Taller de Boffard en Cookiteca con Mireia Anglada

El día 4 de Diciembre fui invitado junto a 13 blogers más a un taller de cocina cuyo patrocinador fue el queso Boffard

Y se llevó  a cabo en el nuevo  taller de cocina de la calle Santalo  de Cookiteca.

Nos hizo la clase Mireia Anglada:

Cocinera y experta en nuevas tecnologías de alta cocina. Mireia Anglada se formó en el restaurante El Bulli, aprendió con Pierre Hermé (maestro de la pastelería) y fue asistente de su jefe de pastelería, Mickaël Marsollier, en su salón de París.

Mireia Anglada nos preparó este menú y entre todos nos tocó cocinarlo y Mireia dirigía como un director a su orquesta y nos iba corrigiendo y enseñando sobre la marcha.

Crema de Coliflor y Brocoli con Texturas de Boffard

Ingredientes:

1 Coliflor

1 brócoli

½ puerro

2 dientes de ajo

400 gr de leche Evaporada

Agua

Aceite de oliva virgen extra

Aceite de oliva suave

Pimienta, cebollino

Kit de esferificación

Lecitina de soja

Nata Liquida

Queso Boffard

Elaboración:

Para la crema de coliflor, retira las hojas exteriores de la coliflor, suelta los ramilletes de la coliflor, suelta los ramilletes y ponlos a cocer en una cazuela con la leche evaporada y un buen chorro de agua. Lamina los dientes de ajo, sofríelos en una sartén con abundante aceite (de aceite virgen extra caliente, y agrega la coliflor. Tapa y cocina el conjunto a fuego medio durante 10-15 minutos (reserva el jugo) y tritura. Reserva caliente.

Corta el puerro en juliana bien fina y fríelo en una sartén con abundante aceite (de oliva suave) caliente, hasta que quede crujiente, escurre sobre papel absorbente.

Cuece el brócoli a la inglesa. Reserva

Elabora los esféricos de queso y reserva.

Prepara la mezcla para hacer aire. Reserva

Sirve la crema de coliflor en el fondo de un plato y acompaña con flores de brócoli, los esféricos de Boffard, virutas de Boffard y el aire de Boffard. Ensalada de Hortalizas y frutas de temporada con vinagreta de frutos secos, Sirve con puerro frito.

Nota: Los esféricos no los pusimos porque los probemos directamente aquí MJ que fue la que los elaboro dispuesta a probarlo el suyo:

Ensalada de Hortalizas y Frutas de Temporada con vinagreta de frutos secos, Boffard y tejas de olivada

Ingredientes:

Hortalizas cocidas a la inglesa:

200 gr de Tirabeques o judías verdes

2 manojos de espárragos trigueros

200 ge de Champiñones pequeños

250 gr de Brócoli

20 unidades de mini zanahorias

Cocer todas estas verduras en aguas separadas para no mezclar sabores, enfriar con agua helada y escurrir en papel absorbente y reservar en la nevera. Al hervir la zanahoria no poner la sal ya que destruye sus propiedades en cambio en las de hoja verde sí que hay que poner la sal en la cocción y en estas de hoja verde no tapar la olla. Hervirlas al dente no más de 3 minutos ya que entonces destruye su valor nutritivo la cocción.

Vinagreta de frutos secos:

30 gr piñones tostados

20 ge de Avellanas tostadas

20 gr de pasas hidratadas

100 ml de vinagre de Jerez

250 ml de aceite de oliva virgen extra

Sal, pimienta negra de molinillo

Juntar todo en vaso de túrmix exceptuando las pasas y triturar. Rectificar de sal y reservar.

Crujiente de Tapenade:

Hojas de pasta philo

Tapenada de olivas negras

Mantequilla clarificada

Coger una hoja de pasta philo, pintar con mantequilla clarificada y tapenade. Condimentar con sal, doblar la hoja por la mitad, hacer presión con un trapo limpio y cortar rectángulos de 3x4 cm. Poner en bandeja de horno entre dos papeles y hornear a 180 grados unos 8 minutos hasta que estén crujientes, enfriar sobre rejilla y al final romper.

Montaje y presentación:

Poner mezclum

Frambuesas

Dados de mango

Dados de pera

Supremas de mandarina y naranja

3 crujientes de pasta philo

4 c.s de vinagreta

Una ración de verduras cocidas

200 gr de tomates sherry pelados y semi secos (previamente confitados y aromatizados con hierbas y confitado en el horno  microondas durante 1 minuto)

Queso Boffard

Juntar las verduras en un bol y aliñar con la vinagreta.

En un plato amplio colocar las verduras intercalando los colores, juntar las hojas en un bol, aliñar, colocarlas sobre las verduras.

Por último repartir las frutas y  las crujientes de olivada y dados de  queso Boffard.

Tatin de setas y chirivías

Ingredientes:

Chirivías medianas

1 litro de fondo de ave

Sal, pimienta negra y blancas molidas

80 gr de mantequilla

300 gr de champiñones, trompetas de la muerte o níscalos

300 gr de hojaldre

60 gr de Boffard rallado

4  dientes de ajo entero y sin pelar

250 gr de crema de leche

40 gr de yogur natural

Elaboración:

Calentar el fondo de ave y añadir las chirivías peladas y los 4 dientes de ajo sin pelar. Salpimentar y dejar cocer tapado 20 minutos dejándolas algo crudas.

Sacarlas, escurrirlas y entibiadas. Cortarlas a unos 3-4 cm de alto. Pelar los ajos. En una sartén calentar la mantequilla, echar las setas troceadas con los dedos.

Saltearlas, escurrirlas en un colador de rejilla (recuperando la grasa sobrante) Salpimentar.

Pintar abundantemente el fondo de un  molde de 20 cm de diámetro con la mantequilla anterior colada Empezar a colocar las rebanadas de chirivías de forma de rosca hasta cubrir el fondo (ojo que la roseta ha de quedar bonita una vez se le da la vuelta).

Rellenar los huecos con setas y colocar encima las setas salteadas con los ajos  aplastados.

Espolvorear con el queso. Quedará con  un poco de forma cónica, para compensar y que quede plano. Finalmente tapar con el hojaldre  y hornear a 200 grados encima de la rejilla del horno unos 15 minutos.

Salsa:

Hervir la crema de leche con un poco de sal y pimienta hasta que espese. Fuera del fuego incorporar enérgicamente, al cabo de 5 minutos, el yogur, con una batidora a mano. Rectificar.

Al sacar la tatin del horno, recortar con un rodillo de amasar, lo que sobre de hojaldre. Comprobar que la capa inferior de Boffard este bien dorada. Desmoldar encima de rejilla y dejar escurrir 5 minutos. Pasar a bandeja redonda con blonda y servir la salsa en salsera.

Carpaccio de Ternera con cremoso de manzana, Boffard y daditos de manzana Grammy.  

Ingredientes:

Para el carpaccio y la crema:

250 gr de contratapa de ternera (o lomo o solomillo, etc.) cortada en lonchas casi transparentes.

Daditos de manzana Grammy al gusto

2 cucharas de crema de leche reducida

1 boniato cocido al horno

2 cucharadas de compota de manzana (sin azúcar)

1 cucharita de café rasa de pimienta

Agua y sal

Para la vinagreta:

6 cucharadas de aceite de nuez o de cualquier tipo de semilla (sabor más neutro)

2  copas de vino dulce moscatel o Oporto

1 cucharada de vinagre de vino blanco tipo Chardonnay

1 cucharadita de pimienta rosa o negra

3 pepinillos en vinagre picados finamente

10 aceitunas negras sin hueso picadas

Sal

Unas lascas muy finas de queso Boffard Reserva

1 manzana cortada a daditos pequeños

Sal Maldón

Para el carpaccio y el cremoso de manzana

Mezcla los daditos de manzana Grammy con la crema de leche, el boniato triturado y la compota de manzana. Calienta el con junto y bátelo hasta que la mezcla sea homogénea. Añade la pimienta y la sal. Cuando la mezcla esta tibia, extiéndela sobre las láminas de carne cruda y enróllalas como un canutillo. Reserva en un sitio tibio.

Para la vinagreta agridulce

Mezclar todos los ingredientes, bate ligeramente el aceite con el vino y el vinagre, añade la pimienta rosa, así como los pepinillos, las alcaparras y aceitunas. Dale el punto de sal y reserva.

Final y presentación:

Coloca los rollitos de carpaccio de forma caprichosa. Alíñalos con la vinagreta y salsea con la  misma alrededor de la carne. Dispón por encima las lascas de queso y la sal de Maldón. Acabar con daditos de manzana fresca.

Consejo:

El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado. Dentro de las carnes la más usada es la de Ternera. Se presenta en crudo y aliñado con aceite de oliva virgen extra y algunas gotas de limón todo ello decorado con virutas de queso seco. Es posible encontrar carpaccios de ñu o bovino, avestruz, toro o potro. Para poder hacer las láminas finas del carpaccio hay que congelar durante un par horas la pieza de carne y después realizar la operación sin que la carne se desgarre o deshaga, lo mejor es cortarla en una maquina corta fiambres.

Aunque los carpaccios sean de carne cruda, no hay que tomarla fría. Por eso debe atemperarse en un  sitio cálido  (la cocina) si ha estado antes en el frigorífico, al menos media hora antes de servirlo.

Vasito de crema de queso, chocolate y frutos rojos

Para el cremoso de Chocolate

250 gr de nata liquida

250 gr de leche entera

100 gr de yemas de huevo

50 gr de azúcar

250 gr de chocolate de cobertura 72%

Hacer una inglesa con la nata, la leche, las yemas y el azúcar. Verter la crema caliente encima del chocolate previamente picado fino para crear una buena emulsión. Pasar el túrmix y usar directamente. Rellenar un tercio de los vasos y congelar.

Crema de queso

200 ge de queso Boffard

150 gr de leche

100 gr de nata liquida

2 hojas de gelatina

50 gr de azúcar

2  cucharadas de miel

Pon las hojas de gelatina a remojo en agua fría. Calienta la leche en un cazo, añade poco a poco el queso rallado y remueve bien. Retira del fuego, incorpora las hojas de gelatina y deja enfriar hasta que quede una crema espesa.

Pon en un bol la nata y el azúcar y bate. Incorpora esta mezcla a la crema de queso y remueve bien.

Pon la mezcla encima del chocolate una tercera parta más.

Presentación:

Frambuesas, fresas, miel, menta Cripy´s

Decorar los vasos con lo que os guste.

Y al final nos sentamos en la mesa y pudimos degustar todas las elaboraciones.

Ha sido un taller interesante, donde siempre acabamos aprendiendo y también a compartir.

Muchas gracias a Boffard, a Luis el que me invito, a Mireia Anglada que siempre es un placer poder aprender con ella y también  a Neus y Silvia de Cookiteca por el ceder su nueva tienda-taller.

Estos fuimos los asistentes al taller, muchas gracias a todos y me alegre mucho de compartir con vosotr@s el evento.

1. De Cuina (http://decuina.net
2.  La Gulateca (http://lagulateca.com
3. Curry Curry que te Pillo (http://www.currycurryquetepillo.com/ 
4. Margot – Cosas de la vida (http://www.margotcosasdelavida.com/
5. Las Recetas de MJ (http://www.lasrecetasdemj.com/
6. Cocinando con Neus (http://cocinandoconneus.blogspot.com.es/
7.  Las Recetas de Mon (http://recetasdemon.blogspot.com.es/
8.  Y sigo en la cocina (http://ysigoenlacocina.blogspot.com.es/
9. Chefsbook (http://www.chefsbook.es/,
10.  Chez Silvia (http://cocinaconsilvia.blogspot.com.es/
11. Cuinetes Carme (http://cuinetes-carme.blogspot.com.es/
12. Kekocinero (http://kekocinero.blogspot.com.es/
13. Mi Gran Diversión (http://migrandiversion.blogspot.com.es/
14. Miquel  

Podéis ver más fotos del evento que realizo el Luis, responsable social de Media Marketing,que fue el que me invito y tambien estaba con nosotros en este enlace: 

http://www.flickr.com/photos/puenteaereo/sets/72157632179954229

Y también no perderse el post  de la Margot del evento

Vídeo de Boffard del Taller Boffard que hicimos en Cookiteca con Mireia Anglada. ¡Que lo disfrutéis!