Menú Castanyada 2012

Ayer  31 de octubre celebremos la tradicional cena de la  Castanyada (Castañada)   (aquí la del 2011 y la del 2010) con los amig@s de toda la vida, que durante todo el año  nos vamos  viendo en  sus respectivas casa  y que para la castañada  toca en mi casa y este año había una baja de última hora y al final éramos 11 personas y les hice este menú:

 

Un aperitivo de 5 mini de gustaciones:

1.-Lionesas de queso rellenas de crema de gamba

2.-Chupa-Chups de Foie

3.- Chupito de pera con mousse de Foie y jalea de PX

4.-Mini Sándwich de manzana y Foie micuit

5.-Mini tartaleta crujiente de salmón i mato

Entrante:

Capuchino de zanahorias a la naranja

Segundo plato:

Canelones Wonton de pato confitado y bechamel de Trufa

Postres:

Panellets

Recetas de Aperitivos:

1.-Lionesas de queso rellenas de crema de gamba. Receta:

Ingredientes  de la pasta:

110 cc de leche

40 gr de mantequilla

100 gr de harina

2-3 huevos XL

40 g de queso Emmental rallado

Pelin de sal

Elaboración:

Ponemos  la leche a hervir con la mantequilla y la sal, cuando hierve se aparta del fuego y se echa la harina de golpe. Se remueve y se pone y se quita del fuego hasta que parece que se quiera desprender del cazo. En este punto lo sacamos del fuego.Se tiran los huevos de uno en uno y vamos  removiendo hasta el punto de pico de pato.

Se añade el queso rallado, mezclar bien y se deja enfriar 5 minutos.

Se pone la pasta dentro de una manga pastelera y se van poniendo botones sobre una lata de horno forrada con papel antiadherente (también se pueden ir poniendo montoncito con la ayuda de dos cucharillas).Poner al horno, ya caliente, y se cuecen a 200 º unos 20 minutos. Es muy importante no abrir el horno a media cocción para que no entre aire frío y no se hincharían las lionesas. Se dejan enfriar, se abren por medio, se rellenan y se espolvorea con orégano.

Relleno:

100 g de gambas peladas hervidas 3 minutos

1 cucharadas de tomate frito

1/2 cucharada de mostaza

175 g de nata montada

Un chorro de aceite y un chorrito de vinagre

Sal

Elaboración:

Se pone todos los ingredeintes, menos la nata, en el bote del túrmix y se tritura, se prueba y se rectifica. Se mezcla la nata montada. Se llena una manga pastelera y se rellenan las lionesas.

Receta de cotodesucre

2.-Chupa-Chups de Foie.  Receta

3.-Chupito de pera con mousse de Foie y jalea de PX Receta 

4.-Mini Sándwich de manzana y Foie micuit. Receta

5.-Mini tartaleta crujiente de salmón  y mato. Receta:

Entrante:

Capuchino de zanahorias a la naranja

Ingredientes (12 personas):

La ralladura de 2 naranja
El zumo de 2 naranja
20 gr mantequilla
1/4 cucharada de café de comino en polvo
½ cucharada de café de chili en polvo
350 gr zanahorias, peladas, cortadas pequeñas
300 ml. caldo de pollo suave
200 ml. leche
125 ml. nata para cocinar

Elaboración:

Derretir la mantequilla en un cazo y remover en ella el comino, el chili y la ralladura de naranja (guardar un poco para decorar). Agregar las zanahorias y el zumo de naranja, tapar y dejar cocer durante 5 minutos.

Verter la leche y el caldo, llevar a ebullición, bajar el fuego y hervir durante 15 minutos.

Triturar y salpimentar. Pasar por el chino o colador para conseguir una crema más fina.

Batir la nata hasta que coja  una consistencia de semi montada

Repartir la crema en tazas de café (70 ml por taza) y poner un poco de nata por encima. Decorar con el resto de ralladura de naranja y yo un palito de pan fino.Servir caliente o templado.

Receta de Sonia Exquisit

Segundo plato:

Canelones Wonton de pato confitado y bechamel de Trufa. Receta para 4 personas aqui:

Ingredientes 12 personas salen 36 canelones:

36 hojas de pasta Wonton

4 muslos de pato confitado

3 nuez de mantequilla y 3 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra trufado

16 chalotas o escalonias

3 cucharada sopera Harina

750 ml. de leche

Sal, pimienta

Para gratinar:

300 gr. de queso emmental (Yo mezcla de emmental, Cheddar, Gouda curado)

Para la bechamel de trufa:

210 gr. de mantequilla (yo puse 110 gr de mantequilla y 100 gr de aceite de oliva virgen extra trufado)

1 cebolleta

175 gr. de harina

1300 ml. de leche

Elaboración:

Calentamos el confit de pato en el microondas sin abrir la bolsa, como está hecho al vacío se puede hacer sin ningún problema, durante 1-2 minutos. Escurre la grasa del confit poniendo dentro de un escurridor, retira la piel, deshuésalo y desmenúzalo bien  y picarlo a cuchillo finamente y la reservamos. (También se puede picar en maquina)

Ponemos a pochar las chalotas picadas con una nuez de mantequilla y el aceite de trufa suavemente, sin que cojan color.

Cuando estén bien blanditas añadimos 3 cucharada sopera de harina y removemos bien y le añadimos la leche poco a poco, removiendo constantemente. Coceremos bien esta masa para que pierda el sabor a harina cruda, ponemos sal y pimienta y le añadimos la carne  de pato picadita que teníamos reservada, rallamos un poco de trufa y mezclamos bien. Y lo ponemos dentro de una manga pastelera y dejamos enfriar en la nevera.

Cocemos la pasta Wonton durante 30 segundos en agua salada y la enfriamos en agua con hielo. Escurrimos bien y la colocamos sobre un trapo bien húmedo, cuidando que quede bien estirada.

Sacamos la  manga pastelera del relleno del frigorífico y rellenamos las placas de pasta dando forma después a los canelones.

Picamos la cebolleta en daditos pequeños y la pochamos con 110 gr de mantequilla y 100 gr  de aceite trufado. Cuando esté bien blandita, le añadimos la harina y la leche poco a poco, removiendo constantemente y dejando cocer bien la bechamel, ponemos a punto de sal y trufa rallada.

Colocamos en una bandeja de horno una capa fina de la bechamel los canelones encima y otra capa por encima pero solo por la parte central y le añadimos el queso por encima  y gratinamos.

 


Pan de Nueces y romero:

Ingredientes:
150 gr. harina de fuerza, 100 gr de Harina de Espelta, un sobre de levadura seca de panadería (o 20 gr. levadura fresca), 20 gr. azúcar, 120 cc de leche, 2 huevos y una yema, 50 gr. mantequilla, 80 gr. nueces peladas picadas, harina y mantequilla, para el molde, pizca de sal.1 cucharada soperas de hojas de romero frescas picaditas.

Elaboración.

Si la levadura es fresca, mézclala con la leche templada, máximo a 37-40º. Si la levadura que usamos es seca no es necesario, se puede mezclar con la harina directamente.

Mezcla en un bol a mano, o en un robot de cocina, la harina con el azúcar, diluido en la leche templada, la levadura, un huevo entero y una yema, y la mantequilla en trocitos. Una vez quede una masa uniforme, añade las nueces peladas y picadas y la cucharada sopera de romero picadito y amasa unos minutos en la mesa enharinada.

Ponemos la masa a fermentar unos 30-60 minutos, o hasta que la masa quede esponjosa, tapada con un trapo para que no le dé el aire. Amasa ligeramente en la mesa, boleamos y colocar la pieza encima de la bandeja del horno y pinta con huevo batido que nos queda, hacemos un pequeño corte longitudinalmente con el cutex si queréis y tapa con un trapo limpio y deja reposar en sitio cálido unos 40-60 minutos hasta que doble el volumen.

Hornea a 220º y después a los 5 minutos a 180º unos 30-45 minutos, o hasta que quede dorado.

Saca del horno y deja templar.

Nota:Podéis no poner el azúcar y sustituir la mantequilla por aceite de oliva virgen extra, y la leche por agua o por bebida de arroz yosoy, así también lo hago a veces yo.

La idea de añadirle romero a este pan  habitual en mi cocina se me ocurrió cuando se lo vi a Lidia atrapada en mi cocina

Pan de Anis:  Receta

Postres:

Y los clásicos Panellets que son los mismos que lo de los años anteriores (2010 – 2011) y que solo añadí dos nuevos,marcados en la foto con el nº 1 y 2 :

1.-Panellets de Margarita con frutas del bosque:

Cogemos una porción de la masa de los Panellets (yo 280 gr de masa) lo mezclamos con el zumo de media lima, unas gotas de tequila y una cucharada de postre de pasta de fresas del bosque (Home –chef)  lo mezclamos bien y hacemos bolas de 15 gr  las aplastamos un poco y con el dedo meñique le hacemos una pequeña  presión en el centro. Los colocamos en encima de una bandeja-previamente pintada con mantequilla o si ponéis papel de horno o silpat no hace falta poner mantequilla. Los hornear a 200 º C  (unos 7-9 minutos). Una vez los sacamos, dejamos enfriar y ponemos una gota de pasta de fresas en el centro.

La idea de este Panellets es de una receta  de la  Judith   elmondejuju  del año pasado que he tuneado un poco

2.-Panellets de fruta confitada:
Cortamos la fruta confitada en tacos pequeños (brunoise) y  lo mezclamos con la masa y hacemos una bola de 15 gr .Hornear 3 minutos y ya esta.