14 de noviembre de 2011

Bacalao confitado con tomate pera al limón sobre cama de garbanzos

Ingredientes 4 personas:
250 gr de garbanzos secos (yo de la marca Fuentesaúco para mi uno de los mejores)
1 trozo de hueso de jamón ibérico si es posible.
4 lomos de bacalao desalado al punto de sal
1 cabeza de ajos, Laurel, cayena
Aceite de girasol
Para el tomate pera confitado al limón:
Aceite de oliva virgen extra
1 limón
1 lata de ½ kilo de tomates pera enteros de buena calidad
4 láminas de pan tostado muy finas para decorar y perejil picado
Elaboración:
Este paso si es posible se hace un día antes y así gana más sabor con el reposo. Ponemos a escurrir el tomate pera que nos quede bien escurrido y luego sobre papel de cocina para eliminar lo máximo de su agua. Luego los ponemos en un pote y lo cubrimos con aceite de oliva virgen extra y le añadimos la piel de limón a trozos y una cucharada rasa sopera de azúcar para que no quede muy ácido y lo mantenemos a 80-90 grados confitándose más o menos una hora. A los 30 minutos probamos si esta ya con gusto de limón el aceite y si vemos que no está lo suficiente le añadimos unas gotas de limón. Reservamos.
Mientras ponemos los garbanzos (previamente remojados 12 horas antes en agua caliente) a cocer con el trozo de jamón. Y lo mantenemos a fuego bajo hasta que estén a nuestro gusto. En olla normal sobre unas dos horas. También se pueden hacer en olla a presión rápida entonces el tiempo es menos sobre 10-15 minutos depende del tipo de olla.
Ponemos a confitar el bacalao y para ello cogeremos un cazo donde podamos sumergir completamente los trozos de bacalao. Primero pondremos el aceite y la cabeza de ajos pelada de las pieles exteriores, el laurel y la guindilla. Y lo mantenemos a fuego suave sobre los 80º grados durante unos 20 minutos para que se aromatice el aceite. Luego sacamos la guindilla, laurel y la cabeza de ajos y ponemos el bacalao con la piel hacia abajo y lo mantendremos así a 80º grados durante un tiempo entre 3-5 minutos dependiendo del grueso del bacalao. Se sabe el punto porque se empieza a separar las lascas del bacalao. Entonces en ese punto lo sacamos y lo dejamos sobre papel de cocina.
Para hacer el crujiente de pan cogemos un trozo de pan lo semi congelamos y lo cortamos lo más fino posible (yo no lo conseguí lo fino que queria) con un cuchillo del pan o con la máquina de cortar fiambres y luego lo gratinamos o tostamos en el horno con mucho cuidado porque se hace enseguida y se quema.
Emplatado:
Ponemos en un plato hondo los garbanzos y encima un tomate pera y sobre este el lomo de bacalao y otro tomate encima y el crujiente de pan encima. Un poco de perejil picado y a comer.
Nota: Con el aceite de confitar el tomate luego se aprovecha para aliñar ensaladas o cualquier plato que quedamos darle un toque diferente.





32 comentarios:

  1. Muy buena receta Miguel, y la presentación estupenda un bs buenas noches

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  2. M´agrada molt el bacallà, i el cigrons, tot junt será una delícia! petons

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  3. Una manera diferente y muy muy sabrosa de comer estos ingredientes, me pirra el bacalao! y con esa peineta que le has puesto te ha quedado una presentación de lujo!
    Besos

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  4. Una presentació ben elegant del bacallà amb cigronets i el toc del tomàquet confitat és totalment guanyador!! :)

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  5. Com sempre, bonissim!! un plat de bacallà amb cigrons modern i saludable!! la presentació m'encanta! peto

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  6. Que plato tan bonito, Miguel, seguro que además, está riquísimo pero para mí que como con los ojos ver una presentación tan armónica me rechifla. Me he quedado un ratito viendo tu foto, está fantástica.

    He mirado también las trufas de fruta de la pasión y me gustan mucho más con choco blanco que con el negro, te felicito.

    un besazo y feliz semana

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  7. El bacallà no m'agada gaire, però la mateixa recepta amb lluç m'encantaria!

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  8. Ostres, ja estàs fent proves pel nadal???? amb aquests plats triomfes segur.
    Petonets

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  9. Bonito y rico plato. Otra vez me quito el sombrero :D
    besos

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  10. Ara no sé llegir, he llegit sobre crema de garbanzos i mirava la foto. Després ja ho he vist.
    He de fer cigrons amb bacallà ja!
    Petons.

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  11. Una maravilla de presentación, seguro que estaban deliciosos. A mi el bacalao me gusta de cualquier manera! Saludos.

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  12. Miguel, tu directamente te tienes que poner un restaurante de 5 tenedores. No puede ser tanto talento sólo con un blog. Te ha quedado espectacular. Un beso.

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  13. Per Nadal vull un plat a la teva taula!!!!! petonets

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  14. Ja no se q dir-te, Miquel, es q tot el q fas m'agrada moltissim!

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  15. q ricos los garbancitos..bueno y todo el conjunto,y la presentacion..

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  16. el nombrecito se las trae eh,pero tiene que ser un bocado exquisito y ademas muy mono presentado.
    saluditos.
    http://conaromaacaserito.blogspot.com/

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  17. Es que el bacallà es bo de qualsevol manera...
    Petonets.

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  18. Pero quin cuiner que estas fet...mare meva... es genial i quina presentació Miquel, els cigrons tenen un coloret i el tomquet t'ha quedat genial...
    un petonet

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  19. El bacallà amb cigrons és un dels meus plats preferits. L'has clavat! Només em queda descobrir aquest afegit de tomàquet pera a la llimona, una proposta molt sugerent, sí! Petons

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  20. Como dice Anna, tienes que montar un restaurante de lujo porque con estos platos es lo que toca, harías sombra a muchos.
    Una delicatessen.
    Besos.

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  21. Una receta muy rica y una presentación todavía mejor ;o)
    Peto,
    Palmira

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  22. Miquel, uno de mis platos favoritos. A la llauna, pasados por la paella, con all i oli...en fin. Te ha quedado de escandalo. Salibando

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  23. Un platillo dels que a mi m'agraden i modernitzat amb els tocs que li dónes i la presentació!!
    Petons
    Sandra

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  24. Un bacallà ben fet com el teu, és un plat exquisit.
    Bona cuina

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  25. Estupenda receta, Miquel. Estoy deseando hacer un bacalao confitado, así que probaré tu versión, que me ha gustado muchísimo y está muy bien explicada.
    Un besote.

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  26. Molt bo!! m'encanta la presentació Miquel.
    Un clàssic renovat.

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  27. Una receta de lujo con una presentacion 10...me ha encantado! un besoo

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  28. Una receta perfecta. Ideal, equilibrada y muy sabrosa.
    Miquel, hijo, es que las bordas todas!!!
    Un beso

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  29. Hola Miquel, hoy llego tarde pero te quiero decir que me encanta la receta.
    Un beso

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  30. Me encanta el bacalao, y me encanta que pongas recetas que lo incluyan.. :) Con los garbanzos y el toque del tomate al limón, tiene que estar delicioso, y la presentación no podría ser mejor... ¡qué cosas más atractivas haces! Lo del crujiente de pan me ha encantado, tomo nota :)

    Saludos Miquel

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  31. Un plato de lujo, me encanta el bacalao confitado y además lo has sabido acompañar de maravilla.

    Besos,

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