Bacalao confitado con tomate pera al limón sobre cama de garbanzos

Ingredientes 4 personas:

250 gr de garbanzos secos (yo de la marca Fuentesaúco para mi uno de los mejores)

1 trozo de hueso de jamón ibérico si es posible.

4 lomos de bacalao desalado al punto de sal

1 cabeza de ajos, Laurel, cayena

Aceite de girasol

Para el tomate pera confitado al limón:

Aceite de oliva virgen extra

1 limón

1 lata de ½ kilo de tomates pera enteros de buena calidad

4 láminas de pan tostado muy finas para decorar y perejil picado

Elaboración:

Este paso si es posible se hace un día antes y así gana más sabor con el reposo. Ponemos a escurrir el tomate pera que nos quede bien escurrido y luego sobre papel de cocina para eliminar lo máximo de su agua. Luego los ponemos en un pote y lo cubrimos con aceite de oliva virgen extra y le añadimos la piel de limón a trozos y una cucharada rasa sopera de azúcar para que no quede muy ácido y lo mantenemos a 80-90 grados confitándose más o menos una hora. A los 30 minutos probamos si esta ya con gusto de limón el aceite y si vemos que no está lo suficiente le añadimos unas gotas de limón. Reservamos.

Mientras ponemos los garbanzos (previamente remojados 12 horas antes en agua caliente) a cocer con el trozo de jamón. Y lo mantenemos a fuego bajo hasta que estén a nuestro gusto. En olla normal sobre unas dos horas. También se pueden hacer en olla a presión rápida entonces el tiempo es menos sobre 10-15 minutos depende del tipo de olla.

Ponemos a confitar el bacalao y para ello cogeremos un cazo donde podamos sumergir completamente los trozos de bacalao. Primero pondremos el aceite y la cabeza de ajos pelada de las pieles exteriores, el laurel y la guindilla. Y lo mantenemos a fuego suave sobre los 80º grados durante unos 20 minutos para que se aromatice el aceite. Luego sacamos la guindilla, laurel y la cabeza de ajos y ponemos el bacalao con la piel hacia abajo y lo mantendremos así a 80º grados durante un tiempo entre 3-5 minutos dependiendo del grueso del bacalao. Se sabe el punto porque se empieza a separar las lascas del bacalao. Entonces en ese punto lo sacamos y lo dejamos sobre papel de cocina.

Para hacer el crujiente de pan cogemos un trozo de pan lo semi congelamos y lo cortamos lo más fino posible (yo no lo conseguí lo fino que queria) con un cuchillo del pan o con la máquina de cortar fiambres y luego lo gratinamos o tostamos en el horno con mucho cuidado porque se hace enseguida y se quema.

Emplatado:

Ponemos en un plato hondo los garbanzos y encima un tomate pera y sobre este el lomo de bacalao y otro tomate encima y el crujiente de pan encima. Un poco de perejil picado y a comer.

Nota: Con el aceite de confitar el tomate luego se aprovecha para aliñar ensaladas o cualquier plato que quedamos darle un toque diferente.