28 de abril de 2016

Paccheri rellenos de Ceps y Foie


Ingredientes 2/3 personas:
12 unidades de pasta Paccheri
450 gr del relleno de  Ceps (Boletus eludís) y foie
Para el relleno de Ceps y foie:
1 cebolla  mediana
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra
115 gr de Ceps  frescos, conserva o congelados (Boletus Edulis o cualquier seta, champiñones por ejemplo, aunque el gusto no es lo mismo que con ceps)
1 cuchara de café de romero picadito
1 cuchara de café de tomillo picadito
1/2 guindilla
Una cucharadita de sal
40 gr de harina
180 gr de leche
1/2 cucharadita café de sal
1 pizca de pimienta
50 gr de Foie micuit (Cortados a trozos)
Para la vinagreta:
30 ml  de aceite de oliva virgen extra
6 ml de vinagre
Semillas de pipas de girasol, de calabaza, almendra, avellana, nueces etc.
Unas gotas de Soja
Cebollino
Elaboración:
Para la pasta de Ceps y foie:
Cortar los Ceps a trozos pequeños. Picar el ajo y la cebolla y rehogarlo en un sartén con 2 cucharadas soperas de aceite a fuego medio unos 10 minutos hasta que este transparente. Añadir las Ceps, el tomillo, el romero, la guindilla, la sal y la pimienta y cocinar durante unos 15 minutos a fuego medio y reservar.
En una cazuela poner 2 cucharadas soperas de aceite, calentar y agregar la harina y rehogarla un minuto. Incorporar la leche templada y remover constantemente a fuego medio hasta conseguir una bechamel con textura homogénea y sin grumos. Añadimos los Ceps y la cebolla reservada y remover hasta integrar, probar el punto de sal y  finalmente añadir el foie cortado a trocitos pequeños, remover bien que se mezcle todo y apagar el fuego, dejar enfriar. Ponerlo en una manga pastelera.
Para la vinagreta: Picar todo a cuchillo y un poco de cebollino y emulsionar.
Hervimos la pasta Paccheri en abundante agua con sal, durante el tiempo recomendado por el fabricante pero al dente (para evitar que se nos rompan) sobre 18 minutos en mi caso y a fuego muy suave, sino se pueden romper. Una vez pasado este tiempo los refrescamos inmediatamente en agua fría, los dejamos sobre papel de cocina y con cuidando que no se rompan  y los rellenamos con el relleno de Ceps y foie. Aliñar con la vinagreta por encima y adornar con un poco de cebollino.
Nota: Esta receta es de aprovechamiento me sobraron  pasta Paccheri de esta receta   y he acabado usándolas para este plato. También la masa de Ceps y foie también me sobro  anteriormente de cuando hice estos caramelos con pasta filo y la congele y ahora le he dado vida otra vez.