Copa de calçots, sabayón de huevo y espuma de nabo y patata sobre virutas de trufa

Ingredientes 10-12 copas:

Primera capa, el puré  de calçots:

Calçots de las sobras de las clásicas  calçotada o en su defecto en el horno de casa. (Contar 1 calçots por persona de los grandes o 2 de medianos) Sal y aceite de oliva virgen extra. Esta capa se hace triturando los calçots, cocidos y limpios, con sal al gusto y aceite de oliva, hasta que quede una pasta.
Segunda capa, la crema sabayón de huevo:

1 yema de huevo grande por cada 2 personas. Se hace al baño María hasta que tome textura cremosa (El calor de las yemas no debe superar los 60 º grados de temperatura.) Se puede hacer en la Thermomix a 60 grados, con la mariposa y V-3.

Tercera capa, espuma de nabos y patata:

500 gr de patata y nabos mezclados al 50%   (peso pelados)

85 gr de agua de la cocción

250 gr de nata de montar

40 gr de Aceite de oliva virgen extra

Sifón Isi  de 1 litro y 2 cargas de gas

Para decorar: Trufa negra  (Yo  la compro aquí) y sal Maldòn.

Elaboración:

Hervir nabos y patatas unos 15-20 minutos, se cuelan y se reserva 85 gr  del agua de hervir. Depositamos las patatas y los nabos y  85 gr  del agua de la cocción en el vaso de la Thermomix  y programamos 70 grados  y  luego trituramos velocidad 5.Tendremos que parar y bajar las patatas en un par de ocasiones para que todo se triture homogéneamente. Con el motor accionado a velocidad 3, vamos añadiendo la nata por el bocal y luego el aceite, hasta obtener una crema. Pasamos por el colador fino y ponemos al gusto de sal, e introducimos la crema en el sifón y colocamos las dos cargas. Agitamos unas 4 o 5 veces el sifón y listo. Si no lo vais a servir enseguida  para mantenerlo caliente como mi sifón  no es térmico  lo ponemos  a Calentar al baño maría a 60-70 º C como máximo, nunca sobrepasar esta temperatura y así se aguanta hasta el momento de servirlo.

Montamos la copa:

La primera capa ponemos la crema / puré de los calçots. La segunda es poner un poco del sabayón de huevo.

Y la tercera capa la espuma de nabo y patata se pone  un hilo de aceite de oliva y con unos granos de sal Maldòn y  la trufa rallada  por encima.

Se debe degustar cogiendo con la cuchara desde el fondo, así tendremos una mezcla de texturas y sabores distintos.

Notas: Si no tienes sifón se puede hacer igual haciendo un puré cremoso. Si no disponéis de la Thermomix mezclan todos los ingredientes, se trituran con la batidora eléctrica de mano o otro robot que tengáis  y se pasan por el colador fino) Y si no tenéis calçots de una calçotada podéis hacerlo al horno para ello cortar las raíces y quitarles la capa más exterior y cortar los tallos verdes y desechar. Colocarlos en una bandeja metálica y rociarlos por encima con un poco de aceite de oliva. Ponerlos a asar en el horno precalentado a 225 grados a 15-20 minutos  (dependen del grosor) Ir vigilándolos para que se doren lo justo, pero que no se quemen, porque entonces nos quedaran secos por dentro. Cuando estén retirar del horno y dejar enfriar tapados en papel aluminio o periódico.

Receta que nos ha encantado  y que se la vi a la Nani la cuina violeta y que la receta es del chef Jordi Bartolí que la preparo  en la Quintaforca de Casafort