22 de noviembre de 2018

Arroz caldoso de codorniz con Ceps




Ingredientes 4 personas:
30 gr de Ceps (Boletus edulis) (deshidratados)
4 codornices
300 gr de arroz bomba
8-10  chalotas   
Ajos
Vino rancio o brandy o coñac
Cebollino o perejil picadito.
Agua mineral
Aceite de oliva virgen extra
1 ramita de Romero
Elaboración:
Ponemos a hidratar en agua templada los Ceps con medio litro de agua mineral.
Empezamos haciendo primero  el caldo. Cogemos  las codornices y las deshuesamos, los muslos y contra muslo por un lado,  y las pechugas las separamos de las carcasas. Y las carcasas las  cortamos en trozos  y con las alas será lo que haremos el caldo.
Poner en una cazuela  3 cucharadas de aceite y dorar las carcasas y las alas y rustir bien, añadir unas 3-4 chalotas y un par de dientes de ajo ambos cortados en juliana fina y alguna rama de romero y acabar de rustir bien al final añadir un poco de vino o brandy o coñac para desglasar el fondo de la cazuela y añadir  el agua mineral  de hidratar los Ceps  (pero sin poner agua del fondo es que es donde queda la arenilla de las setas) y agua mineral necesaria para tener más o menos luego después de hervir  1800 ml de caldo neto. Y hervir  a fuego  lento y tapado unos 15-20 minutos. Salar un poco los 5 últimos minutos. Colar y reservar en caliente estos 1800-1900 ml de caldo.
En otra cazuela poner 4 cucharadas de aceite  y dorar los muslos  previamente salpimentados  y  4 chalotas bien picaditas y cuando estén bien pochadas le añadimos los Ceps un poco picaditos y le damos unas vueltas y  desglasar un poco  con un el vino o brandy o coñac para desglasar el fondo de la cazuela, dejar evaporar  y  añadir el arroz y nacarar un poco, salar un pelín el arroz y  poner ¾ partes  del caldo caliente y cocer durante 10  minutos a fuego  fuerte y luego 8 a fuego medio  y conforme veamos qué va la cocción si hace falta caldo le añadimos más caldo caliente para que nos quede caldoso al final.
Mientras salpimentar las pechugas y poner una paella un poco de aceite y dorar las pechugas por la parte de la piel y luego le damos la vuelta, controlar la cocción para que nos queden jugosas por dentro. Cortar (escalopar) cada una en 3 trozos y poner en un plato hondo el arroz junto a sus dos muslos  y  encima la pechuga y finalmente espolvorear con cebollino picadito o perejil.

Con esta receta participo en el Reto gastroamig@s: dedicado esta vez a los arroces, nos perdáis las propuestas de mis amigas:
DoloresDolorss, Carmen, Ana  y Neus






6 comentarios:

  1. Que ricas están las codornices, a la plancha con all i oli es como más me gustan.
    Un rico arroz.

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  2. Miquel,
    ¡¡¡Vaya pedazo de arroz!!!.
    Estaba leyendo tu receta y he comentado en casa: "vaya arroz más bueno".
    Mi hijo ha dicho "me lo pido" y mi marido ha dicho "os lo hago".
    A ver si realmente lo hace, sinò me pondré yo.
    Ya te contaré.
    Un saludo :)

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  3. Una joia!!! Miquel quin arròs! Un plat de festa! I amb les perdius... almenys fa 20 anys que no menjo perdiu! Mare meva i els ceps: m'encanten els ceps! Vaja... jo et compro el plat ara mateix!
    Petons i bon cap de setmana

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  4. Miquel vaya arroz, es estupendo, no hay una vez que no pase por tu cocina que no salga salivando...

    Abrazos y buen fin de semana!!

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  5. Todo lo que esté aromatizado con un boletus edulis, ya tiene garantizado un excelente sabor, si además tiene esa presentación y se ven esos trozos deliciosos de codorniz... de ahí al cielo.
    Cariños.
    kasioles

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