14 de marzo de 2014

Macarons rellenos de cacao con naranja





Ingredientes  para 38 unidades:
100 gr harina de almendra
100 gr de azúcar lustre
34 gr de agua
Para el Merengue:
100 gr de azúcar
44 gr de agua
30 gr de agua
Colorante naranja
Elaboración
Pasamos  por una colador fino de malla la harina de almendra un par de veces y luego añadir el azúcar lustre y volver a pasar todo junto por el colador de malla fino, reserváis. Disolvéis la albúmina con el agua y cuando esté muy integrada la mezcláis con el azúcar  lustre y la harina de almendra anteriormente reservada y mezclar bien hasta que esté integrado todo y nos quedara como una pasta. Reserváis.
Ahora toca hacer el merengue:
Ponéis al fuego, el azúcar con el agua hasta que llegue a 118ºC.
Mezcláis bien el agua y la albúmina y ponéis a montar hasta que llegue a punto de nieve y entonces lo vamos incorporando a esta  elaboración  el merengue en forma de hilo y sin dejar de batir, una vez terminado seguimos batiendo para que se enfrié la mezcla por debajo de 45 grados. Y mientras seguimos batiendo para enfriarlo le añadimos si lo deseamos el colorante elegido.
Una vez este sobre los 45 grados, más o menos, paramos de batir y  volvemos a los ingredientes de la primera elaboración y  le incorporamos un poco este merengue y  lo vamos mezclando bien con movimientos envolventes e incluso vigorosamente y girando el bol también en cada movimiento, cuando esté bien mezclado le añadimos otro poco más del merengue hasta que lo integremos todo muy bien mezclado y  podemos trabajar la masa hacia las paredes del bol y aplastándola incluso  para que nos quede una mezcla liquida, brillante y fina  y que si levantamos la espátula nos ira cayendo la masa en forma de cinta, este es el punto idóneo y que no hay que pasarse de este punto. Entonces lo ponemos dentro de una manga pastelera  cortamos la punta unos 5 mm y empezamos a hacer botones iguales y poniendo siempre la manga pastelera recta y en el medio de la redonda marcada. Sacamos las plantillas de papel y golpeamos la parte inferior de la bandeja con unos golpes con la mano o incluso dejando caer la bandeja encima de una mesa a una altura de un palmo para que de esta manera se asienten bien los Macarons. Luego lo dejamos secar para que se formen una pequeña costra en la parte superior y para saber si ya está, pasado los 30-45 minutos tocamos levemente la capa superior y si no se nos pega en el dedo la masa es señal de que ya está. No meterlo en el horno hasta que esté la capa superior seca, a veces tarda más tiempo incluso horas, no pasa nada por el tiempo.
Hornear, en el horno precalentado a 170 grados, yo obtengo mejor resultado sin ventilador o como mucho ponerlo a mitad de cocción sobre el minuto 8 y solo unos 3 minutos y ayuda a subir mejor el pie del Macarons, pero luego pasados los 3 minutos quito el aire y sigo sin él, porque en mi horno es así, en otro horno igual se puede hacer con aire.
Introducimos la bandeja, (en mi horno  en la primera altura), cerramos el horno y bajamos la temperatura a 150 grados durante, en mi caso,  16 minutos. (Cada horno es un mundo y hay que encontrarle cada uno el punto de temperatura y el tiempo, así como la altura de la bandeja dentro del horno).Cuando veamos que ya  ha subido  el pie típico sobre los 8-10 minutos de cocción entonces abrimos la puerta 1 segundo y la cerramos, así conseguimos que se evapore la humedad del interior. Cuando llegue al final del tiempo, abrir la puerta del horno y comprobar con la punta del dedo muy suavemente sobre la superficie de un macaron y si esta superficie esta fuerte al tacto ósea que no se hunde, entonces es que ya está.
Una vez transcurridos su tiempo, retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla y una vez fríos despegarlos.
Nota: también para poder despegarlos mejor, cuando los sacamos del horno  pulverizamos con agua una zona del mármol de la cocina equivalente al ancho de la bandeja de los Macarons y dejamos caer sobre la mesa pulverizada el papel con los macaron y de esta forma la humedad despegara los macaron.
Dejar reposar 24 horas en el frigorífico en tupper hermético antes de ser rellenados, si vemos que están húmedos la base los separamos por capas con papel de cocina o papel films para evitar que se peguen entre sí. Luego se rellenan de lo que nos gusten yo hoy con esta crema de cacao y naranja que me regalo Can Bech  y una vez rellenados volver a dejarlos en la nevera en taper hermético otras 24 horas antes de degustarlos para mí esto es básico.
Nota: Podéis ver  aquí la receta de macarons con merengue francés y aquí con merengue italiano y más ideas en ambas recetas de rellenos.


Esta receta con las cantidades para  hacerlos con albumina que me dio Elena para probarlo,  esta sacada de la receta del blog del  Narcis La Lionesa.

Buen fin de semana

36 comentarios:

  1. òndia, Miquel! Ja ets un súperexpert dels macarons, eh? Jo que encara no m'hi he atrevit mai, em deleixo cada cop que en publiques. Aquests amb la melelada que porten... deuen ser un vici!! petons

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  2. Que color tan atractivo! me pasa como a Marina, es mi asignatura pendiente, bueno tengo otras que no las voy a explicar.
    Petons
    Blanca deJUEGO DE SABORES

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  3. Me voy a poner a llorar naranja...chocolate!!!! Yo tero!!
    Muas

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  4. Te han quedado impresionantes!! y el relleno.. uff!! (lagrimones de emoción)
    Un besazo.

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  5. Acuanto me gustaria saber hacerlos ii te han quedado autenticos, lo malo es que ni me atrevo,aunque a veces pienso que mereceria la pena intentarlo,y al minuto ya me vieneotra idea de que no y ahi estamos con esa lucha jeje....Bessss

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  6. Quina delícia pensar que sóc una de les afortunades que els vaig tastar...acabadets de fer, refrigerats, saborosos i delicats, amb un "lifting" estupendu de la superfície... ;-)) hahahahaaaa...!! I és que senyores i senyors els macarons del Miquel són un vici, una perdició! IN-DES-CRIP-TI-BLES! Bon cap de setmana mestre i molts petons.

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  7. jajaja Ya te has sacado un máster en macarons??? Como siempre estupendos y seguro que deliciosos!
    Peto i bon cap de setmana,
    palmira

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  8. Madre mia Miquel, como me haces esto????Babeando me tienes delante del ordenador!!! Me tengo que plantear seriamente empezar a hacer macarons, ahora que le voy ya pillando el truquillo al horno nuevo :)
    Besotessssss

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  9. Nunca fiz e nem sequer comi,
    Ficaram com uma cor linda e com um recheio delicioso
    Gostei muito
    Bom fim de semana
    bj

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  10. Jolin, que cosa mas rica, estan perfectos¡¡¡, he leido albumina entre los ingredientes, que es? y donde se compra?, besos

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    Respuestas
    1. Maria Jose es albumina de huevo y se usa en pasteleria y lo compro aqui:
      http://www.gadgetscuina.com/albumina-de-huevo-en-polvo-125-g-211.1001

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  11. Després de bastant de temps veig que t'has tornat a atrevir amb els macarons, que en fa jo de temps que no en feig. T'han quedat preciosos!!!!
    Un vici de començar i no parar

    Petonets

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  12. Pero qué chulos!! a mi la mezcla de naranja y chocolate realmente me apasiona. Besos

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  13. Que quieres que te diga ehhh que no te haya dicho!!!! bueno te lo repito...que eres el mejor del mundo mundial haciendo macarons!!!! y los hace riquiiiiisimos.
    Yo quiero, snif...snif
    Bss

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  14. Hola!! Miquel:
    Soc la Magda per que me indentifiquis, ahi varem esta vein al Pep M, am la Neus y l'Eri, que bo que estaba el Macaro que emb varas deixar proba mmm, estaba bonisim!! y aquet te una pinta impresionant, pero et tinc que confesarte que no me atraveixo. Una abrassada

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  15. Que colorcito tienen estos macarons y me imagino la combinación de cacao y naranja y no paro de salibar jajaja. Un besazo.

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  16. Que buenos, nunca me he atrevido con este postre.

    Saludos

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  17. Que rica combinación!! hacía días que no podía pasarme por aquí y me encuentro con esta delicia!! Feliz finde. Besos!

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  18. Te han quedado preciosos, Miguel!! Y seguro que riquísimos, muy innovadora tu receta, habrá que probar.

    Buen finde.

    besos

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  19. Uns macarons perfectes !! :::encara estan molt lluny per mi.
    Petons

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  20. Qué bien te quedan los macarons siempre, estos tienen un color muy bonito, pero ese relleno de cacao con naranja han de ser un vicio en cuanto los pruebas.
    Besos.

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  21. Una autèntica monada!!!! Sorprenen pel seu color i la combinació de gustos! I les fotos... una passada, Miquel!!!
    Petons

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  22. Una de mis combinaciones favoritas, te han quedado perfectos, estás hecho un experto!.besos y buen finde

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  23. Te han quedado estupendos Miquel, son perfectos! Y con estos sabores tienen que estar de vicio!

    Besos!

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  24. Ets el rei dels macarons. I a tu personalment, com t'agraden més? Amb albúmina o amb clara d'ou?
    El farcit de xocolata i taronja és una combinació que no falla mai!

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  25. Aquests macarons tan bons que fas! encara recordo els que ens vas portar, que jo era present, és clar! deliciosos.
    Bon cap de setmana
    Petons

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  26. Algún día probaré, y serás fuente de inspiración porque los bordas! Petons,
    Pilar

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  27. Mestre...mestre, te ganastes el titulo con tu esfuerzo y tu cabezonería, pero la recompensa final es total...y lo que disfrutas viéndonos probar tus macarons y teniendo esos or....:)) macaroniles son momentos únicos e irrepetibles. Que gran suerte tengo de probar todos tus versiones.

    Para cuándo son los próximos y de que? jajaja
    Besos

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  28. Que pinta tan buena tiene, seguro que me gustannnnnnnnnnnnnnnn besos

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  29. Hola Miquel,

    Estan deliciosas, yo las probé en Zaragoza y me gustaron mucho.

    Besos

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  30. reconozco que los macarons estan en la lista de asignaturas pendientes .... asi es que con tus indicaciones no tengo mas excusas.. y esta crema me parece deliciosa... !!!

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  31. Algunas tienen mucha suerte eh!!! jajajaja. Pero puedo decir que los he probado varias veces, estos me encantan. Petons mestre dels macarons

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  32. Miquel, ets lo puto crack dels macarons, em sembla que si mai els vull preparar, t'hauré de demanar consell perquè et queden de conya, i aquesta combinació de cacau i taronja... cal que digui res? Crec que no, les teves fotos ja ho diuen tot!

    Salut!

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  33. T'han quedat perfectes! La propera vegada que intenti fer macarons seguiré les teves indicacions... M'encanta la combinació de xocolata i taronja. El color t'ha quedat molt bonic :)
    Marta

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  34. Una combinació deliciosa!!! T han quedat perfectes...
    Petonets :-)

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  35. IMPRESIONANTES!! Hace siglos que no los hago, ya tengo morriña.
    Besos.

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