Pollo con Judías del Ganxet

Ingredientes 4 personas:
200 gr de judías del ganxet
I hueso de jamón pequeño, laurel y 1 cabeza de ajos
4 muslos de pollo, o con sus contra muslos, o un pollo entero troceado a octavos
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 cucharadas soperas de manteca de cerdo
Para el sofrito y salsa:
1 cebolla
1 diente de ajo
3 tomates medianos maduros
1 atadillo de hierbas secas (laurel, tomillo, romero etc.)
Sal y pimienta
½ cucharadita de azúcar
2 ramita de canela
100ml de agua, caldo o fumet
100 ml de vino blanco
½ copa de coñac
Aceite d oliva virgen extra
1 cucharada de postre de manteca de cerdo
Para la picada:
15 avellanas tostadas
15 almendras tostadas
15 piñones
1 cucharada de perejil trinchado
1 cucharada de café de pasta de ñoras
Elaboración:
Ponemos en remojo previo de 12 horas las judías. Antes de cocinarlas se escurren y se pasan por agua fría para eliminar los azúcares que sueltan durante el remojo. Limpias y escurridas se ponen al fuego con agua fría que las cubra. Se le añade el trozo de jamón, laurel y la cabeza de ajos pelada de las pieles exteriores, se pone a fuego normal y cuando empiecen a hervir se pone al fuego al mínimo, tapada la olla y que sea muy lento y continuo el hervido. Normalmente tarda entre 1 ½ a 2 horas aproximadamente. Si los hervidos en olla a presión rápida el único inconveniente es que se hacen a fuego demasiado fuerte y tiende por lo general a romperse las judías y yo si las tengo que hacer en la olla a presión por falta de tiempo las hago así: cuento 5 minutos y después paro la cocción poniendo la olla debajo del grifo del agua y cuando ya se han bajado los anillos de cocción en ese momento se puede abrir la olla y entonces compruebo y si vemos que le falta algo proseguimos la cocción en la misma olla pero sin poner la olla a presión, ósea cocción normal y así controlamos el punto de cocción que serán unos minutos más.
Troceamos el pollo y reservamos.
Pelamos y troceamos la cebolla, el ajo y los tomates. Reservamos. Salpimentamos el pollo y lo doramos en una cazuela con el aceite y la manteca, a fuego medio-alto durante unos minutos. Reservamos.
Agregamos la cebolla y el ajo, rehogamos durante unos 3 o 4 minutos a fuego medio-bajo, luego añadimos el tomate, el atadillo de hierbas, una cucharadita y media de sal, y media de azúcar para quitarle la acidez al tomate. Fuego medio-bajo durante unos 10 minutos. Añadimos el vino y el coñac y lo dejamos con la cazuela tapada durante unos 5 minutos. Agregamos el agua o caldo y una cucharadita de café escasa de harina (muy poca) sólo para darle un poco de cuerpo a la salsa, aunque no ha de quedar muy caldoso y le añadimos a la cazuela el pollo.
En un mortero preparamos la picada con las avellanas, piñones, las almendras, la cucharada de perejil trinchado, la pasta de ñoras y un poco de sal y pimienta. Cuando la picada esté bien fina, le mezclamos unas cucharadas de la misma salsa que estamos cociendo, removemos y la añadimos al guiso. Dejamos que el conjunto se cueza a fuego lento de 20 a 25 minutos.
Una vez acabado el guiso se puede dejar tal cual o se puede triturar la salsa, cuestión de gusto, yo he optado por triturarla.
Servimos el pollo y un poco de su salsa y a un lado las judías del ganxet con un refrito suave de ajo y perejil por encima y el resto de la salsa del pollo en salsera.
También se pueden escurrir bien las judías y saltearlas en una paella a fuego rápido con un poco de aceite para que se haga una costra exterior y servirlas así al lado del pollo.

Buen fin de semana a todos