que disfrutáis un montón del curso! las rocas tienen una pinta....... ummmmmmm

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  22. Guau!!!!!!!!!!!!! quina passada Mestre! Quantes coses ens ha ensenyat!!!!!!!!!!! moltes gràcies!!!!

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  23. Un taller molt i molt interesant!

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  24. Vem aprendre molt i com sempre ho vem passar entre alegria, somriures i més alegria :)

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  25. Que interesante, Miguel, me lo hubiese pasado bien en ese taller, me fascina el mundo del chocolate.

    un besazo

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  26. Pero que suerte tienes! Bueno, ya que hoy quería atemperar chocolate para una idea, me llevo directamente el ordenador a la cocina, gracias por compartir!
    Peto,
    Palmira

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  27. Esto es un post sensacional, para tener guardado, lo mejor es que cuando me lo explicabas disfrutabas tanto.


    ahora si bona nit.

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  28. Hola guapo, l'altre dia ja ho vaig llegir de "pe a pa" i em va encantar blogger no em va deixar escriure't i després he estat una mica liada, però no volia passar sense deixar-te un comentari aquí.

    Un petonet

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