Berenjenas rellenas de verduras y bacalao

Ingredientes 2 personas:

2 berenjenas  (moradas-blancas las mías)

1 Cebolla normal

¼ de puerro la parte blanca

1 zanahoria pequeña

½ pimiento verde italiano

1 cucharada sopera de piñones

1 cucharada sopera de salsa de tomate casera ya elaborada previamente

Hierbas aromáticas de molinillo tipo provenzal

150-180 gr de Bacalao desalado  y cortado en dados pequeños

Pan tipo Panko o cracker o pan rallado

Opcional: Chutney de mango de Can Bech

Elaboración:

Cortamos las berenjenas por la mitad y practicamos unos cortes en su carne sin llegar a la piel como haciendo rombos. Pintamos en una bandeja de horno con poco de aceite el fondo y ponemos las berenjenas encima y un hilo de aceite por encima. Horneamos a 180ºC hasta que esté blanda su carne unos 50-70 minutos.

Sacamos y se deja enfriar. Luego con una cuchara vamos sacando su carne sin llegar a la piel haciendo un vaciado como si fuese el interior de una barca dejando las pareces un poco más gruesas para que nos aguante el relleno. Reservamos la carne en un lado y las berenjenas en la misma fuente del horno.

Mientras en una paella vamos salteando todas las verduras que habremos cortado en dados pequeños (Brunoise) todo a fuego lento, empezando por la cebolla y el puerro, luego el pimiento, zanahoria y finalmente le añadimos la cucharada de salsa de tomate, un par de vueltas y le añadimos los dados de bacalao y la carne de la berenjena y terminamos dándole el toque de hierbas aromáticas, sal, pimienta, piñones y dejamos unos minutos y apagamos el fuego.

Rellenamos la berenjena con las verduritas y el bacalao  y le ponemos pan Panko  por encima y lo gratinamos al horno hasta que se tueste un poco pan.

Servimos.

Nota: Podéis poner las verduras que os gusten o que tengáis en ese momento en casa, como setas, calabacín, etc.

Opcionalmente yo he servido también con chutney de mango que tenía de hacer  esta otra combinación y que lleva pimiento verde, vinagre, azúcar, zumo de limón, sal y jengibre y combina muy bien con los pescados y que queda muy bien con estas berenjenas.