Croquetas de pollo y jamón con crujiente de pan Panko

Ingredientes para unas 30 unidades:
• 180 gr de jamón iberico o serrano
• 250 gr de pechuga de pollo o pierna asada (sirven también los restos de hacer el caldo)
• 1 huevo duro
• 40 gr de mantequilla
• 40 gr de aceite oliva virgen
• 1 cebolla mediana
• 100 gr de harina
• 300 gr de leche entera
• Nuez moscada, pimienta y opcionalmente sal (yo no le pongo ya que el jamón es salado)
• Pan rallado japonés PANKO (si no tienes pues pan rallado normal)
• 2 huevos

Elaboración:
Cortamos el jamón a tacos y el pollo y lo picamos en la picadora.
Picamos la cebolla y ponemos a pochar en una cazuela con aceite y la mantequilla, a fuego medio. Añadimos la harina y removemos con una varilla, hasta que se dore un poco. Añadimos la leche y removemos bien. Espolvoreamos con la nuez moscada rallada, la pimienta y el huevo duro picadito el pollo y el jamón Mezclamos bien y cocinamos a fuego suave durante 20- 25 minutos hasta que la masa se separe de las paredes de la cazuela. Vertemos la masa a una fuente plana y tapamos con film tocando la masa, la pinchamos con la punta del cuchillo para que se enfrié mejor y dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego lo ponemos en la nevera para que se ponga mas fría la masa.
Una vez que la masa esté fría, corta y moldea las croquetas, enharínalas, pásalas por huevo batido y pan rallado Panko y fríelas en una sartén con aceite muy caliente.
Cuando estén hechas, retíralas de la sartén a una fuente con papel absorbente para que escurra el exceso de aceite. Sirve las croquetas y adórnalas con unas ramitas de perejil o de romero como yo.

Nota:
Si las queremos hacer más potentes le añadimos casi al final de la cocción unos 120 gr de queso Mascarpone.