26 de diciembre de 2010

Menú de Navidad

En mi familia somos pocos y en Navidad nos juntamos en casa de mi hermano que tiene una casa y un comedor más grande. Somos 7 familias, sumando en total 12 adultos y 3 críos.
Para repartimos el trabajo yo elaboro los aperitivos, el primer plato y el postre. Y mi cuñada Dolors hace el segundo plato, el pato a la naranja, los turrones y pone la casa.
Somos muy tradicionales y hacemos siempre el mismo menú, sólo cambiamos los aperitivos.
Pongo unas fotos de la mesa, el menú escrito y luego pongo todas las recetas. Todo como menú de Navidad.


Menú de Navidad 2010

Aperitivos:

Chupito de crema de Calçols y gambas

Tiras crujientes de pasta filo y queso parmesano

Chupa chups de Foie, queso de cabra y fina lamina de manzana caramelizada

Mini voulavent de sobrasada ibérica, miel y piñones

Mini voulavent relleno de Mousse de gambas al ajillo y falso caviar rojo

Sopa de pescado de Nadal

Pato a la naranja

Copa de frutas al cava

Turrones





Chupito de crema de calçots y gambas
Esta idea es de Margot del blog http://margot-cosasdelavida.blogspot.com/ y me gustó verla y decidí probarla. La he tuneado a mi gusto personal cambiando un poco la cantidad de ingredientes:


Ingredientes para 6 chupitos:

150 gr de calçots la parte blanca
75 gr de colas de gambas peladas
250 gr de leche
15 hojas de cilantro
6 colas de gambas para decorar
6 palillos o broquetas de madera
cebollino
sal
pimienta
aceite de oliva virgen extra
Elaboración:En un cazo ponemos a calentar la leche y ponemos las hojas de cilantro. Una vez llegue a hervir lo apagamos y dejamos que infusione unos 10 minutos.
En un recipiente ponemos aceite y sofreímos los calçots cortando a Brunoise, sofreímos lentamente para evitar que se quemen. Cuando veamos que están ya transparente le añadimos un pelin de agua y los dejamos cocer tapados unos 5 minutos hasta que veamos que se ha consumido su agua. En este punto le añadimos las colas de gambas peladas y las salpimentamos y lo cocinamos todo junto unos minutos. Lo ponemos todo en un robot de triturar y le añadimos la leche previamente colada de las hojas de cilantro y lo trituramos todo. Lo pasamos por un colador y lo depositamos en cada vasito.(En este punto se puede optar por tomarlo caliente o ponerlo en la nevera. Nosotros lo hemos tomado tibio).
Ensartamos la broqueta a cada gamba de decorar y las salteamos previamente salpimentadas en una paella o en el horno.
Le ponemos la cola de gamba a un lado y decoramos con cebollino.

Tiras crujientes de pasta filo y parmesano

Ingredientes:
Pasta filo
Queso parmesano
Elaboración: 
Encima de la tabla de madera ponemos dos hojas de pasta philo y las cortamos a tiras de 1 cm de ancho y luego por la mitad,las pasamos a una bandeja del horno encima del silpat o papel de horno y le rallamos queso parmesano por encima y lo ponemos al horno previamente caliente a 190ºC durante 2,5-3 minutos. Vigilar por que se quema enseguida, tiene que quedar color tostado.
Se presentan en vaso alto o copa.
Opcionalmente se pueden pintar con mantequilla entre las dos capas, yo no lo he hecho.

Chupa Chups de Foie


Pinchar Chupa Chups de Foie
Este aperitivo fue la estrella del menú les gusto a todos un montón.

Mini voulavents de sobrasada, miel y piñones
Esta receta es Dolors del blog http://blogdecuina.blogspot.com/ y también la he tuneado a mi gusto.
Se me olvidó hacer la foto individual y tengo esta de la forma de presentarlo:


Y el otro es:Volauvents minis rellenos de mousse de gambas al ajillo
Esta receta es de Ana del blog http://deliciasytentaciones.blogspot.com/
Ingredientes por 6 unidades:
6 Vol-au-Vent de hojaldre ya elaborados, de tamaño mini
8 colas de gamba congeladas grandes del tipo gambon argentino
4-5 dientes de ajo
1 pimienta de cayena
1/2 cucharadita de buen pimentón de la Vera
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Falso caviar rojo para decorar
Elaboración:Pelar y laminar los ajos y cortar la cayena en unos 2- 3 trozos. Poner a calentar el aceite en una cacerola a fuego fuerte. Añadir los ajos laminados y rehogar por espacio de 1 minuto. Añadir la pimienta de cayena y rehogar 1 minuto más. Evitar que el aceite se caliente en exceso.
Tener las gambas peladas previamente, si son frescas, o descongeladas y secas del agua que puedan soltar, si se trata de gambas congeladas. Añadirlas a la preparación anterior y dejar saltear durante unos 4-5. Añadir la sal y un toque de pimienta recién molida.
Retirar del fuego y añadir el pimentón de la Vera y dejar enfriar. Triturar en un robot de cocina a máxima potencia hasta que todos los ingredientes formen una crema. (Si nos queda MUY ESPESO SE PUEDE AÑADIR UN POCO DE ACEITE PARA HACERLO MÁS SUAVE) Meter en el refrigerador y enfriar por espacio de 1 hora como mínimo.
Rellenar una manga pastelera a la que le habremos puesto una boquilla grande de estrella con la mousse de gambas al ajillo y rellenar los vol-au-vent con ella.
Decorar con un poco de falso caviar rojo.

Sopa de Pescado
Esta es la sopa de toda la vida que hacia mi suegra Teresa y que ahora me toca hacerla a mi. Es un poco laboriosa de hacer por el tiempo unas 2 horas y media, pero luego a la hora de comer es muy buena. Una vez intente hacer una receta de la Chef Mireia Carbo que era muy parecida y mas fácil de hacer y en la mitad del tiempo, pero cuando la probaron todos los comensales (12 personas), me dijeron que estaba bien, pero que era mucho mejor la versión de la abuela y que no hiciera mas pruebas. Total ya se sabe, donde estén las recetas de las abuelas echas con paciencia y mucho cariño no tenemos nada que hacen con versiones mas modernas:




Ingredientes para 6-8 personas:
1 merluza entera  (la cabeza limpia para el caldo y separada y la cola entera, si es muy grande la parte primera la guardamos en rodajas para otra preparación y aprovechamos de la mitad al final la cola)
1 rape entero pequeño (la cabeza limpia para el caldo y la cola entera)
1 sepia
1 calamar mediano
6 Gambas
6 cigalas tamaño mediano
½ kilo de mejillones
¼ de chirlas o berberechos de lata
1 ramillete de hierbas: 1 ramo de orégano, tomillo, perejil y 1 hoja de laurel.
Pimienta
3-4 hilos de azafrán
2-3 cucharadas soperas de pan rallado.
1 cebolla
3-4 dientes de ajo
3 tomates maduros del tipo de colgar.
Picada: 8 almendras, 3 dientes de ajo
2 cuchardas soperas colmadas de pan rallado
1 copa de coñac
2 huevos duros.
Una pizca de comino o una cucharada de café de anís.
PREPARACIÓN:
Meter el agua a razón de medio litro por persona y después un litro mas de extra, el rape, la merluza, el calamar, la sepia, y el ramillete de hierbas aromáticas.
Sal, pimienta, el azafrán, y una pizca de comino o una cucharada de café de anis.
En una paella con 2-3 cuchadas de aceite de oliva freír un poco la cebolla, cortada en rodajas, el tomate en 4 trozos y los dientes de ajo enteros sin piel. Añadirlo a la olla.
Todo esto que hierva aproximadamente 30-40 minutos, se sabe el punto cuando el pescado se desprende de la espina.
Mientras en una olla aparte se hacen los mejillones, y después las chirlas (que previamente habremos puesto en agua y sal unas 2 horas para que suelten su arena)y en otra olla las cigalas, y las gamba con un poco de agua, justo lo suficiente para poderlas pelarlas. Luego con las cabezas de las cigalas y las gambas las volvemos a poner en esa agua anterior de hacerlas y si hace falta agua para cubrirlas le ponemos, lo llevamos a hervir y mientras con una cuchara o el mazo del mortero le aplastamos las cabezas para que suelten su jugo y lo dejamos hervir unos 5-10 minutos y luego lo colamos y ese caldo se aprovecha para ponerlo después en la sopa. Mientras se corta a trozos muy pequeños las colas de las gambas y las cigalas y se reservan.
Con los mejillones se aprovechan las 2 caras planas y si desechan el interior, y se cortan a trozos pequeños y se unen a las gambas. Una vez la sopa ha hervido el tiempo suficiente, dejar enfriar un poco y colarla por el chino. Sacar todas las espinas, raspas del pescado. Luego coger todo el pescado, calamar, sepia, y cortado a trozos muy pequeñitos y añadirlo al caldo ya colado. Poner también los mejillones y las chirlas.
Poner luego otra vez el caldo colado a hervir y añadir el comino o una cucharada de postre de Anís.
Poner un 2 cucharadas de aceite de oliva en la paella y cuando este caliente añadirle el pan rallado, darla vueltas para que se dore un poco, añadirle la picada de la almendra y el ajo y el coñac, y se intenta con una cerilla que se queme el alcohol, (no siempre se consigue, si no lo logramos no pasa nada)y dar unos vueltas durante 30 segundos, y se pasa por el colador chino se le añade un poco de agua de la cocción para que se deshaga la picada y luego lo echamos en el caldo.
Si vemos que nos queda poco espeso el caldo se puede hacer la misma operación de antes con el pan rallado, ósea añadirle unas cucharadas mas.
Cuando vuelva a hervir la sopa le añadiremos los huevos duros previamente pasados por el colador chino para que nos queden como virutas pequeñas redondas y esperamos 30 segundos y ya apagamos el fuego.
Servir.


Pato a la Naranja:

Ingredientes 4 personas:
1 pato de unos 2 kilos
80 gr de mantequilla
1 vaso de coñac
la piel y el zumo de 2 naranjas
3 cucharadas soperas de azúcar
sal y pimienta
Elaboración:
Flamea y vacía el pato. Lavalo y secalo con cuidado.Y lo trocéamos en pedazos de un tamaño regular.Pelamos las 2 naranjas quitandole unicamente la parte amarilla ya que la blanca amarga. Cortamos la piel a tiras en juliana.
Derretimos la mantequilla en una cazuela amplia donde nos quepan todos los trozos del pato en una sola capa. Añadimos las tiritas de piel de naranja y rehogamos a fuego suave.
Cuando empiece a tomar color,añadimos los trozos del pato,Lo doramos por ambos lados y sazonamos con sal y pimienta. Lo dejamos unos minutos mas rehogando.
Bañamos el pato con el coñac y lo dejamos unos minutos mas para que se evapore el alcohol.
Vertemos a continuación el zumo de la naranja poco a poco. Reduce el fuego para que continué la cocción a fuego suave sobre 1 hora y 20 minutos.
Retiramos el pato del fuego y lo reservamos al calor. Pasamos por el colador el fondo de la cocción, y reservamos aparte,doramos 3 cucharadas de azúcar en un cazo a fuego hasta que empieza a caramelizarse y entonces le añadimos el fondo de la cocción y lo volvemos a hervir sin dejar de remover hasta que la salsa quede ligada y de un color tostado.
Lo vertemos esta salsa sobre el pato y lo adornamos con las tiras de naranja en juliana.
Tiempo de elaboración aproximado 1 hora 50 minutos.

Se puede acompañar con unos gajos de manzana previamente hechos en una sartén con un poco de mantequilla y azúcar hasta que estén blandas y las dejamos en un plato untado previamente con mantequilla para que no se nos peguen hasta que las sirvamos junto al pato.
Copa de frutas al cava


Ingredientes 4 personas:
4 rodajas de piña fresca
100 gr. de uvas sin piel ni pepitas
250 gr. de fresones
1 granada
1 copa de cava dulce
½ limón la piel y el zumo
100 gr. de azúcar
1-2 cucharadas de postre de canela en polvo
8 barquitos para adornar
Elaboración:
Para hacer un almíbar, ponemos el azúcar, la canela, el zumo de 1/2  limón y una taza de agua en un cazo. Lo cocemos durante 10 minutos a fuego vivo y lo dejamos enfriar.
Rallar la piel de limón. Triturar dos rodajas de la piña con la ayuda de la batidora eléctrica. Mezclarlas con la copa de cava y la piel de limón y reservar en el frigorífico.
Cortamos el resto de rodajas de la piña a trocitos, los fresones también, lo ponemos en un vol y lo juntamos con las uvas y la granada.

Ponemos las fruta en copas individuales. Mezclamos la preparación de la piña y el cava con el almíbar preparado, lo removemos bien y bañamos la fruta. Servimos el postre bien frió acompañado de unos barquillos.
Nota: Este postre se puede preparar con antelación y guárdalo en la nevera y al momento de servir juntan el cava y el almíbar y servir.
Lo vi en la revista Comer cada dia

20 comentarios:

  1. Molt bon dia estimat amic, quina super taula tan ben parada i quin bé de déu de coses bones. Formeu un tàndem genial les dues famílies i prepareu un àpat genial. Enhorabona.

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  2. Miquel, et queda per avui algún raconet en l´estómac?
    He comprovat que heu feu molts plats però el que m´agradat és que no són d´aquells que atipen...van passant suaument, la sopa, la copa de fruites...

    Bon St.Esteve i a per les sobres...

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  3. Guauuuuuuuuuuu un menú d e lo mas apetecible y rico quiero desearos el resto de Fiestas Navideñas las paseis con Paz y Armonía y
    que en el Año Nuevo nos sigamos visitando.

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  4. Hola Miquel,
    Un menú exquisit... Què bé compartir l’elaboració del dinar de Nadal d’aquesta manera. Segur que vàreu gaudir de tots el plats per què tots són genials. Felicitats i que passeu un bon dia de St. Esteve !

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  5. Miquel,
    Excepcional menú. Des dels entrants (made by you) fins la copa de fruites. Un plaer per als paladars que vareu tenir la sort de fer el complet.
    Una abraçada

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  6. Impresionante tu menu de Navidad

    Felices fiestas y feliz ano nuevo

    Besos. Ana

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  7. Uau, quina passada de menú! Ja vau poder amb tot???? Segur que va ser un gran dinar en família, ben acompanyats i amb molt bon ambient :)
    Bon Nadal i feliç 2011!

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  8. Ha sido leer tu entrada y empezar a sonarme el estómago... jajajaj... ufff... ha sobrado algo aunque solo sea un poquito???

    Feliz Navidad!!

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  9. Quin menú!!! De 3 estrelles michelin!!! No sabria amb quin aperitiu quedar-me...quina pinta que fan tots!
    Petunets,
    Eva.

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  10. Tot boníssim i de luxe!! Si no et sap greu l'any vinent vindrem 5 més!!

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  11. Gracias por tu visita y por tu comentario, Miquel. Veo que tu menú navideño tampoco estuvo nada mal, eh? El aperitivo estrella en mi casa también fueron los chupa-chups de foie, junto con los bombones de foie: sublimes! ya te pondré la receta. Un saludo y seguiré visitándote.

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  12. Renoi quin senyor menú, segur que el vareu gaudir moltísim, encara que 15 persones ja son moltes per nosaltres que el màxim som 6, això si que son pocs jejeje.
    Una abraçada i Bon Any 2011

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  13. Quin goig de taula tan ben guarnida... i de menú ... tot exquisit i deliciós ...jo ja començaria ara mateix amb el pica pica
    Bones festes!!

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  14. Quina taula més maca!! m'apunto aquesta crema de calçots!!

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  15. Una taula molt ben parada per degustar un menú de luxe...

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  16. Miquel que mes mas bonita.
    Un menú exquisito.
    Mil gracias por incluir una receta mia, que ya es la segunda...
    Feliz 2011, que os traiga mucha felicidad.
    Un abrazo.

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  17. Miquel a mi también me tocan los entrantes para el menú de Nochebuena y el día de Navidad.
    Estou tuyos se ven estupendos

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  18. Llego desde tu comentario y me he quedado parada ... ¡Menudo menú! Me ha encantado todo, los entrantes, el pato y LA SOPA DE PESCADO!!! Ya la he apuntado para prepararla pronto.
    Encantada de descubrir tu blog, Bon Any Nou i ens veiem aviat!
    Palmira

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  19. Hola Miguel: acabo de descubrir tu blog. Me ha encantado por su claridad para encontrar todo y desde luego por los platos.
    Las fotos tambien son estupendas.
    Felicidades
    Con tu permiso no te perderé de vista.
    Un abrazo

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