Gnocchi caseros con ragú de ternera

Ingredientes para 4 personas:

Para el Ragú:

800 gr  de ternera para estofar  (Mi carnicera Silvia me puso Llata, que es muy melosa)

1 Cucharada sopera de Enebrinas, 1 Hojas de laurel, 4 hojas de Salvia fresca

300 ml. Vino tinto seco

Aceite de oliva

40 gr de Cebolla pelada y cortada en cuadraditos pequeños

50 gr de  Zanahorias peladas y cortada en trozos pequeños

45 gr de  Apio limpio y cortado en trozos pequeños

300 gr de Tomates pelados y cortados pequeños

1 diente de ajo picadito

2 Cucharadas soperas de tomate concentrado

300 gr Caldo oscuro de carne de ternera

Sal y pimienta blanca recién molida

Para los Gnocchi

500 gr de Patatas de cocer

1/2 Huevo pequeño batido (solo medio huevo)

Una pizca de sal

150 gr de  Harina y luego la que admita

Elaboración:

La noche anterior preparar la carne: En una fuente grande colocamos la pieza de carne, le añadimos las enebrinas, las hojas de laurel y las de salvia fresca. Rociamos todo con el vino tinto. Cubrimos con papel film y dejamos reposar en el frigorífico unas 12 horas aproximadamente. Al día siguiente  retiramos la carne del adobo y la secamos ligeramente con papel de cocina absorbente. Colamos el caldo del adobo  y  lo reservamos  y las especias  también y por separado. Cortamos la pieza de carne en trozos pequeños y salpimentamos un poco. En una cazuela con aceite de oliva  marcamos bien por todos los lados la carne pero en 3 tandas de cocción para que se selle bien y rápidamente. Retiramos a un plato y reservamos.

En la misma cazuela, agregamos más aceite si fuera necesario, y añadimos la cebolla, la zanahoria, el diente de ajo picadito y el apio. Dejamos que tome color durante 3-4 minutos a fuego lento y sin dejar de remover. Agregamos entonces los tomates, las hierbas del adobo que hemos reservado, el concentrado de tomate, lo pochamos todo hasta que la cebolla y la zanahoria estén bien tiernas. Incorporamos entonces el jugo del adobo que hemos colado y reservado al principio y lo dejamos reducir completamente. Añadimos entonces la carne de ternera la mezclamos bien con el resto de ingredientes de la cacerola, y añadimos el fondo de ternera. Dejamos cocer a fuego medio-bajo tapado  hasta que la carne este tierna. (Entre 1-2 horas, la mía ha estado en 1 hora). Casi al final de la cocción rectificamos de sal y pimienta si hace falta.

Mientras hacemos los Gnocchi: Elegimos todas patatas del mismo tamaño para que se cuezan al mismo tiempo. Las lavamos bien las patatas para quitarles la suciedad que puedan tener y las cocemos enteras y con piel  en una olla con agua y sal hasta que estén tiernas, pinchamos con la punta de un cuchillo para comprobar la cocción, el tiempo va a depender del tamaño y el tipo de patata. Las escurrimos, esperamos un poco (10-15) para no quemarnos y entonces les retiramos la piel. Las aplastamos  con un tenedor y dejamos que se enfríen completamente.  Colocamos el puré de patata en un cuenco grande o en la misma encimera y hacemos un hueco en el centro como si fuera un volcán. Añadimos el  medio huevo batido  y una pizca de sal, mezclamos un poco para que se integre el huevo, añadimos de momento la mitad de la harina aproximadamente, y mezclamos a conciencia. Volcamos la masa en una encimera enharinada, y seguimos mezclando y añadiendo poco a poco más harina si hace falta, la que nos admita, hasta conseguir que nos quede una masa suave y maleable, que no se nos  pegue en las manos, y nos permita trabajar bien. Dejar reposar la masa 15 minutos. Enharinamos de nuevo la encimera, cortamos la masa en porciones iguales y  estiramos  con las manos haciendo  bastoncillos bastante largos y como de un dedo de grosor más o menos, pero procurando que sean iguales, los colocamos todos juntos pero sin tocarse entre ellos, y vamos cortando los bastoncitos en porciones de 1.5 cm más o menos o de un peso de 10-12 gr.

Ahora cogemos cada porción y la redondeamos con la palma de las manos y  la pasamos  suavemente por la superficie de la  tabla de madera estriada que  existe en el mercado, que es ideal para esta tarea, así obtenemos las marcas características de los Gnocchi y esto se hace para que absorban mejor la salsa que le añadimos posteriormente. Pero si no la encontráis, tampoco es imprescindible podéis hacerlo pasando suavemente por la superficie de un tenedor, o por la parte de atrás de un rallador, haciéndola rodar una sola vez, de manera que se le quede marcado el dibujo de los dientes del tenedor o el enrejado del rallador.

Cuando tengamos ya terminado el ragú, hervimos  los Gnocchi en una olla con agua y sal, echando los gnocchi en la olla por tandas, hervimos 2-3 minutos, cuando veamos que los gnocchi suben a la superficie, ya están listos, los retiramos con una espumadera, los escurrimos y los colocamos en una fuente caliente (Podemos calentar la fuente en el horno o en el micro)

Y servimos por encima de los gnocchi, la carne con su salsa.

Receta de Ettore bavette  que él,  lo hace con Buey pero en mi pueblo no lo puedo conseguir y lo he hecho con ternera.