26 de junio de 2015

Macarons, rellenos de ganache de albahaca y lima y ganache de mango.



Para hacer la concha del macaron (mazapán) salen para unos 70 Macarons:
250 gr de almendra  molidas en polvo
250 gr de azúcar glasé
90 gr de clara liquida (de huevos frescos a temperatura ambiente)
Elaboración:
Poner la almendra en polvo y el azúcar glasé dentro de un robot y pulverizarlo hasta que este a polvo fino. Tamizar por un colador de malla fino. (Si no tenéis robot tamizar el azúcar glasé y las almendras molidas por separado, las almendras hacerlo al menos 2 veces, luego juntamos los dos ingredientes en un bol y los mezclamos removiendo con una cuchara,  finalmente volvemos a  tamizar  los dos ingredientes juntos otra vez y ya lo tenemos)  y añadirle la clara liquida  y mezclar y forman la masa del mazapán.
Dependiendo de la humedad de la almendra, puede necesitar un poco más de clara. El punto de la masa es que se pegue un poco en los dedos.
Para el merengue italiano:
85 gr de agua
250 gr de azúcar
90 gr de clara liquida (de huevos frescos a temperatura ambiente)
2 gr de clara de huevo en polvo o 2 gr de albumina
2 gr de cremor tártaro
Colorante en polvo  unos 3-4 gr (si queréis poner) (Los colorantes líquidos desestabilizan)
Elaboración:
Comenzamos a hacer el almíbar poniendo  en un cazo a cocer  a fuego medio el agua con el azúcar y el colorante hasta conseguir los 115 grados. (No remover  ni por dentro ni por el mango el cazo, se tiene que hacer solo el almíbar).En ese punto  de los  115 grados empezar a montar las claras a velocidad media y continuar cociendo el almíbar hasta alcanzar los 121 grados.
Cuando tengamos las claras  a medio montar añadir los  2 gramos de clara de huevo en polvo o albumina y los 2 gr de  cremor tártaro y acabar de montarlas bien. Cuando este el almíbar se lo añadimos en forma de hilo  poco a poco a las claras batiendo sin parar y seguir batiendo hasta que se enfríen sobre los 55 grados. Luego mezclamos el merengue con el mazapán añadiendo primero una parte del merengue y mezclando sin miedo y luego el resto del merengue  se lo añadimos en 2 o 3 veces y ahora ya mezclando con cuidado y con movimientos envolventes hasta que tengamos  el punto en que levantando la espátula esta masa nos caiga seguida o en forma de cinta. Entonces lo ponemos dentro de una manga pastelera  cortamos la punta unos 5 mm y empezamos a hacer botones iguales y poniendo siempre la manga pastelera recta y en el medio de la redonda marcada. Sacamos las plantillas de papel y golpeamos la parte inferior de la bandeja con unos golpes con la mano o incluso dejando caer la bandeja encima de una mesa a una altura de un palmo para que de esta manera se asienten bien los Macarons. Luego lo dejamos secar para que se formen una pequeña costra en la parte superior y para saber si esta pasado los 30-45 minutos tocamos levemente la capa superior y si no se nos pega en el dedo la masa es señal de que ya está. No meterlo en el horno hasta que esté la capa superior seca, a veces tarda más tiempo incluso horas, no pasa nada por el tiempo.
Hornear, en el horno precalentado a 170 grados, yo obtengo mejor resultado sin ventilador o como mucho ponerlo a mitad de cocción sobre el minuto 8 y solo unos 3 minutos y ayuda a subir mejor el pie del Macarons, pero luego pasados los 3 minutos quito el aire y sigo sin él, porque en mi horno es así, en otro horno igual se puede hacer con aire.
Introducimos la bandeja, (en mi horno  en la primera altura), cerramos el horno y bajamos la temperatura a 150 grados durante, en mi caso,  16 minutos. (Cada horno es un mundo y hay que encontrarle cada uno el punto de temperatura y el tiempo, así como la altura de la bandeja dentro del horno).Cuando veamos que ya  ha subido  el pie típico sobre los 8-10 minutos de cocción entonces abrimos la puerta 1 segundo y la cerramos, así conseguimos que se evapore la humedad del interior. Cuando llegue al final del tiempo, abrir la puerta del horno y comprobar con la punta del dedo muy suavemente sobre la superficie de un macaron y si esta superficie esta fuerte al tacto ósea que no se hunde, entonces es que ya está.
Una vez transcurridos su tiempo, retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla y una vez fríos despegarlos.
Nota: también para poder despegarlos mejor, cuando los sacamos del horno  pulverizamos con agua una zona del mármol de la cocina equivalente al ancho de la bandeja de los Macarons y dejamos caer sobre la mesa pulverizada el papel con los macaron y de esta forma la humedad despegara los macaron.
Dejar reposar 24-48 horas en el frigorífico en tupper hermético antes de ser rellenados, si vemos que están húmedos la base los separamos por capas con papel de cocina para evitar que se peguen entre sí. 

Para los rellenos:

Ganache de chocolate con leche de albahaca y lima


312 gr de Chocolate de cobertura con leche 33% (si podéis usar la marca Valrhona)
200 gr de nata liquida 35 % MG
20 gr de azúcar invertido (Si no tenéis sirve perfectamente la miel, tipo mil flores)
20 gr de Glucosa liquida
8 gr de Manteca de cacao
50 gr de hojas de albahaca fresca (lavar y secar bien)
3-5 gr de ralladura de lima (yo he puesto 5 gr (más o menos 3-4 unidades)
18 gr de zumo de lima
Elaboración:
Calentar la nata, troceamos las hojas de albahaca con los dedos,  y la ponemos en la nata y una vez hervida apagar y tapar y dejar infusión 5 minutos. Ponemos en un vaso batidor o un robot el chocolate troceado, la manteca de cacao, la glucosa (cogerla siempre con la punta de los dedos humedecidos con agua), zumo de lima, la ralladura y  añadir 110 gr de la infusión de la albahaca y triturar todo. Ponerla dentro de una manga pastelera y dejar enfriar en la nevera.
Una vez este fría, sacarla de la nevera y rellenar los Macarons. Una vez rellenos. Si tenemos una nevera no frost  los ponemos en un taper hermético y los congelamos. Luego los descongelamos en la nevera. Y los dejamos unos 5-10 minutos a temperatura ambiente antes de degustarlos. Si tenemos una nevera frost  que es mi caso los guardo en taper hermético durante un mínimo de 24-48 horas para su óptima degustación. Y antes de degustarlos dejarlos unos 5-10 minutos antes a temperatura ambiente

Ganache de chocolate blanco con mango


160 gr de pulpa de mango (pelar el mango cortarlo y congelar, luego descongelarlo en la nevera, triturarlo y pasar por un colador de malla)
112 gr de nata liquida 35 % MG
10 gr de Glucosa
10 gr de azúcar invertido (Si no tenéis sirve perfectamente la miel, tipo mil flores)
305 gr de chocolate cobertura blanco ( Ivoire 35% Valrhona si podéis)
5 gr de alcohol de fruta de la pasión
Elaboración:
Poner en un cazo la pulpa de mango, la nata, la glucosa  (cogerla siempre con la punta de los dedos humedecidos con agua), y el azúcar invertido y llevar a hervir.
Poner en un vaso batidor o robot  la cobertura de chocolate blanco troceada y cuando tengamos la mezcla anterior hervida añadirla y el  alcohol de la fruta de la pasión y triturar.
Ponerla dentro de una manga pastelera y dejar enfriar en la nevera.
Una vez este fría, sacarla de la nevera y rellenar los Macarons. Una vez rellenos. Si tenemos una nevera no frost  los ponemos en un taper hermético y los congelamos. Luego los descongelamos en la nevera. Y los dejamos unos 5-10 minutos a temperatura ambiente antes de degustarlos. Si tenemos una nevera frost  que es mi caso los guardo en taper hermético durante un mínimo de  24-48 horas para su óptima degustación. Y antes de degustarlos dejarlos unos 5-10 minutos antes a temperatura ambiente.


El pasado 22 de Mayo asistí a un taller de Macarons que me toco de un sorteo que publico el Oscar de cuina.net y que tuvo lugar en Sabores taller de cocina. Estuve también acompañado de las otras dos ganadoras, la Laura Solanilla del blog  Cuinejar y de Esther Fuentes del blog revelando mis fuentes. 
Fue una clase donde aprendimos a hacerlos con esta receta que he publicado hoy, junto a  estos dos rellenos que os he puesto en la receta, fue una clase amena,participativa y donde el Salvador nos despejo todas nuestras dudas y aunque yo personalmente ya había hecho macarons, siempre se aprende técnicas, formulas y secretos que si no vas a cursos difícilmente los puedes aprender.
El profesor fue el magnífico pastelero Salvador Garcíade la pastelería lessaveurs pastelería francesa Y hace unos pocos meses que acaba de montar su propio negocio junto a su pareja Noelia. La pastelería LES SAVEURS PASTISSERIA  está en la Rambla d´Egara, 112 de Terrassa. También lo podéis seguir por su FacebookTwitterInstagram y ver las maravillas que ofrece.

Os dejo unas fotos, (alguna  mía y otras de Laura) del taller de algunos momentos de la clase:


 Preparando la ganache de albahaca y lima

 El punto optimo,cuando cae seguida la masa al levantar la espátula

Macarons despues de hornear
 Rellenando los macarons con la ganache de mango

El profesor Salvador


 Y el logo de su pastelería 

también os enseño mis 3 mini vídeos donde se puede ver 3 momentos de la elaboración:





He tenido la suerte de asistir en 3 ocasiones anteriores  al  Taller de cocina Saboresuno de tapas, otro de Chocolate y el penúltimo otro de tapas.Y siempre salgo aprendiendo, sin lugar a dudas, un buen sitio para aprender a cocinar o a perfeccionar lo que sabemos.
Muchas gracias también a  Dani  responsable de Taller de cocina sabores .

Nota:
Podéis ver mis recetas anteriores de macarons publicadas en los años 2012,  2012, 2013 , 2013 (salado)2014, y 2015

12 comentarios:

  1. Ohhjh...ohhhn empiezo a relamerme jajaja
    un beso

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  2. jajaja Pero miquel si tú ya no necesitas clases para preparar macarons divinísimos!!
    El relleno de lima y albahaca cae en mis próximos macarons :o)
    Peto i bon cap de setmana
    Palmira

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  3. Uauuu qué rellenos más súper originales!! me he quedado con las ganas de hacer los de albahaca pero ya, tienen que estar de vicio. Y el de mango... para postre! un besote!

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  4. Enhorabuena por haber disfrutado de este taller, aunque tú ya eres el rey de los macarons.
    Seguro que estaban buenísimos, difícil quedarse con un solo relleno o comer solo uno de cada.
    Besos y buen fin de semana!!

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  5. Jo crec que ara ja pots penjar-te el títol de Mestre pastisser amb aquests macarons tan perfectes que ens ensenyes!!!! Són superoriginals!!! Igual que la foto de dalt de tot, amb aquella forma ondulant.
    Petons

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  6. una alegría de receta y de macarons
    me han encantado
    yo el próximo sábado tengo un curso para hacer de diferentes clases
    a ver qué tal va
    un beesote

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  7. Tot un màster! vaja el que vale...vale...

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  8. Déu n'hi do, Miquel!! Quina passada!
    Petonets,
    Olga

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  9. Miquel, como sigas con cursos y clases de macarons, que creo que ya no te hacen falta porque tienes un master ya!! Al final te veo a ti de profesor!! Fantasticos los macarons, y el ganache de albahaca me ha encantado.
    Un abrazo y feliz finde
    Ettore

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  10. Preciosos ¡¡ coloridos, y seguro que exquisitos. yo debo de ser torpe porque después de asistir al curso de Torreblanca, aun ni me he puesto manos a la masa. Bueno algo de dejadez hay en ello jeeeee. Los tuyos geniales, de verdad, y que bien se pasa en estos cursos, sobretodo cuando son profesionales los que los imparten.. el de garnache de albahaca, me tiene que gustar.
    Bsss Miquel y feliz comienzo de semana.

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  11. hola tengo una pregunta sobre las ganaches, dices que pones el chocolate troceado sin desacer, a la hora de emulsionar la mezcla queda bien omogenea la ganache sin desacer el chcolate? un saludo

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    Respuestas
    1. Si el chocolate es de tableta lo pico con un cuchillo para que quede troceado pequeño, (pero si son gotas de chocolate pequeñas ya esta bien así de pequeñas ) y pongo el chocolate troceado en el vaso de la batidora y al añadir la nata aun estará caliente (piensa que el chocolate funde a 36 grados) y al batirlo todo queda una mezcla bien homogénea y un poco liquida que luego al enfriar en la nevera queda espesa.
      Gracias por la visita y por la pregunta
      Saludos

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