21 de julio de 2011

Panecillos caseros crujientes

Receta de salseandoenlacocina que aconsejo mirar primero antes de hacerlo porque tiene un estupendo paso a paso con fotos muy buenas y así se comprende mejor la forma de hacerlo. La receta es de la autora pero la he tuneado un poco la forma de la cocción a mi manera.
Este pan es muy hidratado y la masa es muy blanda por lo que prácticamente no se manipula solo 3 pliegues y es sabor y la textura es como un pan estilo zapata. Aproveche este pan para hacer otro taller de cocina con mis sobrinos.

Ingredientes para 8 panes:
800 gr. de harina de fuerza
700 ml. de agua (600 ml +100 ml) ( entre 75-80%)
3 cucharaditas de café de sal
1 sobrecito de levadura seca de panadería (4-5gr.)
En un bol, de dimensiones generosas, mezclaremos la harina, las 3 cucharaditas (de café) de sal y el sobre de levadura de panadería. A continuación añadimos de golpe el agua que deberá estar templada.
IMPORTANTE: reservad un dedo de agua por si hubiera que ajustarla (como 100 ml). Si con 600 ml os queda con la textura de las fotografías descartad el resto.(ver aquí).En función de la harina que utilicéis necesitareis más o menos agua, eso es algo que no os puedo precisar y que solo depende del tipo y calidad de harina que estés usando. Procurad que no esté demasiado caliente, puesto que mataríais las bacterias de la levadura, ni demasiado fría porque les costaría más reproducirse. La temperatura ideal sería alrededor de los 30ºC, es decir, templada al tacto. Con una cuchara de madera o palo, removed la masa, hasta que no quede ni agua ni harina. No os preocupéis por mezclarlo concienzudamente, no es en absoluto necesario. Es mejor trabajar muy poco esta masa. En un minuto deberíais tenerla a punto. No pretendáis formar una bola, que con éste pan no se trata de eso. Esta masa debe ser muy húmeda y viscosa, así que es preferible pecar de humedad. No utilicéis nada que no sea el palo. Repito, no hay que amasar, solo mezclar el agua con la harina. Llegados a éste punto solo quedará tapar el bol con film transparente de la forma más hermética posible. Debemos procurar que la masa no pierda un ápice de humedad. Si es verano, dejadla en un rinconcito hasta el día siguiente, yo suelo dejarla dentro del horno apagado. Si es invierno y la cocina está fría, lo que suelo hacer es precalentar el horno a 35ºC mientras preparo la masa, cuando he terminado apago el horno y dejo el bol dentro. Así toda la noche o un máximo de 12 horas porque a partir de esa hora la masa pierde gas y empieza lentamente a deshincharse las burbujas propias.

Al día siguiente, hora y media aproximadamente antes de la hora de comer, espolvorearemos con bastante harina la superficie donde vayamos a trabajar y volcaremos el contenido del bol sobre la harina.

Precalentar el horno a 220ºC. Ayudaos si queréis de alguna lengua o espátula para limpiar las paredes del bol, pero hacedlo con cuidado, no debéis tocar demasiado ésta masa y menos con las manos. Tal cual caiga del bol se debe quedar. Espolvorear un poquito de harina por encima, muy poquito, y ayudaos de alguna pala para doblar o plegar la masa, tal cual está, como si fuera un tríptico. Recordad no manipularla. Primero hacia un lado. Luego hacia el otro. Tratad la masa en todo momento con suma delicadeza pero con decisión. No debéis amasarla ni quitarle el aire, al contrario, dejad que sea la masa la que se moldee por su propio peso. Para este pan no haremos más levados. Ni ahora, ni cuando formemos los panes. Así de simple. Tal como se haya quedado la masa después de los dos pliegues, haced un corte para dividirla en dos. Cortáis por la mitad las dos partes. Y hacéis lo mismo con las cuatro partes anteriores, obteniendo así, ocho partes de masa. Este número no tiene más intención que la optimización de mi horno. Es el número de panes que caben bien en una bandeja convencional aprovechándola al máximo. Podéis cambiar las medidas y/o unidades si lo consideráis necesario. Tomad dos esquinas, de cada una de las porciones de masa, con las dos manos y dejad que el propio peso y elasticidad de la masa le dé forma triangular. Depositar sobre la mesa de trabajo enharinada. Con una mano en la esquina inferior, tirad un poco de la masa mientras la sujetáis por arriba con la otra mano. Vamos a doblar los panes como si fuera un croissant. Recordad, no estiréis la masa con rodillo, evitad en lo posible quitarle el aire, o manipularla en exceso con las manos, simplemente ayudarla. Esas burbujitas de aire serán después esos agujeros tan característicos. Doblad la parte superior hacia vosotros, una vez. Y una segunda vez. Ahora doblad la punta hacia arriba. Recogedlo con delicadeza y lo depositáis sobre una bandeja que pueda ir al horno. Podéis utilizar una lámina de silicona si lo deseáis, o simplemente enharinad la bandeja. Una vez dispuestos los panes, espolvoread con abundante harina. Es simplemente para darle un toque rústico. No os debe preocupar la forma, ni la uniformidad, éste es un pan "artesano", y como tal, cada pan es único :-) Eso sí, dejad que se marquen bien las vueltas y los pliegues. No necesita seguir levando, tal cual va al horno en cuanto tengáis todos los panes formados. Y ahora viene la parte más importante. Poner el pan dentro del horno con un pote de agua caliente en una esquina del horno y eso nos hará la función vapor para que junto la alta hidratación del pan nos quedara más crujiente. Cerrad el horno, bajad la temperatura a 200ºC y dejadlo así unos 50-60 minutos. Yo utilizo la función ventilador. Cuando lleve un total de 60 minutos en principio, debería estar. Como cada horno es un mundo, lo importante es que adaptéis esta pauta al vuestro. Si lo deseáis más tostado lo podéis dejar unos minutos más. Sabréis que el pan está hecho si al golpearlo devuelve un sonido hueco. Dejadlo enfriar sobre una rejilla para que el aire circule. No lo dejéis en el horno ni en la misma bandeja de hornear. En pocos minutos ya podréis degustar vuestro propio pan.
Tiene una pinta increíble y un sabor espectacular. Animaos a probarlo. No os arrepentiréis. Aunque las indicaciones de la levadura recomienden un sobre por cada 250 gr. de harina, utilizad solo un sobre (4-5gr.) el resto lo harán el tiempo y las bacterias.
Si veis que no utilizareis todo el pan, podéis congelarlo como lo haríais con cualquier otro tipo de pan. Cuando lo necesitéis, simplemente colocadlo en el horno precalentado unos minutos y lo tendréis como recién hecho.



31 comentarios:

  1. ¡Qué panecillos más vistosos!
    Y que ricos, me encantan los panes con mucha hidratación, tienen un contraste miga costra que me encanta!
    además la forma genial!!!
    Peto,
    Palmira

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  2. Ohhhhh que maravilla si hasta preparas panes y todo!!!!!!!!!! Me encantan este tipo de panes crujientes.
    La masa cruda se parece a la del pan a l'ancianne.
    Te han quedado estupendos!!!!!!!!!! Y seguro que tus sobrinos disfrutaron un montón
    Petonets

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  3. Que maravilla, se ven super crujientes!!! Estos panecillos con pan con tomate, aceite del bueno y algun embutido tenemos un bocadillo estupendo. Me la apunto. Un beso

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  4. desde luego vaya pinta..se ve como muy crijiente,la verdad

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  5. Te has metido de lleno en el mundo del pan, cosa que yo todavía no me atrevo. El hojaldre con mascarpone me ha dejao sin palabras.

    Besos!
    Ana de: 5 sentidos en la cocina

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  6. Después de ver estos maravillosos panes he pensado que en vez de enviarte a mi hijo a tu casa soy yo la que me voy, aceptas? Jajaja, no sé quien de los dos come más.
    Petons.

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  7. Que panecillos!!se ven riquisimos, eres un artista
    Petons

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  8. Como me gustan !!!!se ven riquissimos....!!!! un abrazo

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  9. Se ven buenísimos. Me guardo la receta porque me encanta el pan crujiente.
    Saludos.

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  10. Que maravilla de panes con esa cortecita tan gruesa, me encanta.Saludos.

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  11. Es veuen de crosta cruixent i textura esponja!! amb tants pocs ingredients!! sembla bufar i fer ampolles!! ara en menjaria un farcit de pernil ibèric!! nyam!! jaja un petó!

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  12. que pinta más increíble que tienen estos pancitos!!! me los comería a todos!!!

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  13. Miguel, aunque no tengo edad me podrías aceptar como sobrina. Me encantaría ser capaz de hacer un pan tan espectacular. Una pasada
    Besos

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  14. Al proper taller de nebots, mi apunto!!!!
    Quin bona pinta que fa, com diu la Roser, amb un bon pernilet ibèric, nyam....
    Petonets

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  15. Ondia Miquel, ets un artista. Aquests panets tenen una pinta sensacional, amb aquesta crosteta tan saborosa.... mmmmm.
    Una abraçada

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  16. Ooooooh Miguel!. se ven super crujientes. qué ricoooos!!!. me encanta el pan y al verlos se me ha ha¡echo la boca agua. Besos

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  17. Hola Miquel, me encantan estos panes. Tienen un aspecto crujiente y delicioso. Tus explicaciones son fabulosas. Menuda currada de entrada !!!

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  18. Que panes tan apetecibles! Tambien vi los de ella y este fin de semana los hago fijo! Nada como el pan hecho en casa... aunque tus hojadres de mascarpone rosa me hacen dudar!

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  19. Oye mestre te voy a enviar a mis niños a estos talleres....
    Que felices que deben estar los chicos, les dejas ensuciarse, trabajar y luego vaya merienda que les espera.

    Petons

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  20. aquest panets fan una pinta de cruixents que per fer un pa en tomaquet amb pernil, uhhh
    Miquel ets un crak.

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  21. La corteza de estos panecillos me ha enamorado, son perfectos para todo, me apunto la receta. Un saludo.

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  22. Hola. Soy una nueva bloguera.Con tu permiso seguiré por aquí. Los panecillos tienen una pinta estupenda.
    Saludos.

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  23. Taller de pan con los sobrinos, una receta de las que impresiona -tanto por los pasos como por el resultado- y además una de esas herramientas que quiero y aún no tengo: la 'chapita' esa curvada por un lado y recta por el otro que se usa para hacer pan.
    Esta entrada lo tiene todo :-P

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  24. Caram Miquel t'han quedat fantàstics!!
    i que bé que ho deurien passar els teus nebots!

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  25. Quins panets!! sensacionals!!! sembla que pugui sentir l'oloreta i tot!!!

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  26. la propera vegada que tornis a tenir els teus nebots m'avises i m'apunto!!! i més si és de pa! molts petonets i bon cap de setmana

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  27. Hola Miquel, muchas gracias por pasarte por mi blog, así he podido conocer el tuyo y admirar estos deliciosos panecillos (ya verás que yo soy muy panera)

    Nos leemos, Salu2. Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

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  28. Sant del cel Miquel! Quins panets més espectaculars que has fet!!! Bé amb bona companyia i amb aquestes ganes no és d'estranyar com uns han quedat.Enhorabona. Petons

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  29. Son maravillosos,no se como de me han pasado Miquel.OS felicito,son unos panecillos tremedos de lindos...oooolé tú!!

    Te mando al mío al taller,pero hazlo un poco largo,eh!...jejeje

    Besotes

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  30. Hola,

    Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

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    Atentamente,

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