28 de diciembre de 2010

Canelones de toda la vida


Estos son los canelones que hacían nuestras madres y siempre comíamos en casa de mi madre o mi suegra hasta que hace 6 años que me toca ya hacerlos y comerlos en mi casa, y desde entonces fusione las dos maneras de hacerlo diferentes que tenían mi madre y mi suegra y el resultado son estos canalones que los he bautizado como de toda la vida. Lo único que he cambiado en estos 6 años es la manera de rustir la carne antes lo hacia en una cazuela como siempre se hace, pero un día asistí a la clase de la Chef Mireia Carbo y nos propuso hacerlos en el horno, es mas fácil, limpio y menos trabajo, ya que mientras se hacen puedes dedicarte a otros trabajos.
También puedes mirar el video de como los hace la gran chef  Carme Ruscalleda, y sus trucos.

El otro cambio es la Thermomix que es genial para esto, sino pues la picadora de carne que tengamos.

Estos son los que nos comimos el día de Sant Esteve como manda la tradición catalana.

 


Ingredientes para unos 30 canelones:
pasta de canelones (yo uso la que se remoja en agua de la marca Fadaic) Si usas los de hervir mira el video minuto 3.52  de la Carme Ruscalleda de como hacerlo.
1 pechuga de pollo sin piel
1 butifarra
1 pierna de pollo deshuesada y sin piel
400 gr de carne de ternera de la parte del jarreté, redondo, culata de espalda.
400 gr de carne de cerdo de la parte del cuello o de lomo de la parte primera denominada popularmente de dos colores.
2 tomates del tipo rama maduros
2 cebollas 
4 dientes de ajo
150 ml de coñac o brandy
70 gr de paté o de foie-gras
Aceite de oliva virgen extra
1 bote de trufa de 12 gr con su jugo
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
Opcional: 1/2 cucharada sopera de manteca de cerdo Ibérica.
Para la bechamel:
60 gr de mantequilla o aceite de oliva virgen extra
60 gr de Harina
750-1000 ml de leche
1 trozo pequeño de jamón ibérico o serrano
sal
pimienta
nuez moscada
150-200 gr de queso para gratinar
Elaboración:
Cortamos toda la carne a dados regulares mas o menos toda igual y la salpimentamos.
Limpiamos las verduras y el tomate lo pelamos y le sacamos las pepitas interiores. Cortamos toda la verdura también a dados regulares pero mas pequeños ya que las verduras tardan mas que la carne en hacerse y salpimentamos.
En una bandeja del horno untamos el fondo con aceite de oliva virgen extra y ponemos todos los ingredientes dentro y lo bañamos generosamente con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Opcionalmente si te gusta puedes poner también la  manteca de  cerdo ibérico).
Lo ponemos al horno previamente caliente a 180 grados y lo mantenemos  unos 45-60 minutos. Al cabo de ese tiempo lo sacamos les horno le damos la vuelta a todos los ingredientes  y le añadimos el coñac y volvemos a poner al horno durante 30 minutos más.
Luego las carnes las trituramos en la Thermomix o el robot que tengamos. Y las verduras y el jugo que ha quedado de la cocción se pasan por el colador chino o todo por la Thermomix o robot.
Luego ponemos toda la carne triturada en una cazuela ancha y le añadimos parte del jugo de las verduras y de la cocción, el paté y las trufas bien picaditas. Lo ponemos al fuego y lo vamos dando calor y removiendo continuamente para que se junten todos los sabores, si vemos que nos queda aun seco la mezcla  de la carne , le añadimos mas jugo de la cocción y  lo mantenemos   unos 3- 5 minutos.(Yo hago el truco de coger una porción de esta mezcla entre los dedos y la apretó sutilmente y se veo que suelta jugo la carne es para mi suficiente líquido el que lleva y si al final te sobra liquido lo puedes guardar para cualquier salsa que hagas de carne o incluso  la pones en un cazo pequeño le dejas  reducir un poco y que te quede textura de salsa y a la hora de servir los canelones en el plato lo salseas un poco con este liquido por encima de los canelones).
Dejamos reposar y mientras hacemos la pasta de los canelones siguiendo las instrucciones del fabricante. Ponemos las placas de canelón encima de un trapo de cocina y los vamos rellenando todos. Ahora hacemos la bechamel para ello ponemos la mantequilla (yo aceite de oliva virgen extra)en una cazuela y le añadimos el trozo de jamón, rehogamos unos minutos a fuego lento para que suelte el jamón su aroma y cuando este le sacamos el jamón y  le añadimos la harina y vamos removiendo durante 1 minuto para que se cocine la harina, luego le añadimos la leche caliente unos 750 ml y la sal y la nuez moscada sin parar de remover con las varillas y al final si vemos que esta muy espeso le añadimos un poco mas de leche hasta que este una salsa fina.

Si nos gusta mucho el queso se cubre con esta versión
Ponemos una capa fina de bechamel en el fondo de la bandeja del horno y vamos poniendo los canalones bien puestos, después le añadimos otra capa fina de bechamel por encima le ponemos el queso y otra capa de bechamel y finalmente otra de queso. Le ponemos unas virutas repartidas de mantequilla por encima y a gratinar a nuestro gusto, sacar del horno y dejar reposar 5 minutos y servir.
Si nos gusta del modo tradicional se cubre una capa de bechamel que los cubra a todos los canelones y luego se pone el queso por encima. Le ponemos luego unas virutas de mantequilla repartidas por encima y a gratinar en el horno y una vez gratinado a nuestro gusto lo sacamos fuera del horno dejando reposar 5 minutos y servir.
Notas:
Si sobran canelones se pueden congelar sin meterlos al horno y luego el dia que quedamos hacerlos solo gratinarlos y ya esta.
Si nos sobra un poco de carne yo la guardo para hacerme una pizza o una tortilla (princesa le llama mi mujer).Y en ambas preparaciones el resultado ES BUENISIMO.


Yo uso siempre esta marca




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