Menú de Navidad

En mi familia somos pocos y en Navidad nos juntamos en casa de mi hermano que tiene una casa y un comedor más grande. Somos 7 familias, sumando en total 12 adultos y 3 críos.
Para repartimos el trabajo yo elaboro los aperitivos, el primer plato y el postre. Y mi cuñada Dolors hace el segundo plato, el pato a la naranja, los turrones y pone la casa.
Somos muy tradicionales y hacemos siempre el mismo menú, sólo cambiamos los aperitivos.
Pongo unas fotos de la mesa, el menú escrito y luego pongo todas las recetas. Todo como menú de Navidad.

Menú de Navidad 2010

Aperitivos:

Chupito de crema de Calçols y gambas

Tiras crujientes de pasta filo y queso parmesano

Chupa chups de Foie, queso de cabra y fina lamina de manzana caramelizada

Mini voulavent de sobrasada ibérica, miel y piñones

Mini voulavent relleno de Mousse de gambas al ajillo y falso caviar rojo

Sopa de pescado de Nadal

Pato a la naranja

Copa de frutas al cava

Turrones

Chupito de crema de calçots y gambas
Esta idea es de Margot del blog http://margot-cosasdelavida.blogspot.com/ y me gustó verla y decidí probarla. La he tuneado a mi gusto personal cambiando un poco la cantidad de ingredientes:

Ingredientes para 6 chupitos:

150 gr de calçots la parte blanca
75 gr de colas de gambas peladas
250 gr de leche
15 hojas de cilantro
6 colas de gambas para decorar
6 palillos o broquetas de madera
cebollino
sal
pimienta
aceite de oliva virgen extra
Elaboración:En un cazo ponemos a calentar la leche y ponemos las hojas de cilantro. Una vez llegue a hervir lo apagamos y dejamos que infusione unos 10 minutos.
En un recipiente ponemos aceite y sofreímos los calçots cortando a Brunoise, sofreímos lentamente para evitar que se quemen. Cuando veamos que están ya transparente le añadimos un pelin de agua y los dejamos cocer tapados unos 5 minutos hasta que veamos que se ha consumido su agua. En este punto le añadimos las colas de gambas peladas y las salpimentamos y lo cocinamos todo junto unos minutos. Lo ponemos todo en un robot de triturar y le añadimos la leche previamente colada de las hojas de cilantro y lo trituramos todo. Lo pasamos por un colador y lo depositamos en cada vasito.(En este punto se puede optar por tomarlo caliente o ponerlo en la nevera. Nosotros lo hemos tomado tibio).
Ensartamos la broqueta a cada gamba de decorar y las salteamos previamente salpimentadas en una paella o en el horno.
Le ponemos la cola de gamba a un lado y decoramos con cebollino.

Tiras crujientes de pasta filo y parmesano

Ingredientes:
Pasta filo
Queso parmesano
Elaboración: 

Encima de la tabla de madera ponemos dos hojas de pasta philo y las cortamos a tiras de 1 cm de ancho y luego por la mitad,las pasamos a una bandeja del horno encima del silpat o papel de horno y le rallamos queso parmesano por encima y lo ponemos al horno previamente caliente a 190ºC durante 2,5-3 minutos. Vigilar por que se quema enseguida, tiene que quedar color tostado.

Se presentan en vaso alto o copa.

Opcionalmente se pueden pintar con mantequilla entre las dos capas, yo no lo he hecho.

Chupa Chups de Foie

Pinchar Chupa Chups de Foie
Este aperitivo fue la estrella del menú les gusto a todos un montón.

Mini voulavents de sobrasada, miel y piñones
Esta receta es Dolors del blog http://blogdecuina.blogspot.com/ y también la he tuneado a mi gusto.
Se me olvidó hacer la foto individual y tengo esta de la forma de presentarlo:

Y el otro es:Volauvents minis rellenos de mousse de gambas al ajillo
Esta receta es de Ana del blog http://deliciasytentaciones.blogspot.com/

Ingredientes por 6 unidades:

6 Vol-au-Vent de hojaldre ya elaborados, de tamaño mini
8 colas de gamba congeladas grandes del tipo gambon argentino
4-5 dientes de ajo
1 pimienta de cayena
1/2 cucharadita de buen pimentón de la Vera
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Falso caviar rojo para decorar

Elaboración:Pelar y laminar los ajos y cortar la cayena en unos 2- 3 trozos. Poner a calentar el aceite en una cacerola a fuego fuerte. Añadir los ajos laminados y rehogar por espacio de 1 minuto. Añadir la pimienta de cayena y rehogar 1 minuto más. Evitar que el aceite se caliente en exceso.
Tener las gambas peladas previamente, si son frescas, o descongeladas y secas del agua que puedan soltar, si se trata de gambas congeladas. Añadirlas a la preparación anterior y dejar saltear durante unos 4-5. Añadir la sal y un toque de pimienta recién molida.
Retirar del fuego y añadir el pimentón de la Vera y dejar enfriar. Triturar en un robot de cocina a máxima potencia hasta que todos los ingredientes formen una crema. (Si nos queda MUY ESPESO SE PUEDE AÑADIR UN POCO DE ACEITE PARA HACERLO MÁS SUAVE) Meter en el refrigerador y enfriar por espacio de 1 hora como mínimo.
Rellenar una manga pastelera a la que le habremos puesto una boquilla grande de estrella con la mousse de gambas al ajillo y rellenar los vol-au-vent con ella.
Decorar con un poco de falso caviar rojo.

Sopa de Pescado de Navidad
Esta es la sopa de toda la vida que hacia mi suegra Teresa y que ahora me toca hacerla a mi. Es un poco laboriosa de hacer por el tiempo unas 2 horas y media, pero luego a la hora de comer es muy buena. Una vez intente hacer una receta de la Chef Mireia Carbo que era muy parecida y mas fácil de hacer y en la mitad del tiempo, pero cuando la probaron todos los comensales (12 personas), me dijeron que estaba bien, pero que era mucho mejor la versión de la abuela y que no hiciera mas pruebas. Total ya se sabe, donde estén las recetas de las abuelas hechas con paciencia y mucho cariño no tenemos nada que hacen con versiones mas modernas:

Ingredientes para 12 personas:

1 merluza entera sobre 1000-1400 gr (la cabeza limpia para el caldo y separada y la cola entera, si es muy grande la parte primera la guardamos en rodajas para otra preparación y aprovechamos de la mitad al final la cola)

1 rape entero pequeño sobre 1000-1200 gr (la cabeza limpia para el caldo y la cola entera)

1 sepia  (negra mejor) sobre 250 gr

1 calamar mediano sobre 250 gr

6 Gambas grandes

6 cigalas tamaño mediano

500 gr de mejillones gallegos

500 gr de chirlas o berberechos de lata

1 ramillete de hierbas: 1 ramo de orégano, tomillo, perejil y 1 hoja de laurel.

Pimienta

3-4 hilos de azafrán

2-3 cucharadas soperas de pan rallado.

1 cebolla

3-4 dientes de ajo

3 tomates maduros del tipo de colgar.

Picada: 8 almendras, 3 dientes de ajo
2 cuchardas soperas colmadas de pan rallado

1 copa de coñac

2 huevos duros.

Una pizca de comino o una cucharada de café de anís.
Aceite de oliva virgen extra
Una olla grande de 10-12 litros.

Elaboración:

Meter el agua a razón de medio litro por persona  y después un litro mas de extra, el rape, la merluza, el calamar, la sepia, y el ramillete de hierbas aromáticas.

Sal, pimienta, el azafrán, y una pizca de comino o una cucharada de café de anis.

En una paella con 2-3 cuchadas de aceite de oliva sofreír a fuego fuerte  la cebolla, cortada en rodajas, el tomate en 4 trozos y los dientes de ajo enteros sin piel, durante unos 5 minutos . Añadirlo a la olla.

Todo esto que hierva tapado sobre 30-40 minutos, se sabe el punto cuando el pescado se desprende de la espina.

Mientras en una olla aparte se hacen los mejillones, y después las chirlas (que previamente habremos puesto en agua y sal unas 2 horas para que suelten su arena) Cortamos las cabezas de las cigalas y las gambas y reservamos y en otra  olla con agua hirviendo  y un poco de sal  añadimos las colas de las cigalas, y las gamba y las escaldamos 30 segundos, justo lo suficiente para poderlas pelarlas. Luego  ponemos una cazuela un par de cucharas de aceite y cuando este caliente le añadimos las cabezas de las cigalas y las gambas y con una cuchara o el mazo del mortero le aplastamos las cabezas para que suelten su jugo y le añadimos agua mineral que las cubra y dejamos hervir unos 5-10 minutos y luego lo colamos y ese caldo se aprovecha para ponerlo después en la sopa una vez colada. Mientras se corta a trozos muy pequeños las colas de las gambas y las cigalas y se reservan.

Con los mejillones se aprovechan las 2 caras grandes y planas y si desechan el interior, y se cortan a trozos pequeños y se unen a las gambas. Las chirlas las sacamos de su cascara y reservamos.Una vez la sopa ha hervido el tiempo suficiente, dejar enfriar unos 10-15 minutos y colarla por el chino o un colador de malla. Sacar todas las espinas, raspas del pescado. Luego coger todo el pescado, calamar, sepia, y cortado a trozos muy pequeñitos o incluso desmigar lo con los dedos. Ponerlo todo dentro de un taper y poner también los mejillones,las chirlas y los trozos de las gambas y cigalas.

Poner luego otra vez el caldo colado a hervir y añadir  el caldo colado de las cabezas de las cigalas y de las gambas,el comino o 1-2 cucharadas de postre de licor de Anís.** Y añadir todos los pescados y marisco desmenuzado que tenemos en el taper)

***Poner un 2 cucharadas de aceite de oliva en la paella y cuando este caliente añadirle el pan rallado, darla vueltas para que se dore un poco, añadirle la picada de la almendra y el ajo y el coñac, y se intenta con una cerilla que se queme el alcohol, (no siempre se consigue, si no lo logramos no pasa nada)y dar unos vueltas durante 30 segundos para que se evapore el alcohol y se pasa por el colador chino o de malla y se le añade un poco del caldo de la cocción para que se deshaga bien la picada y luego este liquido lo volvemos a poner al caldo.

Si vemos que nos queda poco espeso el caldo se puede hacer la misma operación de antes con el pan rallado, ósea añadirle unas cucharadas mas.
Cuando vuelva a hervir la sopa le añadiremos los huevos duros previamente pasados por el colador chino para que nos queden como virutas pequeñas redondas y esperamos 30 segundos y ya apagamos el fuego.
Servir.
Notas: Navidad 2017.Esta sopa la hago desde este año 2010 y con estos ingredientes da para mas raciones  unas 20 raciones.Lo hago así porque con el mismo trabajo luego ya tengo sopa para repartir entre mis familiares y así  también  para tener el primer plato del día siguiente que aquí en Catalunya es festivo (Sant Esteve)  y volver a saborearla.
También podéis hacer esta sopa 24-40 horas del día que vais a comerla, pero haciendo este pequeño cambio: La sopa una vez colada son mas o menos unos 5-6 litros de caldo la vuelves a hervir (cuando estas en este punto**)  una vez ha hervido, enfriar un poco y guardar en la nevera en una olla hermética o en varios tapers herméticos Con la pescados desmigados los guardamos en un taper en la nevera.Y al día de comerla volver a hervir la sopa en la olla 2-3 minutos y seguir con la receta desde este punto***.

Esto lo hago así porque un año la hice el día anterior y la guarde una vez fría en la nevera y luego ocurrió que el pescado desmigado absorbe mucho el caldo y quedo mas espesa al final la sopa de lo normal. 

Pato a la Naranja:

Ingredientes 4 personas:

1 pato de unos 2 kilos
80 gr de mantequilla
1 vaso de coñac
la piel y el zumo de 2 naranjas
3 cucharadas soperas de azúcar
sal y pimienta
Elaboración:

Flamea y vacía el pato. Lávalo y sécalo con cuidado. Y lo troceamos en pedazos de un tamaño regular. Pelamos las 2 naranjas quitándose únicamente la parte amarilla ya que la blanca amarga. Cortamos la piel a tiras en juliana.

Derretimos la mantequilla en una cazuela amplia donde nos quepan todos los trozos del pato en una sola capa. Añadimos las tiritas de piel de naranja y rehogamos a fuego suave.

Cuando empiece a tomar color, añadimos los trozos del pato, Lo doramos por ambos lados y sazonamos con sal y pimienta. Lo dejamos unos minutos más rehogando.

Bañamos el pato con el coñac y lo dejamos unos minutos más para que se evapore el alcohol.

Vertemos a continuación el zumo de la naranja poco a poco. Reduce el fuego para que continué la cocción a fuego suave sobre 1 hora y 20 minutos.

Retiramos el pato del fuego y lo reservamos al calor. Pasamos por el colador el fondo de la cocción, y reservamos aparte, doramos 3 cucharadas de azúcar en un cazo a fuego hasta que empieza a caramelizarse y entonces le añadimos el fondo de la cocción y lo volvemos a hervir sin dejar de remover hasta que la salsa quede ligada y de un color tostado.

Lo vertemos esta salsa sobre el pato y lo adornamos con las tiras de naranja en juliana.

Tiempo de elaboración aproximado 1 hora 50 minutos.

Se puede acompañar con unos gajos de manzana previamente hechos en una sartén con un poco de mantequilla y azúcar hasta que estén blandas y las dejamos en un plato untado previamente con mantequilla para que no se nos peguen hasta que las sirvamos junto al pato.

Copa de frutas al cava


Ingredientes 4 personas:
4 rodajas de piña fresca
100 gr. de uvas sin piel ni pepitas
250 gr. de fresones
1 granada
1 copa de cava dulce
½ limón la piel y el zumo
100 gr. de azúcar
1-2 cucharadas de postre de canela en polvo
8 barquitos para adornar
Elaboración:
Para hacer un almíbar, ponemos el azúcar, la canela, el zumo de 1/2  limón y una taza de agua en un cazo. Lo cocemos durante 10 minutos a fuego vivo y lo dejamos enfriar.
Rallar la piel de limón. Triturar dos rodajas de la piña con la ayuda de la batidora eléctrica. Mezclarlas con la copa de cava y la piel de limón y reservar en el frigorífico.
Cortamos el resto de rodajas de la piña a trocitos, los fresones también, lo ponemos en un vol y lo juntamos con las uvas y la granada.
Ponemos las fruta en copas individuales. Mezclamos la preparación de la piña y el cava con el almíbar preparado, lo removemos bien y bañamos la fruta. Servimos el postre bien frió acompañado de unos barquillos.
Nota: Este postre se puede preparar con antelación y guárdalo en la nevera y al momento de servir juntan el cava y el almíbar y servir.
Lo vi en la revista Comer cada día.