18 de noviembre de 2015

Rabo de ternera estofado


Ingredientes 4  personas:
1600-1800 gr  de rabo de ternera  (Unas 2 unidades)
700 gr de patata de cocer
500 gr de cebolla roja
500 gr de cebolla blanca
100 gr de zanahoria
70 gr de blanco de puerro
70 gr de pimiento verde
70 gr de pimiento morrón
100 gr de nabo blanco
150 g de tomate frito
80 gr de pimiento de piquillo
2 cucharadas soperas de pulpa de  pimiento choricero (De bote)
40 gr de vino Montilla Moriles
60 gr de vino blanco
2 litros de caldo de carne limpio de grasa de hervir los rabos.
150 gr de aceite de oliva para saltear la carne
125 gr de aceite de oliva para pochar la verdura
100 gr de guisantes
Hacer un ramillete de hierbas con: 1 hoja de laurel, 1 rama de romero, 2-3 ramas de perejil  y 1 rama de tomillo y lo envolvemos con una hoja de puerro y hacemos el atado.
Para la cocción del caldo:
1 cebolla, 1 trozo de nabo, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 ramillete de perejil  y unos 3 litros de agua mineral
Elaboración:
Trocear el rabo cortando en cada intersección entre cartílago y cartílago lo salpimentamos. Intentamos que nos queden 2 trozos por persona. Cortar todas las verduras en Brunoise y reservar por grupos.
Poner una cazuela ancha  con los 150 gr de aceite de oliva virgen extra  y  salteamos todos los trozos de rabo  sin mover los trozos y con suficiente espacio para  poder darles la vuelta, a fuego fuerte, seguidamente  los  vamos retiramos y los ponemos dentro de una olla a presión, cuando estén todos los trozos de rabo le añadimos  las verduras del caldo y cubrimos con los 3 litros de agua mineral  y hacemos el caldo. En mi caso como es En la olla súper rápida WMF bastara con 15 minutos de cocción. Dejar enfriar la olla y luego una vez sacados los trozos de rabo, colar el caldo y mantener en caliente. Si fuera una olla a presión normal sería  durante aproximadamente 60-75 minutos desde que empiece a pitar la olla, es mejor poner menos tiempo, abrir la olla con cuidado y con una puntilla controlar que el rabo este tierno y si vemos que le falta volver a poner unos minutos más, es importante no pasarnos de cocción).
En la misma cazuela que hemos marcamos el rabo, sacar el aceite que quedo de marcar los rabos y poner los 125 gr de aceite de oliva virgen extra y poner las verduras previamente picadas, primero las dos clases de cebolla y cuando estén traslucidas, le añadimos el puerro, el nabo y la zanahoria, sazonar y la pochamos durante unos 4-5 minutos. Luego añadir los pimientos rojo y verde y el ramillete de hierbas. Seguir pochando durante unos 15-20 minutos a fuego medio y tapado y removiendo de vez en cuando.
Mientras preparar las patatas, pelarlas y cortarla chascada y luego freír. Reservar sobre papel de cocina.
Pasado el tiempo le añadimos el vino Montilla Moriles y el vino blanco, lo evaporamos, añadimos el tomate frito, los pimientos de piquillo y la pulpa de pimiento choricero, rehogamos durante 5 minutos más. Añadir unos 2 litros de caldo caliente previamente colado de cocer los rabos, remover todo el guiso y  hervir unos 15 minutos, fuego suave y tapado, luego si os gusta la salsa fina, la trituráis  en un robot de cocina o vaso americano y si os gusta como a mi ver los pequeños tropezones de las verduras, pues lo dejáis sin triturar. Poner los trozos de rabo bien puestos y añadir las patatas fritas, (si vemos que le falta caldo para cubrir las patatas, añadir un poco pero siempre caliente) cocemos a fuego suave y tapado durante 10 minutos, luego añadir los guisantes rectificar de sal y continuar 5 minutos más. Comprobar luego la patata y si le falta dejar unos minutos más, añadir una cucharadita de aceite de oliva virgen fuera del fuego y listo. Servir.
Receta  adaptada  de la receta de Robinfood que podéis ver su vídeo.

Notas: Estos guisos siempre están mejor si los hacemos el día antes o unas horas antes. Y si os sobra salsa o caldo de hervir el rabo lo ponéis en un arroz o en pasta o en unas patatas y os quedara divino. Yo aproveche la salsa que quedo y algo de  restos de carne de la parte más pequeña del rabo para hacer unas croquetas que quedaron de categoría¡.Los puntos que se ven como blancos en la foto es porque use para el rebozado algo de sémola de trigo y la base de la croqueta es un pan de gamba.



16 comentarios:

  1. Un plato por favor señor! Los guisos de rabo me encantan y eso que soy poco de carne... pero todavía no sé si prefiero el guiso o las croquetas de aprovechamiento!
    Peto
    Palmira

    ResponderEliminar
  2. Buenísimo, un plato de los que te quedas con el personal. Me encantan estos guisos, en los que para mi, aún que no convenga, el pan es una parte importante, para mojar y mojar, ya que no se que es mas bueno, si el guiso o la salsa.... Lo dejamos en mitad y mitad?
    Besos

    ResponderEliminar
  3. No sabes cómo me gusta desde que lo descubrí, me parece una carne riquísima. No veas como te han quedado las croquetas!!! Bss.

    ResponderEliminar
  4. Una exquisitez ese guiso Miquel, y seguro que las croquetas otra, aunque no las he probado no tengo ninguna duda, besos

    ResponderEliminar
  5. Oh Miquel! la setmana passada en vaig fer... feia segles que no en menjàvem... què bo! vaig fer-la amb patates, com no i camagrocs! ja la penjaré! Un plat 10! ptó

    ResponderEliminar
  6. Miquel no se que decirte de que me a gustado más si el estofado o las croquetas. Que pinta!!!. A mi me encantan estos tipos de platos que nos recuerdan los que hacían nuestras abuelas. No se si es que me hago mayor pero cada vez me apetece más hacerlas. Probaré. Besitos

    ResponderEliminar
  7. Una carne que queda muy tierna y sabrosa, me encanta. Y las croquetas son un puntazo, yo también las hice una vez.
    Besos.

    ResponderEliminar
  8. Un plat delicios i suculent i les croquetas una bona manera d, aprofitar la carn. Avui í el menjar m.ell miro de reull però tinc la sort que durarà poquet Ptons

    ResponderEliminar
  9. Nunca he probado el rabo de ternera, la verdad que tiene una pointa bien rica, me ha encantado que aprovechars las sobras para hacer una deliciosas croquetas casera,que por cierto se ven muy cremositas,me parecen una delicia también,besos

    ResponderEliminar
  10. Miquel, m'agrada molt la cua estofada! Tinc al congelador......vaig a treure-la!!!
    Petons,
    Olga

    ResponderEliminar
  11. El otro día me comentaba Mon (Antonio, jajaj)que hacia mucho tiempo que no hacia rabo de toro...ya mismo lo preparo
    Bss

    ResponderEliminar
  12. Qué pinta más sabrosa que tiene Miquel!!! Si es que con la cantidad de ingredientes que lleva el guiso sólo puede salir una exquisitez de plato. Nunca he cocinado rabo y ni siquiera probado, y viendo tu resultado me invita a degustarlo.

    Besos

    ResponderEliminar
  13. Saps que mai he cuinat cua de vedella? Ni de toro! Segur que ha de quedar un guisat ben gustós, d'aquells de sucar-hi pa. I les croquetes, espectaculars!
    Per cert, vaig tenir un dinar i vaig fer els cherrys amb el guacamole i la gamba. Sensacional!

    ResponderEliminar
  14. Te lo pido educadamente....una ración de cada ya!!! jajajajjaja, el rabo de ternera una maravilla, es un plato que me encanta junto con el rabo de toro, y disfruto muchisimo, pero esas croquetas tienen una pinta tambien de estar de muerte. Además no has escatimado en ingredientes eh? que crack!
    Un saludo
    Ettore

    ResponderEliminar
  15. Qué maravilla de guiso Miquel, me ha encantado y tomo buena nota.
    Feliz finde.

    ResponderEliminar
  16. Uauuuuuuuuuuuuu pedazo de guisote, de coger pan y meter las manos hasta los nudillos... impresionante.

    ResponderEliminar