Macarons rellenos de cacao con naranja

Ingredientes  para 38 unidades:

100 gr harina de almendra

100 gr de azúcar lustre

34 gr de agua

3 gr de albúmina de huevo

Para el Merengue:

100 gr de azúcar

44 gr de agua

3 gr de albúmina de huevo

30 gr de agua

Colorante naranja

Elaboración

Pasamos  por una colador fino de malla la harina de almendra un par de veces y luego añadir el azúcar lustre y volver a pasar todo junto por el colador de malla fino, reserváis. Disolvéis la albúmina con el agua y cuando esté muy integrada la mezcláis con el azúcar  lustre y la harina de almendra anteriormente reservada y mezclar bien hasta que esté integrado todo y nos quedara como una pasta. Reserváis.

Ahora toca hacer el merengue:

Ponéis al fuego, el azúcar con el agua hasta que llegue a 118ºC.

Mezcláis bien el agua y la albúmina y ponéis a montar hasta que llegue a punto de nieve y entonces lo vamos incorporando a esta  elaboración  el merengue en forma de hilo y sin dejar de batir, una vez terminado seguimos batiendo para que se enfrié la mezcla por debajo de 45 grados. Y mientras seguimos batiendo para enfriarlo le añadimos si lo deseamos el colorante elegido.

Una vez este sobre los 45 grados, más o menos, paramos de batir y  volvemos a los ingredientes de la primera elaboración y  le incorporamos un poco este merengue y  lo vamos mezclando bien con movimientos envolventes e incluso vigorosamente y girando el bol también en cada movimiento, cuando esté bien mezclado le añadimos otro poco más del merengue hasta que lo integremos todo muy bien mezclado y  podemos trabajar la masa hacia las paredes del bol y aplastándola incluso  para que nos quede una mezcla liquida, brillante y fina  y que si levantamos la espátula nos ira cayendo la masa en forma de cinta, este es el punto idóneo y que no hay que pasarse de este punto. Entonces lo ponemos dentro de una manga pastelera  cortamos la punta unos 5 mm y empezamos a hacer botones iguales y poniendo siempre la manga pastelera recta y en el medio de la redonda marcada. Sacamos las plantillas de papel y golpeamos la parte inferior de la bandeja con unos golpes con la mano o incluso dejando caer la bandeja encima de una mesa a una altura de un palmo para que de esta manera se asienten bien los Macarons. Luego lo dejamos secar para que se formen una pequeña costra en la parte superior y para saber si ya está, pasado los 30-45 minutos tocamos levemente la capa superior y si no se nos pega en el dedo la masa es señal de que ya está. No meterlo en el horno hasta que esté la capa superior seca, a veces tarda más tiempo incluso horas, no pasa nada por el tiempo.

Hornear, en el horno precalentado a 170 grados, yo obtengo mejor resultado sin ventilador o como mucho ponerlo a mitad de cocción sobre el minuto 8 y solo unos 3 minutos y ayuda a subir mejor el pie del Macarons, pero luego pasados los 3 minutos quito el aire y sigo sin él, porque en mi horno es así, en otro horno igual se puede hacer con aire.

Introducimos la bandeja, (en mi horno  en la primera altura), cerramos el horno y bajamos la temperatura a 150 grados durante, en mi caso,  16 minutos. (Cada horno es un mundo y hay que encontrarle cada uno el punto de temperatura y el tiempo, así como la altura de la bandeja dentro del horno).Cuando veamos que ya  ha subido  el pie típico sobre los 8-10 minutos de cocción entonces abrimos la puerta 1 segundo y la cerramos, así conseguimos que se evapore la humedad del interior. Cuando llegue al final del tiempo, abrir la puerta del horno y comprobar con la punta del dedo muy suavemente sobre la superficie de un macaron y si esta superficie esta fuerte al tacto ósea que no se hunde, entonces es que ya está.

Una vez transcurridos su tiempo, retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla y una vez fríos despegarlos.

Nota: también para poder despegarlos mejor, cuando los sacamos del horno  pulverizamos con agua una zona del mármol de la cocina equivalente al ancho de la bandeja de los Macarons y dejamos caer sobre la mesa pulverizada el papel con los macaron y de esta forma la humedad despegara los macaron.

Dejar reposar 24 horas en el frigorífico en tupper hermético antes de ser rellenados, si vemos que están húmedos la base los separamos por capas con papel de cocina o papel films para evitar que se peguen entre sí. Luego se rellenan de lo que nos gusten yo hoy con esta crema de cacao y naranja que me regalo Can Bech  y una vez rellenados volver a dejarlos en la nevera en taper hermético otras 24 horas antes de degustarlos para mí esto es básico.

Nota: Podéis ver  aquí la receta de macarons con merengue francés y aquí con merengue italiano y más ideas en ambas recetas de rellenos.

Esta receta con las cantidades para  hacerlos con albumina que me dio Elena para probarlo,  esta sacada de la receta del blog del  Narcis La Lionesa.

Buen fin de semana