23 de marzo de 2020

Bacalao sobre muselina y puré de cèleri con vainilla Bourbon



Ingredientes 4 personas:
2 Lomos de bacalao (unos 600 gr cada lomo)  desalados previamente  y cortados en 4 trozos sobre 140-150 gr cada uno.
2 huevos
Aceite de oliva virgen extra
Para la muselina
2 yemas de huevo
1 diente ajo picado
200 ml. de aceite de oliva extra virgen tipo arbequina o mitad  de girasol y de aceite de oliva.
Sal y pimienta
Para el puré de cèleri:
1 unidad de cèleri
1 vaina de vainilla de Bourbon
100 gr. de mantequilla
50 cl. de nata líquida
Sal y pimienta
Para decorar: Chips de verduras
Elaboración:
Secar bien los lomos de bacalao. En un cazo amplio colocar el aceite y calentar. Batir los huevos. Pasar el bacalao primero por el huevo después por harina y freír. Cuando haya tomado un tono dorado retirar el bacalao y reservar en una bandeja para horno.
Para la muselina: Picar el ajo y dorar en la sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, retirar del fuego y añadir el aceite restante. En un recipiente alto colocar las dos yemas y con la ayuda de la batidora de mano ( túrmix) empezar a hacer la emulsión * echando poco a poco el aceite de ajos, una vez ligado salpimentar y reservar en la nevera.
Para el puré de cèleri: Pelar el cèleri y cortar en cubos, en un cazo con agua, sal y 25 gr. de mantequilla poner todo a hervir hasta que esté blando para poder hacer un puré, colar.
Con un pisa patata, hacer un puré y agregar la mantequilla restante, la nata y la pulpa de la vainilla que la quitaremos abriéndola por la mitad y con la ayuda de un cuchillo pequeño raspar para quitarla. Rectificar de sal y pimienta.
Emplatado: Calentar el horno para gratinar el bacalao, sobre cada uno de los trozos colocar una cucharada de muselina y hornear hasta que esté gratinado.
Calentar el puré si hace falta, colocar un par de cucharadas en cada plato. Sobre el colocar el bacalao y las chips de verduras para decorar.


4 comentarios:

  1. Ola Miquel, espero que estigueu be lo primer, ara que amb aquestas receptes que ens portes segur que si, perque aquet bacallá es genial!!!

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  2. Qué maravilla de receta con bacalao!!
    Besos y feliz semana a pesar de todo, deseando que estéis bien.
    Palmira

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  3. Bon dia Miquel. Molt bona recepta. La combinació de sabors i textures em sembla idal.
    Petons.

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