Rocas de chocolate con palitos de almendra y neulas y rocas de chocolate con dados de piel de naranja confitada

Ingredientes para las rocas chocolate negro de palitos de almendra caramelizados y neulas (unas 15):( fotos rocas del centro)

100 gr de palitos de almendra

25 gr de azúcar glas

70 gr de neulas

5 gr de mantequilla

100 gr  de chocolate de cobertura negro 70% (Valor)

Elaboración:

Poner la almendra y el azúcar en un cazo al fuego. Remover continuamente hasta que se caramelice.
Fuera del fuego añadir la mantequilla, mezclar bien y esparcir  los palitos de  almendra sobre papel  de horno y separarlos un poco.

Desmenuza con las manos las neulas que queden rotas. Y juntar con los palitos de almendra una vez fríos y mezclar ambos. Coger 100 gr de esta mezcla para la elaboración de esta receta y guardar 80 gr para las siguientes rocas con chocolate con leche)

Fundir el chocolate de cobertura al baño Maria o al microondas hasta que este  entre 45º-50ºC. Poner 2/3 partes del chocolate en el mármol y moverlo con una espátula hasta llegar a los 28-29 grados. Añadirlo   a la tercera parte de chocolate y mezclar hasta llegar a los 31-32 grados. Añadir los palitos de almendra y las Neulas y mezclar bien y  luego con una cuchara ir poniendo pequeñas montañas encima de un papel de horno.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y a disfrutar.(Si es en verano enfriar en la nevera)

Receta adaptada de pastelero  Lluis Costa del colectivo 21º Bricx que vi en la revista Cuina 168

Nota: Otra manera más fácil de atemperar el chocolate del  pastelero David Pallás que vi en su programa de canal cocina  es fundiendo una proporción de chocolate por ejemplo 100 gramos de chocolate a 40ºC y añadiéndole luego unos 25 gramos de chocolate troceado a temperatura ambiente. Lo ponemos en un vaso de túrmix y lo trituramos.

Ingredientes para las rocas de chocolate con leche de palitos de almendra y neulas: (foto rocas de la izquierda)

Ingredientes para unas 12 unidades:

80 gr que nos han sobrado de  la mezcla anterior de palitos de almendra caramelizados y neulas

95 gr de chocolate de cobertura con leche

Elaboración:

Fundir el chocolate de cobertura con leche entre 40º-42ºC.

Poner 2/3 partes del chocolate en el mármol y moverlo con una espátula hasta llegar a los 28-29 grados. Añadirlo   a la tercera parte de chocolate y mezclar hasta llegar a los 31-32 grados.

Añadir los 80 gr de la mezcla de palitos de almendra caramelizados y de Neulas y mezclar bien y con una cuchara ir poniendo pequeñas montañas encima de un papel de horno y dejar enfriar.(Si es en verano enfriar en la nevera)

Y a disfrutar.

Ingredientes para las rocas de chocolate negro y dados de piel de naranja confitados: (foto rocas de la derecha)

Ingredientes unas 15 rocas:

110 gr  de chocolate de cobertura negro 70% (Valor)

150 gr de dados de piel de naranja confitados (comprados aquí)

Elaboración:

Fundir el chocolate de cobertura al baño Maria o al microondas hasta que este  entre 40-42 grados.(si lo hacéis en el microonda recordar de hacerlo por tantas  de mas a menos tiempo y removiendo en cada tanta, por ejemplo empezando por 20 segundos despues 10 y despues tantas de 5 segundos).Una vez fundido el chocolate poner 2/3 partes del chocolate en el mármol y moverlo con una espátula hasta llegar a los 28-29 grados. Añadirlo   a la tercera parte de chocolate y mezclar hasta llegar a los 31-32 grados. Añadir los dados de piel de naranja confitados y mezclar bien y  luego con una cuchara ir poniendo pequeñas montañas encima de un papel de horno.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y a disfrutar.(Si es verano hay que ponerlo a la nevera para enfriarlo)

Nota: Estas rocas se me ocurrió hacerlas así  y es la primera vez que las hacía y le puse 125 gr de chocolate y 90 gr de dados de naranja y creo que es mejor con un poco menos de chocolate y  por eso he rebajado 15 gr  de chocolate y he aumentado en 60 gr los dados de naranja, por eso en la foto se ve demasiado chocolate.

Nota: Si queréis hacer los dados de piel confitado vosotros, en esta receta de Yolanda lo explica muy bien como hacerlo.

También podéis ver estas rocas de neulas solas