1 de enero de 2011

Menu de Año Nuevo




Tartaletas de pasta brisa de queso, uvas y nueces


Ingredientes:
Tartaletas  mini de pasta brisa
Queso de philadelfia
Queso de cabra en crema
Nueces picaditas
Uvas sin pepitas y peladas
Azúcar moreno
Elaboración:
Ponemos en un bol el queso philadelfia y le mezclamos un poco del queso de cabra en crema, la cantidad a nuestro gusto ya que se trata de buscar el punto que nos guste a nosotros. Le añadimos unos trocitos bien picaditos de nueces y mezclamos bien.
Con esta mezcla rellenamos las tartaletas y le ponemos encima una uva a la cual le añadimos un pelín de azúcar moreno encima y con la ayuda del soplete se carameliza un pelín.(Esta parte es opcional)
Esto se lo vi al blog de Dolorss  blogdecuina

 

Aperitivo de pan con tomate y butifarra caramelizada
 

Ingredientes:
Butifarra
Pan tostado
Salsa de tomate casera
Azúcar moreno
Aceite de oliva
Soplete
Elaboración:
Hacemos la butifarra a la plancha y la cortamos a trozos rectos.
Cortamos una rodaja de pan la tostamos y le damos la forma que queramos le ponemos un poco de salsa de tomate y encima la rodaja de butifarra,le ponemos azúcar moreno por encima y lo tostamos con el soplete y finalmente dejamos caer un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Se lo vi a Margot y lo he tuneado a mi gusto cosasdelavida 
 




Sopa de galets relleno de carne


Ingredientes para el caldo olla 6 litros:
¼ de gallina o pollo
1 hueso de jamón serrano o ibérico
1 hueso pequeño de ternera
 (1/2 pie de cerdo o ½ codillo)
1 bandeja de hierbas para el caldo  que lleva normalmente, apio, zanahoria, puerro, nabo y chirivía (también se le puede añadir un trozo de patata, cebolla)
2 o 3 hojas de col
2 puñados de garbanzos
Para el relleno de la carne:
200 gr de carne picada mitad de ternera y mitad de cerdo
1 diente de ajo
Perejil
Sal y pimienta
1 huevo
Pasta tipo galets
Elaboración:
Ponemos si podemos la noche anterior los garbanzos en remojo en la olla, sino pues se pones directamente. Lavamos bien todas las verduras y las ponemos dentro de la olla juntos a las carnes. Lo cubrimos de agua fría y ponemos a hervir. Cuando llegue a hervir la desespumamos y después lo dejamos hervir de pendiendo del tiempo que tenemos mínimo 2 horas máximo 4 horas y a fuego lento.
Luego dejamos enfriar un poco y lo colamos.
Para hacer el relleno de carne ponemos la carne dentro de un bol y le añadimos el ajo picadito sal pimienta y el huevo y lo mezclamos todo bien y lo ponemos dentro de una manga pastelera y luego vamos rellenando los galets.
Ponemos el caldo que necesitemos y los galets de carne a hervir según las instrucciones del fabricante entre 10-15 minutos.
Y a servir calentita.
Notas:
Los galets rellenos se pueden congelar y luego cuando queramos los metemos directamente al caldo caliente y en cuando vuelve a hervir la sopa 10-15 minutos a comer sopa de galets.




Perdiz  Manchega
Esta es la receta de mi suegra Teresa que hacia ya cuando era joven y la receta es del famoso libro de las abuelas  "Carmencita o la buena cocinera" y yo la he adaptado a los tiempos actuales con el cestillo de hacer la cocción al vapor en la olla a presión.Ya que antiguamente al no haber el cestillo se pone la tapa de una olla al revés y se ponía un poco de agua encima y asi era la cocción al vapor.
Pongo las 2 recetas la versión moderna y la versión antigua ya que cuando tienes que cocinar mas perdices hay que hacerla en una olla grande y yo cocino para 6 personas y son 5 perdices.En la version antigua os pongo unas fotos de los momentos clave porque con una imagen valen mas mil palabras.
INGREDIENTES para  2 personas   o  4 personas (1/2 perdiz /persona):
2 perdices enteras sin cabeza y limpias
2 tacos de jamón cuadrados de más o menos 1.5 cm. (Si es de pata negra mejor.)
6 granos de pimienta.
2 clavos.
1 trozo de canela en rama de unos 2 cm de largo.
Media hoja de laurel.
1 cabeza de ajos.
Media copa de coñac.
Rovellons (Niscalos) de temporada o congeladas en la temporada(salteadas previamente)
Aceite y manteca ibérica en proporción de 4 partes de aceite, mas o menos esta cantidad (130 ml) por una de manteca (25 ml).
(si no quieres poner manteca pon solo aceite pero poner 155 ml. 
PREPARACIÓN:

Cortar las puntas de las alas y sacar el cuello y sacar las posibles plumas. Salpimentarlas.
En una olla alta con cocción al vapor sacamos el cestillo interior y lo reservamos.Poner a calentar el aceite y la manteca y cuando esta bien caliente añadir  una perdiz y con fuego fuerte dorarla y la sacamos y hacemos lo mismo con la otra  y  las reservamos.
En el mismo aceite se le añade la cabeza de ajos entera, pero peladas de las pieles exteriores y se dora. Cuando este se le añade el jamón y se le da un par de vueltas 10-15 segundos máximo y sacamos el jamón. Añadir a la olla las 2 perdices y calentamos bien fuerte la olla y apagamos el extractor de la cocina y echamos el coñac y lo flambeamos  y dejamos un minuto o hasta que se apague la llama.Sacamos las 2 perdices.Entonces le añadimos a la olla el clavo,el trozo de canela,la pimienta,el laurel,el jamón y el cestillo con las 2 perdices. Y lo ponemos a cocer al vapor(El liquido es el aceite y se tapa pero sin  poner a presión osea como en una olla normal a fuego lento hasta que este la carne tierna sobre 60 minutos mas o menos, y eso se sabe cuando veamos que la carne se empieza a abrir. Normalmente primero se empieza a abrir las piernas y luego con una brocheta probamos si traspasa la pechuga y si es así es que ya esta bien cocida. Aunque la pechuga un poco al punto esta mejor que muy hecha. Cuestión de gustos.Cuando ya estén las perdices las sacamos de la olla con su cestillo y en ese jugo le ponemos las setas  y dejamos unos 5 minutos para que se mezclen los aromas. Luego pasamos por el chino las cabezas de ajos y lo ayudamos con el jugo de la cocción y sacamos el resto de los ingredientes de  dar aroma, pimienta, laurel,jamón clavo y reservamos el resto de jugo con los revollons.
Las cortamos:Introducimos las tijeras por la parte trasera y le vamos metiendo las tijeras siguiendo la mitad de la pechuga y cortando hasta el final, luego  separamos con cuidado por la mitad y volvemos a cortar la parte superior empezando también a cortar por la parte de atrás. Limpiamos el corazón,y lo que veamos que no nos gusta y lo ponemos en una bandeja del horno todo bien puesto y regado con su jugo por encima y los rovellons y lo mantenemos a 80-90 grados en el horno hasta la hora de comer.

Ahora pongo la versión antigua que uso yo ya que cocino 5 perdices y es mejor hacerlas asi a la antigua.Pongo fotos de como se pone la tapa al revés con el agua encima para hacer la cocción al vapor.






Vista de la tapa puesta al revés y  el nivel del agua mas o menos que hay que mantener
para hacerlo así al vapor y así evitamos que se nos quemen las perdices al tener poco liquido de
cocción.



Al momento de sacar la tapa para evitar quemarnos y que se nos caiga el liquido,la cogemos asi
y la dejamos encima de una olla baja.
 
Receta para 6 perdices:
INGREDIENTES:
6 perdices enteras sin cabeza y limpias
6 tacos de jamón cuadrados de más o menos 1.5 cm. (Si es de pata negra mejor.
15 granos de pimienta.
7 clavos.
1 trozo de canela en rama de unos 6 cm de largo.
1 hoja de laurel.
3 cabezas de ajos.
1 copa de coñac.
Setas de temporada o congeladas de la temporada
Aceite y manteca: 50 gr de manteca de cerdo ibérica y 360 gr de aceite de oliva virgen extra.
PREPARACIÓN:
Cortar las puntas de las alas y sacar el cuello y sacar las posibles plumas.Salpimentarlas.
Poner en la olla grande (de la de hacer sopa) a calentar el aceite y la manteca y cuando esta bien caliente añadir las perdices de una en una o de dos en dos(según sera la capacidad de la olla)  y con fuego fuerte dorarlas. Una vez doradas sacarlas y reservarlas y continuar hasta la última perdiz.
En el mismo aceite se le añade las cabezas de ajos enteras, pero peladas de las pieles exteriores y se dora. Cuando este se le añade el jamón y se le da un par de vueltas 5-10 segundos máximo. Retirar  el jamón enseguida y las cabezas de ajo y reservar.
Añadir a la olla las perdices calentar bien el aceite y apagar el extractor de la cocina y añadimos  el coñac.Flamear y dejar un minuto o hasta que se apague la llama.Y  entonces le añadimos el resto de ingredientes,el palo de la canela,la hoja de laurel,los clavos,la pimienta, las cabezas de ajo y el jamón.Le ponemos la tapa de la olla al revés y ponemos un poco de agua encima(Esto es pasa hacer la cocción al vapor,ver foto,). Lo ponemos a hervir a fuego mínimo sobre 30-45 minutos aproximadamente y cada 15 minutos mas o menos sacamos la tapa con cuidado de no quemarnos y que no nos caiga el agua caliente encima y la dejamos encima de una olla y  volteamos  las perdices de abajo pasen arriba y los de arriba abajo,volvemos a poner la tapa con el agua con mucho cuidado y así hasta que este la carne tierna, y que se sabe porque la carne se empieza a abrir. Normalmente primero se empieza a abrir las piernas y luego con una brocheta probamos si traspasa la pechuga y si es así es que ya esta bien cocida.Es mejor que nos quede la pechuga  poco hecha que muy hecha ya que entonces es mas seca dentro.Digamos que lo ideal es este punto.Si tenéis termómetro pinchar en la pechuga y si marca entre 70-75 grados ya están en su punto.
Mientras salteamos las setas en una paella con un poco de aceite.Cuando ya estén las perdices las sacamos de la olla y en ese jugo le ponemos las setas y dejamos unos 5 minutos que se acabe de hacer y se mezclen los sabores. Luego pasamos por el chino las cabezas de ajos con un poco del jugo de la cocción y sacamos el resto de los ingredientes de  dar aroma, pimienta, laurel, clavo,jamon,canela y le ponemos todo este jugo en el mismo sitio que hemos puesto el jugo de las cabezas de ajo.
Las cortamos:Introducimos las tijeras por la parte trasera y le vamos metiendo las tijeras siguiendo la mitad de la pechuga y cortando hasta el final, luego  separamos con cuidado por la mitad y volvemos a cortar la parte superior empezando también a cortar por la parte de atrás.Limpiamos el corazón,y lo que veamos que no nos gusta y lo ponemos en una bandeja del horno todo bien puesto y regado con su jugo por encima con sus setas  y lo mantenemos a 80-90 grados en el horno hasta la hora de comer.


Y de Postre las Lionesas




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