9 de febrero de 2011

Redondo de Pollo relleno de esparragos y mousse de gambas con salsa de mostaza


Ingredientes 4 personas:
3 pechugas de pollo
400 gr de gambas
1 cebolla
1bandeja de hierbas para el caldo (usaremos la mitad de cada ingrediente de la bandeja)
2 cucharadas soperas de salsa de tomate frito
1 copa de brandy o coñac
500-600 ml de agua
4 espárragos verdes
100 ml de crema de leche
4 cucharadas de Mostaza Maille antigua
Sal, pimienta
Mantequilla o aceite de oliva virgen extra
2 hojas de papel de aluminio.
Para adornar el plato: cebollino picado y con unas gotas de aceite o algo rojo como rubíes de una granada.
Elaboración:
Pelamos las gambas y reservamos las colas en la nevera.
Pelamos y limpiamos las verduras del caldo y las troceamos.
Picamos la cebolla en Brunoise y la sofreímos con la mantequilla o aceite durante 10 minutos a fuego suave. Luego le añadimos las cabezas y pieles de las gambas y una de las pechugas la mas pequeña troceada. Subimos el fuego a máxima potencia y lo salteamos un minuto aplastando las cabezas de las gambas y apagamos el extractor de la cocina y le echamos el brandy y lo flambeamos
Le añadimos las verduras menos los esparragos,la mostaza Maille y el agua y dejamos que hierva durante unos 10 minutos. Y esto será la salsa de mostaza.
En un vaso de la batidora eléctrica ponemos las colas de las gambas y le añadimos la sal y pimienta, el tomate frito, le añadimos un poco de la crema de leche lo justo para que nos ayude a triturar ya que nos ha de quedar una textura muy espesa una vez triturado. Trituramos.
Abrimos las pechugas por la mitad en forma de libro las salpimentamos por los dos lados y le añadimos los 2 espárragos cortando previamente el tallo sobrante y le ponemos encima la mousse de gambas. Enrollamos la pechuga y entonces la ponemos encima de la hoja de aluminio y lo envolvemos para que nos quede como un canelón redondo y con los extremos los cerramos como si fuese un caramelo.
Ponemos una bandeja del horno con un dedo de agua en el fondo(Es para que la cocción se haga al vapor y no nos quede seco el redondo) y ponemos los redondo encima teniendo la precaución de poner la parte abierta del aluminio hacia arriba para que no entre agua, Lo ponemos al horno ya caliente a 240ºC-250ºC durante unos 18- 20 minutos.
Mientras trituramos la salsa de mostaza y la pasamos por el colador chino o de mallas fino.
Sacamos la bandeja del aluminio y dejamos unos minutos atemperar y sacamos el papel de aluminio y cortamos las puntas de los extremos y vamos cortando con un cuchillo muy afilado en medallones y los ponemos en el plato, repartimos un poco de la salsa de mostaza y decoramos con el cebollino y los rubís de granada. El resto de la salsa en la salsera.
Notas:
Seguramente os sobrara salsa y esta salsa la podemos luego congelar en cubitos y ya tenemos salsa para luego un día cualquiera acompañar un pescado o una carne.

Receta del taller de cocina de Caprabo con el chef Jordi Andreu

28 comentarios:

  1. Ostres, Miquel, m'ha cridat molt l'atenció aquesta mousse de gambes, la tastarem. Es una recepta de diumenge, m'agrada.
    Petonets

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  2. Un farcit genial Els mar i muntanyes sempre resuten molt bons i amb aquesta salseta de mostaza, ja has clavat el plat!

    un petó!

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  3. Mare meva, jo pensava q entrava a un blog i he entrat a la web d'un restaurant de postin!!!

    quin plat, Miquel!

    Un petó,

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  4. Buf, això té una pinta increïble!! I la presentació fantàstica! La combinació de sabors sembla d'allò més interessant!
    Una abraçada,

    Sandra

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  5. Aquest mar i muntanya ha de ser boníssim, tot un plat de festa.

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  6. Ostres Miquet! avui t'has superat! quina proposta més atractiva! m'encanta! petonets

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  7. Miquel te ha quedado genial el plato!!

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  8. Miquel,
    Confessa… que celebraves per fer aquest plat? T’has lluït! Queda amb una presentació espectacular i amb una combinació... Impecable mestre! Petonets,

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  9. Totalment d'acord amb la resta de comentaris: t'ha quedat de luxe!
    El pollastre farcit m'agrada molt i amb aquests ingredients ha d'estar de mort.
    Petonets.

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  10. Vaja nen aquest plat bé es mereix una ocasió especial, la foto molt maca i bueno si el tastés segur que faria mmmmmmmmm.

    Muas!

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  11. Para hacerle un documental (no una foto) a ese plato, maravilloso Miquel.

    Petons

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  12. Acabo de conocer tu blog de casualidad y me ha encantado tus recetas, por lo que asomare mas a menudo mi nariz por aqui, espero verte pronto, besos

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  13. Ostres, m'encanta aquesta recepta, quin farcit més original... i ideal per a un dia que tens convidats, ja que queda un plat de luxe molt vistós i gustós. Me'l guardo a pendents!

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  14. Una receta estupenda!! Me la apunto.
    He conocido hoy tu blog y me quedo por aqui de visita con tu permiso
    Un saludo
    http://desdelacuinadelhort.blogspot.com/

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  15. Miquel et superes a diari. Aquest pollastre te una pinta extraordinària (millor que l'original diria jo, he,he).
    Una abraçada

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  16. Un menjar de luxe! M'encanta. Un petó, Paula

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  17. I jo amb un filet,que tinc em semnlara tan poca cosa...jajaja

    Quin farcit de luxe

    un petonet

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  18. Miquel, estoy aqui en el sofa pachuchilla pqeo he visto tu receta y me ha animado. En cuanto me pase este refriado la hago. La presentacion super alegre y con un toque primaveral. Plato para hacer ahora que vendra la epoca de los esparragos trigeros, besitos sin virus guapo

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  19. Un relleno extraordinario, una salsa muy rica, pero esos rubís y esmeraldas que adornan el plato lo convierten en un cinco tenedores. Preciosa la presentación.
    Petons.

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  20. Com t'ho fas per presentar cada dia aquests plats tan curats i treballats?..."chapêau miquel"!un plat de festa grossa!Una abraçada.

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  21. un plat complert i exquisit Miquel i una presentació molt maca.
    Va estar tot un plaer conèixer-vos a tots dos, esperem la propera i que poguem tornar a retrobar-nos.
    Una abraçada

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  22. Que emplatado mas chulo.
    A mi esa lagrima de salsa no me sale nunca bien.
    Tu la has bordao.
    Besos

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  23. Aquest si que es un plat de festa grossa ta quedat fantàstic, i la salsa deu estar de vici.
    Una abraçada
    .

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  24. Un plat de festa! aquesta mousse de gambes d´ha de provar.

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  25. Un i una presentació dignes d'un 3 estrelles!!!

    Molt curiós aquest farcit, m'agrada i segur que el provo...

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  26. Que receta mas original. Me ha gustado la salsa.

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  27. Es un luxe de plat una recepta molt, molt bona per a una ocasiò especial.

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