Risotto de arroz y lentejas con Boletus

Ingredientes 4 personas

200 gr de lentejas Pardinas

80 gr de arroz carnaroli o Arborio

50 gr de Boletus edulis secos (Ceps)

40 gr de Mantequilla

80 gr de queso parmesano

2 cebollas del tipo chalote

Perejil picadito

Aceite de oliva extra virgen

Sal y pimienta

Opcional: 100 ml de vino blanco

Para el caldo suave de pollo:

1 carcasa de pollo o unas alas, 1 zanahoria, 1 penca de apio verde, 1 cebolla o una punta de apio, unas ramas de perejil.

1.800  ml  de agua mineral  para hacer el caldo, si es en olla a presión o 2 litros si es en olla normal.

Elaboración:

Poner los Boletus secos a hidratar con 250 ml de agua mineral caliente durante 20-30 minutos. Escurrir y picar los Boletus (reservar) y guardar 200 ml de su liquido de hidratar sin usar el fondo que es donde está la tierra.

Preparar el caldo de pollo y dejarlo hervir durante una hora aproximadamente o 10 minutos en olla a presión. Colar y añadir los 200 ml del líquido de los Boletus anteriores y mantener en caliente. Necesitaremos  unos 1600 ml de caldo para hacer el risotto, pero siempre es preferible que nos sobre, por eso pongo más agua cuando lo hacemos.

Preparar un sofrito  con el chalote  picadita y  un poco de aceite de oliva extra virgen. Cuando este transparente añadir los Boletus picados. Cocinar durante unos 2-3 minutos.

Agregar el arroz y las lentejas previamente lavadas y remover y poner un poco de sal y añadir el vino remover para que se evapore el líquido. Agregar  parte del caldo hirviendo y continuar la cocción durante  20 minutos (manteniendo continuamente el hervor y removiendo bastantes  veces e ir añadiendo caldo según lo necesite). Retirar del fuego  la cazuela  y añadir   el queso parmesano y la mantequilla,  remover bien todo para que quede cremoso. Verter un poco de aceite de oliva extra virgen y el perejil fresco picado. Servir.

Receta del Chef Stefano Nardello (Ristorante al Castello Superiore di Marostica) Fuente de la receta.