8 de junio de 2017

Arroz negro con pulpo y all i oli de azafrán


Ingredientes 4 personas:
350 gr de Arroz bomba
400 gr de pulpo cocido
1.200 ml de caldo de pescado
100 ml del caldo reducido de cocer el pulpo
200 gr de tomate maduro rallado (100 gr si usáis tomate ya frito de conserva)
3-4 sobres de tinta de sepia
1 diente de ajo  picado
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Para el all i oli de azafrán:
100 ml de Aceite de oliva
1 huevo de corral
1 diente de ajo,  sin el germen y escaldado previamente si no os gusta
1 cuchada de café de zumo de limón
Hebras de azafrán
Sal
Elaboraciones:
En primer lugar cocemos el pulpo en el caso que no lo compremos hecho. Cuando esté frío lo cortamos en rodajas. Reservamos un poco del caldo de cocerlo y lo reducimos a fuego lento a la mitad. Lo reservamos. (Yo lo he comprado ya cocido y he guardado sus jugos para conseguir los 100 ml necesarios.)
En una paella doramos ligeramente el ajo picadito y añadimos el tomate rallado. Hacemos un sofrito a fuego muy suave. Unos 20-30 minutos si es tomate natural si es tomate frito con la mitad de tiempo será suficiente).
Mientras tanto vamos a hacer el all i oli de azafrán. En un vaso de la  turmix incorporamos todos los ingredientes. (Si os gusta el sabor del ajo no lo escaldéis ponerlo directo) Dejamos cinco minutos que todos los ingredientes estén a la misma temperatura y colocamos la turmix al fondo del recipiente y lo hacemos funcionar a bajas revoluciones. Cuando esté claro que está cuajando  empezamos a subir el aparato lentamente hasta conseguir emulsionar la salsa. La guardamos en la nevera.
Calentamos el horno a 200 grados.
Juntamos y calentamos los dos caldos y la tinta de sepia. Es importante que esté bien caliente cuando lo necesitemos.
En la cazuela o paella  en la que tengamos previsto hacer el arroz y que pueda ir al horno, ponemos un hilo de aceite y doramos las rodajas de pulpo. Lo reservamos. Incorporamos el sofrito  a esta cazuela y el arroz. Lo doramos a fuego lento y moviéndolo continuamente. Cuando esté bien suelto incorporamos un tercio del caldo y movemos para repartir el arroz. Cuando se normalice la ebullición agregar otro tercio del caldo. Antes de los 10 minutos de cocción rectificamos el punto de sal, así conseguiremos que el sabor impregne bien los granos de arroz.
Añadimos el resto del caldo y las rodajas de pulpo y terminamos el arroz en el horno. Cuando lleve 17 minutos desde el inicio total  de cocinarlo lo sacamos del horno y dejamos que repose unos minutos. Servir y acompañar del all i oli y que cada uno se lo ponga a su gusto, ya que es muy personal, de los 4 que lo comimos a 2 nos gustó con el all i oli  y a los otros 2 sin él. Gustos son colores.

Receta   del  Ivan Plademunt  el restaurante imaginario

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