2 de noviembre de 2014

Menú completo de la Castanyada 2014


Como ya sabéis los seguidor@s cada año celebramos el ultimo día de octubre la fiesta típica de la Castanyada en mi casa, somos 6 parejas de amigos de toda la vida, podéis ver los menús de los años anteriores  20102011, 2012 y 2013.

Este año éramos 11 personas y les prepare este menú:

Aperitivos:

Gelatina de melón con jamón:




Ingredientes para 12-16 vasitos:
250 gr de Melón sin la corteza
Jamón Ibérico
5 hojas de Gelatina
Sal, pimienta
1 cucharada de Miel suave, (Si el melón es dulce no hace falta poner )
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Trocear  un par de rodajas de melón, añadir una pizca de sal y de pimienta, una cucharada de miel suave y a triturar todo junto. Mientras poner 5 hojas de gelatina  en agua bien fresca. Calentar un poco del puré de melón, lo justo para deshacer la gelatina y dejara el melón suficientemente gelatinizado. Mezclarlo con el resto del puré de melón y ponerlo dentro de una manga pastelera y dejar en la nevera.Luego al sacarlo de la nevera agitar bien el liquido dentro de la manga pastelera,para que se unan bien la gelatina y el melón y servir dentro de un vasito tipo chupito o encima de las cucharillas de presentación.Y finalmente poner  encima  un montoncito de jamón cortado en tiritas o dados. Y un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima.
Si lo vais a hacer para muchas personas como es mi caso sale a cuenta ponerlo dentro de una manga pastelera y guardo en la nevera unas horas antes o incluso la noche  antes y así luego es rápido rellenar las cucharillas o en vasitos pequeño tipo chupito.

Otra Manera de tomarla también es así:

Receta que nos encantó de Margarita,acibecheria

Coliflor con beicon crujiente y caramelizado de alioli:


Ingredientes para 12 tartaletas
250 gr de coliflor hervida
75-100 ml de nata 35% M.G
2 lonchas de beicon
Sal, Pimienta
Para el all i oli:
Aceite de oliva virgen suave
1 huevo pequeño
1/2 diente de ajo
Sal
Para caramelizar el all i oli:
Azúcar
Preparación
Hervimos la coliflor, colamos bien, salpimentamos al gusto, trituramos junto con la nata poner primero 75 ml y si hace falta más añadir, nos interesa que no quede muy liquido el puré. Lo ponemos dentro de una manga pastelera y lo guardamos en el frigorífico un par de horas mínimo para que tome consistencia. Se puede hacer horas antes de tomarlo.
Mientras ponemos las lonchas de beicon entre dos papeles de hornear y las llevamos al horno hasta que esté bien crujiente, vigilar que no se quemen. 
(Tambien se pueden hacer en el microondas.como en esta receta).Dejaremos que se enfrié y luego las cortaremos muy pequeñas.
Preparamos un all i oli ligero, en el vaso de la batidora ponemos el ajo y la sal junto con el huevo, ponemos la batidora en marcha y vamos tirando el aceite al hilo hasta tener la consistencia deseada.
Montaje
Rellenamos las tartaletas con la crema de coliflor, cubrimos con una capa ligera de alioli espolvoreamos azúcar por la superficie y con la ayuda de un soplete de cocina quemamos  el azúcar hasta que quede caramelizado. Repartimos el beicon por encima y servimos.
Nota: Podemos tenerlo todo preparado con anterioridad, pero las tartaletas las rellenaremos en el último momento para que no se humedezcan y queden crujientes.

Receta original de Elena   la cuina del Eri  y que  Neus cocinadoconneus  la publico con estas tartaletas de Ikea que tanto me gustan.


Paté de rúcula y champiñones:


Ingredientes:
50 gr de mantequilla
1 cebolla mediana
70 gr de rúcula
400 gr de champiñones
150 gr de queso fresco bajo en materia grasa
Salsa de soja (2 cucharadas soperas)
Semillas de sésamo, sal, pimienta
Opcional: Unas gotas de Aceite de trufa o aceite de Boletus (Ceps)
Elaboración:
Derretir la mantequilla  a fuego lento en una sartén y rehogar la cebolla picadita sin que llegue a dorarse. Subir el fuego  a tope  y añadir los champiñones cortados a cuartos y saltearlos  durante 2-3 minutos. Colocar este  contenido dentro de una batidora junto al queso y la salsa de soja, triturar hasta que quede cremoso.
Escaldar en agua hirviendo 3 segundos la rúcula y enfriar en agua fría con hielo, secar sobre papel de cocina y picarla finamente, añadirla a la preparación anterior,  junto con la sal pimienta y mezclarlo bien con una cuchara.
Dejar enfriar. Repartir encima de los recipientes apropiados, añadir un poco de sésamo tostado y unas gotas de aceite de trufa por encima si os gusta y queréis y acompañar de unas tostaditas. O también sobre  pan moreno con mantequilla.
Este paté aguanta en la nevera perfectamente 4-5 días.

Esta Receta es del  profesor, blogero y chef XescoBueno que asistí invitado por la Escuela de cocina Sabores a un taller de tapas vegetarianas. Gracias Dani por  la invitación.
Y ya sabéis un buen sitio para aprender:
Escuela de Cocina Sabores | C/Sant Lluis, 58, 08024 Barcelona
Telf.; 93 180 33 41 - 677 838 130

Tomates “Caprese”:



Ingredientes 12 flores:
12 brochetas
12 Tomates Cherry Pera rama Divino 
1 Bolas de queso, Mozzarella de búfala
12 hojas de albahaca.
Sal en escamas
Elaboración:
Cortamos los tomates con la ayuda de una puntilla, y hacemos como 3 pétalos  y lo vaciamos de dentro. Le añadimos una escama de sal dentro.
Desmenuzar la mozzarella  y  vamos poniendo unas porciones de queso dentro de cada uno de los tomates pera, luego una hoja de albahaca por debajo del tomate y le clavamos la brocheta y  le añadimos una pulsación de spray de aceite de oliva virgen de albahaca por encima del tomate.
Muy fácil y brutal en boca.
Nota; Tambien se puede preparar unas horas antes y guardar en la nevera en tapper hermetico.
Receta  que se la vi a Pau el restaurante de casa



Saquitos de pasta filo con escalibada y anchoas:



Ingredientes:
Escalibada de pimiento y berenjena
Anchoas en conserva
Pasta Filo (6 hojas para 12 saquitos)
Mantequilla
Elaboración:
Clarificar la mantequilla:
Hervir a fuego medio-alto la mantequilla y en el momento que comience a aparecer una espuma blanca deja reposar unos 5 minutos fuera del fuego. Después, con una cuchara, retira esa espuma y luego con cuidado vamos dejando caer el líquido graso sobre un recipiente o cazo de forma que no caiga nada del depósito blanco que nos queda en el fondo. Y desechamos ese fondo blanco que son los sólidos lácteos.
Vídeo de cómo hacerlo
Elaboración saquitos:
Se corta la pasta filo en cuadrados de 14 cm de lado. Se necesitan tres cuadrados  para cada saquito y con la mantequilla clarificada con la ayuda de un pincel se pintan los cuadraditos de pasta filo y se superponen en forma de estrella. Se pone en el centro un poco de la escalibada 2 partes de pimiento por una de berenjena y un trozo de anchoa y  se cierra en forma de saco, simplemente presionando
Finalmente se hornean a 180º hasta que queden dorados unos 10 minutos dependiendo del horno vigilar a los 8 minutos ya que se queman enseguida, sino controlamos el tiempo.
Notas:
Este relleno se puede tener preparado con antelación.Montar el saquito es fácil y relativamente rápido. Yo los preparé primera hora de la mañana, los rellene y lo guarde en un taper hermético en la nevera y cuando llegaron los invitados, solo quedaba introducirlos en la bandeja  del horno y dejarlos que quedaran dorados y crujientes.
Incluso se puede hacer el día antes todo y  guardarlos en la nevera en taper hermético y luego solo al día siguiente hornearlos.
Estos saquitos es mi versión de unos que  probé en el restaurante  Vía Véneto en día de los menús con corazón

 Primero:

Crema de calabaza con Fricasé de verduras y topping de pasta Wonton frita:


Ingredientes para 12 copas tipo Martini:
Para la crema de calabaza:
1000 gr de calabaza (peso pelado y sin semillas)
1 puerro
100 gr de cebolla
500 ml  de agua mineral
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
6 quesitos (Kiri)
Aceite de oliva virgen
Para el Fricasé de verduras:
1 cebollas.
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 calabacín.
1 berenjena
2 zanahorias
3 rebanadas de pan de molde.
Sal y Aceite.
Pata el topping de pasta Wonton frita:
12 hojas de pasta wonton
Aceite de oliva virgen extra suave o aceite de girasol
Poner las 12 hojas juntas y con un cuchillo afilado cortar la pasta Wonton en láminas finas tipo patatas paja, y freírlas en aceite bien caliente unos segundos, sin que lleguen a cambiar de color, escurrir sobre papel de cocina y después guardar en taper hermético.
Nota: Yo hago siempre un paquete entero de pasta wonton  y lo  guardo en taper hermético y nos dura crujientes mas de una semana y es ideal para decorar o acompañar muchas recetas.
Elaboración de la Fricasé de verduras:
Cortamos en Brunoise las cebollas, los pimientos rojos y verdes, los calabacines y la berenjena usando de estos dos últimos sólo las partes de la piel. La zanahoria las cortamos en cúbitos y escaldamos.
Salteamos la verdura por separado, primero la cebolla, el pimiento rojo, verde, el calabacín y por último la berenjena. Mezclamos todo en un bol y ponemos a punto de sal. Reservamos.
Cortamos el pan en cubos de 0.5 cm de grosor desechando la corteza y lo horneamos a 150ºC hasta que esté crujiente (8 minutos aproximadamente). Reservamos.
Elaboración para la crema de calabaza:
Limpiamos, pelamos y picamos todos los ingredientes; la calabaza, la cebolla y la parte blanca de los puerros en aros.
No hace falta que lo cortemos muy fino porque luego los vamos a triturar.
En una cazuela ponemos a calentar tres cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, a fuego no muy fuerte, incorporamos la cebolla y rehogamos 5 minutos para que se rehogue un poco luego el puerro unos minutos más. Ponemos la calabaza, removemos bien y aderezamos con la sal. Cubrimos todo con el agua mineral  y dejamos que cocer a fuego lento, durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo retiramos del fuego, dejamos templar un poco y lo pasamos por la batidora, le añadimos el queso  y lo batimos bien para que quede lo más fina posible. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente.
Montaje de la copa:Poner la crema de calabaza,encima un par de cucharadas de el fricasé de verduras y unos trocitos de dados de pan y encima el topping de pasta Wontom.
A todos los asistentes nos encanto esta combinación.

Esta receta es adaptada de dos recetas que hicimos en el encuentro de Bloggers Gastronómicos  en Madrid  y que he juntado en esta receta.

                                  Segundo

Salmón con salsa de mojo de aguacate:


Ingredientes 12 personas:
12 lomos de salmón (sin piel y sin espinas)
36 tomates Cherry
3 aguacates
90 ml. de leche
Unas gotas de zumo de limón
6 cucharadas soperas de salsa de soja
1 y 1/2  cucharaditas de café de jengibre en polvo
1 y 1/2 cucharaditas de café  de azúcar
Agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Perejil
Elaboración:
Salpimienta los lomos de salmón y colocarlos en una bandeja o bol alto. Mezcla en un bol la salsa de soja, el jengibre, el azúcar y las 10 cucharadas soperas de aceite,mezclar bien y riega el salmón con esta mezcla y deja que marine durante 30 minutos en la nevera.
Poner agua a calentar en una cazuela. Cuando empiece a hervir, introduce los tomates (marcados con un corte superficial en forma de cruz en el extremo inferior de la base) y escaldamos durante 30-60 segundos y déjalos en un bol con agua y hielo para parar la cocción y enfriarlos. Pela y resérvalos.
Pela el aguacate, trocéalo y colócalo en el vaso de la batidora. Sazona, agrega unas gotas de zumo de limón, la leche y 3 cucharadas sopera de aceite. Tritura hasta conseguir un puré homogéneo.Ponerlo dentro de una manga pastelera con boquilla rizada.
Escurre los  lomos de salmón y reserva el marinado y cocinarlo al horno a 180 grados unos 10 minutos.
Pon el líquido del marinado del pescado en una paella tipo wok  y añade los tomates Cherry y cocinamos a fuego medio durante un par de minutos. Sirve el salmón con el mojo de aguacate encima y acompáñarlo con los tomates Cherry, añade un pelín de sal encima del tomate. Salsea con el jugo.
Receta tuneada a mi gusto en la manera de hacerlo  de Karlos Arquiñano receta y vídeo para hacerlo para 4 personas ver la receta de  Karlos 

Postres
Canelones de miel y mató la receta aquí  que he hecho el doble  de la receta para que me salgan 16 canelones.Los que me han sobrado los he guardo en taper hermetico en la nevera y me han servido para el postre del dia siguiente.


Surtido de Panellets las recetas las mismas de los años anteriores aquí y aquí



El de Caipiriña le he añadido en el ultimo momento piel de la lima rallada, una vez han salido del horno y se han enfriado.
El de menta y chocolate he puesto el chocolate dentro y he vuelto a hacer la bola.




29 comentarios:

  1. Estos amigos deberían ponerte un monumento en la puerta de tu casa.
    Un abrazo
    Blanca de JUEGO DE SABORES

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  2. Ets un artista! quin súper menú, i quins entrants! no sabria quedar-me amb un... és més, aquesta entrada va directa a preferits perquè els vull provar tots. A més tot amb molt bona presentació, venir a sopar a casa teva és com anar a un súper restaurant! un petó!

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  3. Vaya lujo de menu!! Tus amigos te querrán un montón jeje, espectacular Miquel!
    Un abrazo

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  4. madre mía Miquel vaya pedazo de menú... nos has dejado muertos de amor!
    todo tiene una pinta estupenda y una presentación inmejorable ^^
    me llevo algunas recetas, y como ya te dije pienso hacer los canelones de mel i mató en las fiestas, tenlo por seguro =)
    un beso fuerte!

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  5. Jolines Miquel pero que pasada como te lo curras y todo delicioso, eres un gran cocinero
    @ y yo dandote sustos con virus, ups!!!!!
    Bss

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  6. Quan jo et dic mestre, em quedo curta. Els grans cuiners sou així: artistes, desinteressats, creatius...Els que gaudeixen d'aquests menús segur que et fan la olaaa. A mi m'agraden tots els plats, són genials! Petons grans, grans!!

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  7. Suposo que els teus amics deuen anar contant els dies que falten per la castanyada de l'any que be!!!!!
    Fantàstic sopar amb una presentació inmillorable!!!
    petons

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  8. Mestreeeee...lo ves verdad pq te pusimos este nombre?, eres un crack, pones tanta pasión en lo que haces, que sólo pueden cosechar exitos..
    Menudo menú de lujo. En casa tenemos pendiente la castañada, no importa el día que la hagamos lo.importante es que pidremos celebrarla.
    Besos

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  9. Miquel que envidia, eres un fenómeno, menuda fiestuki que has preparado. Me encanta, me encana y me encanta ¿Celebramos el próximo encuentro blogger en tu casa, ja,ja?

    Bss

    Elena

    http://lacajitadenieveselena.blogspot.com.es

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  10. Miquel, apuntame para el año que viene, ya te lo iré recordando que a cansina no me gana nadie ajajajajajajjajaja. no sé cual elegir la verdad porque todos tienen una pinta brutal . besote!!

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  11. Para la castanyada que viene, me auto invito yo solito!!! madre mia, los amigos habrán quedado encatados, vaya anfitrión más bueno estas hecho. Un menu fantastico!!
    Un abrazo y feliz semana
    Ettore

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  12. Cuins Mestre, el nombre lo luces con orgullo, oye que si eso el año que viene nos podemos apuntar unos cuantos... ya sabes ;))
    Tus invitados debieron salir súper contentos, ets un crack!!
    Muas

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  13. Espera que ahora llegaaaaamos! Que conste que no nos importa repetir jejeje
    Menudo festín les has preparado!!!
    Besos y feliz semana,
    Palmira

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  14. Sempre miman als teus convidats! ets un crack tot ho fas amb carinyo i dedicació. Tot te una pinta genial! Felicitats mestre! Petons

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  15. Pedazo de menú!!
    Me imagino que necesitastes una buena jornada de trabajo en preparar tantas cosas ricas.
    Ahora entiendo por qué son tus fieles seguidores de todos los años, si es que el menú no tiene desperdicio ninguno...

    Besos

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  16. Madre del amor hermoso!!! El año que viene me apunto yo!!! :P

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  17. IM-PRESIONANTE!!! la proxima vegada que organitzis un banquet així avisa!! carai noi, ets un crack amb totes les lletres. M'han agradat molts dels plats així que espero tornar a aquesta entrada quan els necessiti! ara, deu ni dó la de jalar no? Devieu quedar ben tips!! Bravooo!!! petons

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  18. Espectacular com cada any...primer he salivat amb la "Coliflor con beicon crujiente y caramelizado de alioli", després m'he imaginat l'escalibada amb l'envoltori cruixent dels "Saquitos de pasta filo con escalibada y anchoas" i mmmm.... però es que el postre no tenia desperdici!! I això que no m'agrada el mató...però quina presentació!!!! ;)

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  19. Pero que maravilla de menu Miquel! Cuando dices que me invitas a cenar? Un beso!

    Les receptes que m'agraden

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  20. A mi m'agrada tot Miquel!!! A la propera convocatòria m'apunto :-)

    PTNTS
    Dolça

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  21. Miquel, t'has lluït amb el menú i l'entrada!!! què bo tot!! petons

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  22. Els teus comensals debian de quedar encantats amb aquest super menu.
    felicitats.
    una abraçada

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  23. Cada año te superas, te felicito. Un menú perfecto y digno de un gran chef. Un abrazo, Clara.

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  24. Insuperable Miquel!!! tus amigos lo van a ser para toda la vida como continúes preparando estos ricos menús. Felicidades. Besos,

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  25. ¡Que gran festín!! todo riquísimo, se irían encatados.

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  26. Ya me hubiese gustado ser uno de los invitados. Vaya Menu!!!!! Pero menu, menu. Que bárbaro!!!! Me gusta todo lo que has preparado, pero si me he de quedar con uno, el paté de rúcula y champiñones, que original!!!
    Besos

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  27. Miquel!! Que bé que l'Anna t'ensenyés les fotos!! Vaig seguir les teves receptes al peu de la lletra i voilá!! Un dinar perfecte! I els convidats encantats! Moltes gràcies!! ;)

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