1 de diciembre de 2012

Macarons con merengue Italiano y ideas de rellenos


En la anterior  entrada conjunta que hicimos NeusEri  y yo sobre los Macarons con toda nuestra experiencia os dimos la receta fácil en cuanto a elaboración.

Hoy os enseño yo mi versión con merengue Italiano que es otra manera más de hacerlo, y que es la que usan la mayoría de famosos pasteleros expertos en Macarons, es un poco más laboriosa y para ello vamos a necesitar  un termómetro.
Y luego os dejo 3 rellenos muy fáciles y que han gustado mucho a todos los que lo han podido probar.


Ingredientes para unos 20 Macarons (40 unidades):

Preparar  por separado cada elaboración:
Para la primera elaboración:
75 gr de almendras molidas lo más finas posibles
75 gr de azúcar glas.
25 gr de clara de huevo (envejecidas separada del huevo al menos unos días antes, cuantos más mejor)
Para la segunda elaboración, el merengue italiano:
75 gr de azúcar blanco
25 gr  de agua mineral.
Para la tercera elaboración:
25 gr de clara de huevo (envejecidas separada del huevo al menos unos días antes, cuantos más mejor)
Pelín de sal
Colorante de colores
Elaboración:

Primera elaboración:
Tamizar el azúcar glas y las almendras molidas por separado, las almendras hacerlo al menos 2 veces, luego juntamos los dos ingredientes en un bol y los mezclamos removiendo con una cuchara,  finalmente volvemos a  tamizar  los dos ingredientes juntos otra vez. Reservar el bol de los ingredientes secos, junto con otro bol aparte donde tendremos los 25 gr de clara de huevo.
Segunda elaboración:
Para hacer el merengue italiano, ponemos el azúcar y el agua en una cazuela pequeña y  ponemos a calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir, mantener en ebullición hasta que adquiera la textura de un almíbar  que es sobre los 116 grados. Dejar hacer solo y pasar al siguiente paso.

Tercera elaboración:
Montamos a punto de nieve fuerte los 25 gr de clara de huevo junto con el pelín de sal. Cuando la tengamos deberíamos tener ya el  almíbar a 116 grados ya  hecho y entonces lo vamos incorporando a esta tercera elaboración en forma de hilo y sin dejar de batir, una vez terminado seguimos batiendo para que se enfrié la mezcla por debajo de 45 grados. Y mientras seguimos batiendo para enfriarlo le añadimos si lo deseamos el colorante elegido.
Una vez este sobre los 45 grados, más o menos, paramos de batir y  volvemos a los ingredientes de laprimera elaboración y le añadimos los 25 gr de claras a la mezcla de azúcar glas y almendra molida que teníamos ya mezclado y tamizado, mezclamos bien hasta que esté todo homogéneo. Y  le incorporamos un poco del merengue y  lo vamos mezclando bien con movimientos envolventes e incluso vigorosamente y girando el bol también en cada movimiento, cuando este bien mezclado le añadimos otro poco más del merengue hasta que lo integremos todo muy bien mezclado y  podemos trabajar la masa hacia las paredes del bol y aplastándola incluso  para que nos quede una mezcla liquida, brillante y fina  y que si levantamos la espátula nos ira cayendo la masa en forma de cinta, este es el punto idóneo y que no hay que pasarse de este punto. Entonces lo ponemos dentro de una manga pastelera  cortamos la punta unos 5 mm y empezamos a hacer botones iguales y poniendo siempre la manga pastelera recta y en el medio de la redonda marcada. Sacamos las plantillas de papel y golpeamos la parte inferior de la bandeja con unos golpes con la mano o incluso dejando caer la bandeja encima de una mesa a una altura de un palmo para que de esta manera se asienten bien los Macarons. Luego lo dejamos secar para que se formen una pequeña costra en la parte superior y para saber si esta pasado los 30-45 minutos tocamos levemente la capa superior y si no se nos pega en el dedo la masa es señal de que ya está. No meterlo en el horno hasta que esté la capa superior seca, a veces tarda más tiempo incluso horas, no pasa nada por el tiempo.
Hornear, en el horno precalentado a 170 grados, yo obtengo mejor resultado sin ventilador o como mucho ponerlo a mitad de cocción sobre el minuto 8 y solo unos 3 minutos y ayuda a subir mejor el pie del Macarons, pero luego pasados los 3 minutos quito el aire y sigo sin él, porque en mi horno es así, en otro horno igual se puede hacer con aire.

Introducimos la bandeja, (en mi horno  en la primera altura), cerramos el horno y bajamos la temperatura a 150 grados durante, en mi caso,  16 minutos. (Cada horno es un mundo y hay que encontrarle cada uno el punto de temperatura y el tiempo, así como la altura de la bandeja dentro del horno).Cuando veamos que ya  ha subido  el pie típico sobre los 8-10 minutos de cocción entonces abrimos la puerta 1 segundo y la cerramos, así conseguimos que se evapore la humedad del interior. Cuando llegue al final del tiempo, abrir la puerta del horno y comprobar con la punta del dedo muy suavemente sobre la superficie de un macaron y si esta superficie esta fuerte al tacto ósea que no se hunde, entonces es que ya está.
Una vez transcurridos su tiempo, retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla y una vez fríos despegarlos.
Nota: también para poder despegarlos mejor, cuando los sacamos del horno  pulverizamos con agua una zona del mármol de la cocina equivalente al ancho de la bandeja de los Macarons y dejamos caer sobre la mesa pulverizada el papel con los macaron y de esta forma la humedad despegara los macaron.
Dejar reposar 24-48 horas en el frigorífico en tupper hermético antes de ser rellenados, si vemos que están húmedos la base los separamos por capas con papel de cocina para evitar que se peguen entre sí. Luego se rellenan de lo que nos gusten y volver a dejarlos en la nevera en taper hermetico otras 24-48 horas antes de degustarlos para mí esto es básico.
Esta receta esta sacada de la Enciclopedia del chocolate de la editorial Blume,  que me dejo Neus, Cocinado con Neus
  
NOTA: Si queréis hacerlos los Macarons de cacao sacar y pesar una cucharada sopera dealmendras ya tamizadas y poner el mismo peso de cacao en polvo tamizado también y ya está.



Como dicen que una imagen vale más que mil palabras os dejo uno de los muchos videos que he llegado a ver para intentar hacerlos correctamente, es un vídeo  completo del  proceso pero en francés, aunque se capta perfectamente con las imágenes.
En el minuto 6.30-7.40 se ve claramente como hay que mezclar la pasta para encontrar el punto perfecto a la masa. Y el minuto 9.13 abre la puerta cuando ya ha salido el pie del  macaron durante  1 segundo para sacar la humedad.

Tambien he visto el blog de Cristina quedateacomer hoy 11/12/2013 y tiene unos macarons perfectos y tambien tiene varios videos de la elaboración vale la pena verlos.
Y hoy 10/02/2015 tambien podeis ver el video de como hacerlos de Ester lacuinera 

Y ahora 3 ideas de rellenos:

Crema   de Mascarpone, turrón de jijona  y nata


Para el relleno:
75 gr de chocolate blanco
100 gr de turrón de Jijona blando rallado
150 gr de queso mascarpone
100 gr de nata de montar

Elaboración:
Primero hay que hacer la crema del relleno para dejarla a la nevera una noche o unas 6 horas mínimo.
Para ello ponemos el chocolate blanco dentro de un bol y lo vamos a fundir en el microondas a tandas cortas empezamos por ejemplo por 45 segundos y la siguientes 30 luego ya de 10 segundos o 5 hasta que este fundido. Cada vez que lo hacemos hay que sacarlo y removerlo bien y volverlo a poner ya que a vista parece que no está pero al removerlo se deshace solo con el calor residual. Le añadimos el mascarpone y el turrón rallado, lo removemos bien con una espátula o varillas hasta que esté bien mezclado. Semi montamos la nata y se lo añadimos también a la mezcla anterior y volvemos a mezclar con movimientos suaves y lo ponemos dentro de una manga pastelera, cerramos y a la nevera un mínimo de 3-4 horas. Sacarlo de la nevera unos minutos antes de rellenarlos, porque así  no estará tan compacto el relleno y será más fácil el rellenarlos.
Rellenamos y dejamos otra vez los Macarons en la nevera en taper hermético un mínimo de 4-5 horas y un máximo 12 horas antes de su degustación.
Al momento de degustarlos dejar a temperatura ambiente 5 minutos para la óptima degustación.
Nota: Se puede hacer la mitad de los ingredientes  si son pocos Macarons para rellenar. Aunque si sobra crema, sola esta divina.
Normalmente se necesita 5-6 gr de ganache por cada macaron.



Ganache de chocolate blanco con fresas del bosque



Ingredientes:
80 gr de nata 35% MG
20 gr de  mantequilla
100 gr de chocolate  blanco de cobertura Nestlé Postres
2-4 cucharadas de postre de Pasta de fresas del bosque Home-chef  (yo uso 4) (home-chef)  y aqui
Manga pastelera
Elaboración:
Hervir la nata y añadir el chocolate blanco troceado y remover hasta que esté completamente desecho. Apagar el fuego y añadimos las 2 -4 cucharadas de pasta de fresa del bosque y remover bien(Aconsejo probar primero con 2 cucharadas y probar y si os gusta más sabor ir añadiendo hasta el punto que os guste, ya que es un poco ácida la fresa y cada uno tiene su gusto)  y finalmente poner la mantequilla, remover bien hasta tener una emulsión lisa y brillante y poner dentro de la manga pastelera, dejar enfriar y luego a la nevera y  cuando este  espesa se rellena los Macarons y guardamos en la nevera un mínimo de 24 horas para su óptima degustación,y si podéis dejar a temperatura ambiente 5 minutos y probarlo mejor.
Nota: Yo siempre hago la ganache el día antes porque ganan en sabor y luego antes de rellenarlos saco la manga de la nevera unos minutos antes para que no esté tan duro el ganache y sea más fácil salir de la manga pastelera.


Normalmente se necesita 5-6 gr de ganache por cada macaron.

Ganache de chocolate blanco de Vainilla



Ingredientes:
80 gr de nata 35% MG
100 gr de chocolate  blanco de cobertura Nestlé Postres
4 cucharadas de postre de Pasta de vainilla (home-chef) aqui 
Manga pastelera
Elaboración:
Hervir la nata y añadir el chocolate blanco troceado y remover hasta que esté completamente desecho. Apagar el fuego y añadimos las 4 cucharadas de pasta de fresa de vainilla y remover bien(Aconsejo probar primero con 2 cucharadas y probar y si os gusta más sabor ir añadiendo hasta el punto que os guste, ya que cada uno tiene su gusto)  y finalmente poner la mantequilla, remover bien hasta tener una emulsión lisa y brillante y poner dentro de la manga pastelera, dejar enfriar y luego a la nevera y cuando este  espesa se rellena los Macarons y guardamos en la nevera un mínimo de 24 horas para su óptima degustación y si podéis dejar a temperatura ambiente 5 minutos y probarlo mejor.
Nota: Yo siempre hago la ganache el día antes porque ganan en sabor y luego antes de rellenarlos saco la manga de la nevera unos minutos antes para que no esté tan duro el ganache y sea más fácil salir de la manga pastelera.



Normalmente se necesita 5-6 gr de ganache por cada macaron.


 El relleno de Ganache de menta aqui la receta

Y estas dos bandejas las lleve al 5 Picnic Urbano de Cookiteca el dia 18 diciembre




Y  una receta de macaron con relleno salado



Nueva receta 01/03/2013


Ganache de chocolate blanco con violetas
Ingredientes:
80 gr de nata 35% MG
20 gr de  mantequilla
100 gr de chocolate blanco de cobertura Nestlé Postres
5 cucharadas de postre de Pasta de violetas
Manga pastelera
Elaboración:
Hervir la nata y añadir el chocolate troceado y remover hasta que esté completamente desecho. Apagar el fuego y añadimos las 5 cucharadas de pasta de VIOLETAS  y remover bien y finalmente poner la mantequilla, remover bien hasta tener una emulsión lisa y brillante y poner dentro de la manga pastelera, dejar enfriar y luego  a la nevera y cuando este espesa se rellena los Macarons y guardamos en la nevera un mínimo de 24 horas para su optima degustación. Lo normal es entre 24 máximo 48 horas.
Nota: Yo siempre hago la ganache el día antes porque ganan en sabor y luego antes de rellenarlos saco la manga de la nevera unos minutos antes para que no esté tan duro el garnache y sea más fácil salir de la manga pastelera.


Normalmente se necesita 5-6 gr de ganache por cada macaron.

Nota importante a tener en cuenta:Todos estos macarons  rellenados con estos  ganache de las diferentes recetas aguantan  en la nevera una semana siempre dentro de tapper hermético.

Nuevas recetas 2014:




Ganache de chocolate y mojito
Ingredientes:
80 gr de nata 35% MG
20 gr de  mantequilla
100 gr de chocolate de cobertura blanco Nestlé Postres
16 a 18 cucharadas de postre de Pasta de Mojito (según vuestro gusto)
Manga pastelera
Elaboración:
Hervir la nata y añadir el chocolate troceado y remover hasta que esté completamente desecho. Apagar el fuego y añadimos  la pasta de Mojito  y remover bien y finalmente poner la mantequilla, remover bien hasta tener una emulsión lisa y brillante y poner dentro de la manga pastelera, dejar enfriar y luego  a la nevera y cuando este espesa se rellena los Macarons y guardamos en la nevera un mínimo de 24 horas para su optima degustación. Lo normal es entre 24-48 horas.
Nota: Yo siempre hago la ganache el día antes porque ganan en sabor y luego antes de rellenarlos saco la manga de la nevera unos minutos antes para que no esté tan duro el ganache y sea más fácil salir de la manga pastelera.
Normalmente se necesita 5-6 gr de ganache por cada macaron.





Ganache de chocolate y café
Ingredientes:
100 gr de nata 35% MG
20 gr de  mantequilla
80 gr de chocolate de cobertura negro Nestlé Postres
8 cucharadas de postre de Pasta de café
Manga pastelera
Elaboración:
Hervir la nata y añadir el chocolate troceado y remover hasta que esté completamente desecho. Apagar el fuego y añadimos las 8 cucharada de pasta de cefe y remover bien y finalmente poner la mantequilla, remover bien hasta tener una emulsión lisa y brillante y poner dentro de la manga pastelera, dejar enfriar y luego  a la nevera y cuando este espesa se rellena los Macarons y guardamos en la nevera un mínimo de 24 horas para su optima degustación. Lo normal es entre 24-48 horas.
Nota: Yo siempre hago la ganache el día antes porque ganan en sabor y luego antes de rellenarlos saco la manga de la nevera unos minutos antes para que no esté tan duro el ganache y sea más fácil salir de la manga pastelera.
Normalmente se necesita 5-6 gr de ganache por cada macaron.

NOTA(16-6-2016): Todos los macarrones que están rellenos con ganache de chocolate y con pasta de la marca (home-chef) aguantan una vez están los macarrones rellenos  con la ganache y su sabor (por ejemplo: Menta, frutas del bosque) en la nevera 8-10 días perfectamente.

4 comentarios:

  1. Miquel vaya faena, la verdad es que todos se ven deliciosos aunque los de fresas del bosque y los de vainilla los veo riquísimos...molts petons i bon any nou!

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  2. Eres un Maestro!! Madre mia!! todos... uff, que bonitos!! Me dejas sin palabras.

    besitoss

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  3. Andaaaaaa estoy revisando tu blog... Es que ando fatal de tiempo y cada día estoy conociendo nuevos blogs.. Hoy tocó el tuyo jejeje... Y me encuentro con tus preciosos macaronsssss y encima que me has enlazado!!! Muchas gracias Miquel!!!! Me alegro que te gustarán mis vídeos... Un abrazoooooo

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  4. Hola Miguel, nose si me contestaras, pero he echo la crema de chocolate blanco con vainilla y tengo una duda, porque en la nevera esta espeso pero cunado lo pongo en los macarons se desace super rapido, sabes porque es???gracias

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