26 de noviembre de 2011

Clase de Tapeo con Xesco Bueno en Sabores






Este jueves pasado fui invitado por Oscar del blogs Decuina.net (gracias Oscar me hizo muy feliz tu invitación) a asistir junto a 11 personas más a una clase taller de tapas en Sabores Taller de Cocina impartido por el profesor, blogero y chef Xesco Bueno, exclusivo para blogueros. Fue una clase interactiva en que Xesco nos explicó cada receta y luego nos pusimos el delantal y Xesco nos repartía el trabajo a cada uno y entre todos y bajo sus enseñanzas y correcciones pertinentes fuimos elaborando todas las recetas de tapas.
Os pongo las recetas y la foto de cada una de las que hicimos en el taller, yo por mi cuenta las volveré a hacer de cara a las próximas fiestas.Pero como muchos ya estáis preparando el menú y si os gustan alguna o todas para que os de tiempo para que las podáis hacer y probar, y como son fáciles de hacer y como bien dice el Xesco se trata de coger la idea y la forma de hacerlo y luego cada uno que la haga a su manera. Son unas tapas muy apropiadas para estas próximas fiestas, fáciles de hacer en menos de 90 minutos las hicimos todas y son cantidades para 12 personas.

Los blogs asistentes fuimos:
Josep Angel y Susanna Olleta de verduras
Sion y Miquel Fem un mos
Oscar Cuina.net
Mikel El comidista
Sara Maria Delicies del Rebost
Las recetas, cantidades para doce personas:
Espárragos con Mahonesa
Espárragos verdes gruesos
Mahonesa: Yema de huevo, aceite de girasol un poco de mostaza o curry y sal
1 sifón medio litro y una carga
Elaboración:
Cortar los espárragos con las manos desechando la parte inferior, pelar un poco con un pelador la parte inferior y dejarlo un poco redondeado. Hervir los espárragos en abundante agua con bastante sal y los dejamos cocidos pero tersos y crujientes enfriamos en agua fría o helada y los sacamos y reservamos.
Mientras hacemos una mayonesa en el modo tradicional y la ponemos en el sifón.
Antes de servir calentamos al vapor los espárragos y los servimos junto a la mahonesa.

Sándwich de manzana y foie micuit
Una placa de hojaldre congelado
Azúcar, canela en polvo
80 gr de foie micuit
500 gr de manzana cortada en dados pequeños
Almíbar TXT: 20 gr de azúcar+ 20 gr de agua (TXT quiere decir misma cantidad de azúcar que de agua)
Una rama de vainilla
Elaboración:
Preparamos la compota de manzana poniendo en un cazo la manzana a dados pequeños con la vainilla y el almíbar TXT hasta que este blanda la manzana. Dejamos enfriar un poco.
Estiramos la placa de hojaldre pintamos con agua, espolvoreamos con azúcar y canela, la doblamos llevando la mitad encima de la otra mitad y volvemos a estirar un poco con el rodillo. Volvemos a espolvorear con canela y azúcar, pinchamos con un tenedor toda la superficie y recortamos en porciones de 5 cm x 4 cm, los vamos poniendo encima de la placa del horno y horneamos a 220 grados hasta que esté cocido y crujiente.
Cortamos por la mitad cada porción de hojaldre y rellenamos con un poco de foie y encima la compota de manzana un poco tibia.

De la Tierra
El aperitivo de la Tierra es un juego visual y sensorial. Se trata de conseguir reproducir visualmente algunas sensaciones que nos produce la tierra en forma de ensalada. Los ingredientes pueden ser varios:
Para la tierra tienen que ser crujientes y simular la textura de la tierra y podemos usar por ejemplo una mezcla con kikos, carquiñoles, almendras tostadas ,avellanas , sésamo, cebolla crujiente de Ikea etc., y trituramos para conseguir el aspecto, menos la cebolla crujiente y el sésamo que ya tienen la textura ideal.Los mezclamos todos estos ingredientes y ya tenemos la tierra.
Para simular la hierba: cebollino picadito o germinados verdes que tengamos.
Con remolacha hacemos la carne cortamos discos y con una puntilla hacemos como gusanos, y para acabar algo verde que de sensación que esta creciendo por ejemplo tallos de cebollino las puntas y también judías verdes cortadas a tiras finas previamente hechas al dente.
Montamos todos estos ingredientes y son sale como veis en el vaso.
Pasta Inflada

De cómo con algunas pastas cocidas y dejándolas un poco pasadas de cocción pero enteras luego las pasamos por agua fria y escurrimos bien y las ponemos dentro de una bandeja de horno con papel de horno y separadas unas de otras y en el horno a 30º-40 grados las dejamos que se sequen completamente,es lento unas 8-10 horas.. Luego las freímos en aceite bien caliente sin humear y las condimentamos a nuestro gusto con sal, especies en polvo que nos gusten como curry, pimentón, etc…
Las podemos tener en botes herméticos y duran meses y solo al momento de servirlas le ponemos las especies que nos gusten
Lo hemos hecho con la pasta pistones, hélices o la que tengáis y que os guste.
Podéis ver las pastas infladas que ha hecho Margarida elmontdelacuina

También lo hemos hecho con arroz normal con el mismo procedimiento y le hemos añadido también el arroz salvaje que este no hace falta hacer nada solo directamente del paquete a freírlo. Para hacer estos del arroz al ser pequeños yo recomiendo trabajar con dos paellas en una ponemos el aceite y los hacemos y enseguida sacamos la paella del fuego y la volcamos en la otra paella que encima tenemos puesto el colador fino de malla y lo vaciamos todo así es más rápido ya que si intentamos sacarlo con una espumadera al ser tan pequeños se nos quemaran enseguida. Espolvorear especias o sal también a gusto.
Cuajada de Foie con pera al perfume del aceite trufado
1/2 litro de nata o leche
2 sobres de Cuajada
125 gr de Foie micuit
Unas 6 peras pequeñas tipo blanquilla cortadas a gajos, contar dos gajos por copa.
Aceite de Trufa
Elaboración:
Infusionamos la nata o leche y el foie micuit y  luego lo trituramos bien,le añadimos la cuajada siguiendo las instrucciones del fabricante y ponemos un poco en cada copa dejamos enfriar en la nevera tapados con film.
Cortamos las peras a gajos y una vez cortados todos le añadimos un poco de sal y aceite de trufa, le ponemos papel film y lo hacemos al microondas hasta que este blanda pero entera.
Montamos la copa poniendo un par de gajos como en se ve en la foto y unas gotas de aceite de trufa por encima y si tenemos una lámina de trufa (Opcional) y acabamos poniendo unas escamas de sal de vino tinto para dar color.

Para mi gusto brutal de bueno.

Capuchino de setas
Ingredientes:
1 litro de caldo de carne
20 gr de setas deshidratadas que tengamos, ceps, trompetas, camasecs, etc.
3 dl de crema de leche del 35%
1 sifón y una carga
Elaboración:
Hervimos la crema de leche y la retiramos del fuego y le añadimos 5 gr de setas secas y una pizca de sal. Dejamos infusionar y enfriar. Colar y dejar reposar 24 horas dentro del sifón en la nevera. Lo sacamos un rato antes para que se atempere.
Hervimos el caldo de carne retiramos del fuego le añadimos el resto de las setas, dejamos enfriar un poco y triturar y colar. Ponerlo en una jarra de servir.
Ponemos en una taza de café o de café con leche un poco del caldo caliente y encima la espuma del sifón.

Para mí también brutal de bueno.

Sal de vino tinto
Tal fácil como coger escamas de sal ponerlas en un bol e ir poniendo un poco de un buen vino tinto, mezclar y ir añadiendo hasta que la sal este roja. Ponerla esparcida en una bandeja del horno y dejarla secar a temperatura ambiente o dentro del horno a 60-80 grados hasta que este. Guardar en bote hermético y sirve para muchas elaboraciones.

Puede que alguna receta luego la tenga que modificar algo porque algunas me perdí algún detalle de la elaboración, ruego si alguno de mis compañeros de taller que la hizo y ve algún error me lo comunique y lo cambiare.
Finalmente recomendar a los que estáis en Barcelona o cerca que visitéis la web Sabores y encontrareis una oferta muy buena de cursos monográficos y lo más importante a un precio muy competitivo.
Quiero terminar dando las Gracias a Dani responsable de Sabores Taller de cocina, a Xesco por sus enseñanzas y complicidad y también a mis compañeros que fue un lujo poder compartir el taller con ellos.













27 comentarios:

  1. Ya lo había visto en el blog de Margot. qué bien lo pasáis!!. lo de la tierra se ve precioso. Un beso y buen domingo.

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  2. Hola maco, me lo pasé genial.
    Buen repor el tuyo.
    He hecho la sal con garnacha y me ha quedado fantástica, mañana la cuelgo.
    Estoy buscando el video pero no lo encuentro, sigo buscando.
    Besos

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  3. Miquel un post espectacular, quina enveja...I moltes gràcies per les receptes, jo com l'Anna la de la terra m'ha encantat.

    Un petonet

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  4. que bien que os lo pasáis no?? es genial ver las cosas tan chulas que hacéis,la verdad que me han encantado todos ,un beso

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  5. qué rico todo. Es una suerte vivir en ciudades grandes donde se organizan ésta cosas. Un lujo poder asistir
    Besos

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  6. Quina sort que et convidin a un taller així!
    Ara que s'acosta el Nadal tots busquem tapes per rebre els convidats i aquestes són originals i molt sorprenents.
    Estic segura que en Xesco va ser un professor de categoria!

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  7. Pero que be que t'ho pases...

    Noi ahir un fracas ni un bolet... bueno mentira 10 fredolics...jajaja

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  8. Muchas gracias por compartir estas maravillas, a mí me van a servir de mucho, desde luego... Qué suerte poder asistir a eventos de este tipo.

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  9. Miquel, ets una joia!!!!
    Totes les receptes posades en un mateix post, amb les fotos i tot.... una meravella!!!

    M'ho vaig passar molt bé compartint el taller amb tots vosaltres, i la d'idees que vam aprendre per posar en pràctica aquestes festes!!!!

    Bon diumenge!

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  10. Quines delícies, Miquel!!! Segur que us ho vau passar molt bé i devieu fer salivera!!! Si vau tastar-les totes és per xalar! Petonet

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  11. Cuantas ideas más buenas para estas fiestas, la sal me ha encantado, voy a probar de preparar esta misma semana, me parece un detalle perfecto para regalar en Navidades.
    Hay que ver que bien te lo pasas jajaja
    Peto,
    Palmira

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  12. Pel que es veu, ho vau passar genial amb unes preparacions de primera.
    Una abraçada

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  13. Un taller de luxe amb uns companys i un professor excepcionals! i les receptes, totes fantàstiques! Agafaré idees de cara festes!
    Petons
    Sandra

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  14. Que nivelazo de tapeo ! me hubiese encantado asistir!tiene todo muy buen aspecto, para estas fiestas unos entrantes de lujo! Saludos Miquel.

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  15. IMPRESIONANT!!! un luxe de receptes, de restaurant el bulli ehH!!!! bonissimes. peto

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  16. mira quina sort, en un sol post ja has penjat les receptes, als que les demanen els adreço al teu bloc :-)

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  17. Quines maravellles, quantes coses vau apredre. I quantes idees pels menus de festes, no?

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  18. Jo també ho he vist a altres blogs!!! quina passada de curs eh!!els gotets de la terra m´han agradat molt!!! petonets!

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  19. Que bueno todo y se ve que disfrutaste mucho. Un besazo.

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  20. Molt bona crònica, Miquel! I amb receptes i tot! La veritat és que va ser una tarda molt profitosa i divertida, i em va encantar conèixer-te en persona.

    Petons!
    Anna

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  21. Moltes gràcies Miquel!! A mi em semblen totes com tu dius BRUTALS! Ja les tinc a pendents per fer alguna per Nadal.
    Petons

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  22. Caram, més complert impossible Miquel :)

    M'alegro que t'agradés, jo també ho vaig passar genial!! :D

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  23. Que interesante, Miguel, cuantas cosas habrás aprendido, no sabes lo que me alegra porque nos beneficiaremos todos de ello.

    un beso

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  24. Díos mío qué tapassss! De aquí pueden salir unas cuántas ideas para estas navidades ;-) no había visto ningún post de ese encuentro, ya os veo cámara en mano a todos! qué envidia! Hablaré con Oscar para que me invite a la siguiente jijiji.

    Saludines (te agrego a mis FF!!!)

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  25. Carai! Jo només buscava la sal de vi, per allò que dèiem aquesta tarda...i quines sorpreses m'he trobat! Un món de tapes bones! Genial! Petons

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