Risotto de ajos negros con chipirones, vieira a la plancha y crujiente de parmesano

Ingredientes 4 personas:

Para el risotto

20 gr de mantequilla (15 gramos y luego 5 gramos

100 gr de chalota, en Brunoise

100 ml de vino blanco seco

300 gr de arroz Acquerello   o Arborio o cualquier otra variedad para risotto.

1.5 litro de Caldo corto de verduras. (Por ejemplo: un poco de perejil, unas hojas de apio, zanahoria y unas hojas de puerro) para este arroz necesitaremos luego unos 1.400 ml de este caldo(Para las otras variedades de arroz necesitaremos menos caldo sobre 1.000-1.100 ml.)

4 dientes de ajo negro, pelados

50 gr de queso parmesano rallado

4 vieiras grandes

Aceite de oliva virgen extra

1 lata de conserva de 110 gr neto de chipirones con su tinta

Para el crujiente de parmesano

25 gr de queso parmesano rallado

Papel sulfurizado (papel de horno)

Para decorar

1 diente de ajo negro laminado (congelar primero para  luego laminar, de lo contrario resulta imposible por su textura)

Escamas de sal

Elaboración:

Ponemos el caldo a hervir y luego lo colamos. Trituramos con la batidora de mano los cuatro dientes de ajo negro con un poco  el caldo y lo ponemos junto al resto del caldo de nuevo en el fuego a calentar, sin que llegue a hervir pero manteniendo una temperatura alta constante.  Mientras preparamos los crujientes de parmesano. Ponemos una hoja de papel de horno sobre el plato del microondas y colocamos cuatro montoncitos de queso parmesano rallado y los esparcimos con una cucharita dándoles firma circular. Tapamos con otro trozo de papel sulfurizado y lo horneamos en el microondas a máxima potencia durante 30-60 segundos, depende del microondas. Dejamos enfriar.

Ponemos una cazuela al fuego y ponemos 15 gr de mantequilla y un hilo de aceite de oliva virgen extra y pochamos la chalota a fuego muy suave, hasta que se vuelva transparente. Luego le añadimos el vino blanco, aumentamos la potencia del fuego y dejamos que se evapore el alcohol. A continuación agregamos el arroz, removemos y rehogamos durante un par de minutos y  le añadimos la lata de los chipirones con su jugo, damos una vuelta y comenzamos a incorporar el caldo bien caliente, poco a poco y esperando a que el arroz absorba el caldo agregado antes de añadir más caldo. Removemos durante todo este proceso para que el arroz suelte su almidón y ligue los granos, convirtiéndolo al final en un cremoso risotto. Al cabo de unos 18 minutos aproximadamente, nuestro risotto estará casi listo. En este momento incorporamos el queso parmesano rallado y los 5 gramos de mantequilla que tenemos reservados, removemos para incorporarlo bien al arroz, retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar unos 4-5 minutos antes de emplatar.

Mientras preparamos las vieiras para hacerlas a la plancha. Calentamos la plancha  o sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y las doramos por una cara durante cerca de 1 minuto y las volteamos con mucho cuidado y doramos por la otra cara el mismo tiempo, necesitan muy poca cocción. Emplatamos el risotto y  colocando una vieira sobre cada ración y, sobre esta, un par de láminas del ajo negro congelado y unas escamas de sal. Coronamos con un crujiente de parmesano y servimos inmediatamente.

Receta  que nos encantó y que se la vi a Carmen Tìa Alia recetas y que solo he tuneado añadiendo la lata de chipirones para convertir la receta en un plato único junto a una ensalada variada.

Nota: Cuando vi esta clase de arroz por primera a a MJ y después a Neus supe que tendría que probarlo, sin falta y al final pude encontrar un bote. Información del arroz Acquerello y Aquí