Cuscús de Pescado, marisco y verduras

Ingredientes 6 personas:

Para el cuscús:

500 gr de cuscús rápido de grano fino

550 ml de agua caliente o fumet de pescado

1 cucharada postre de cúrcuma molida

1 cucharada de café de sal

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

100 gr de mantequilla o más aceite de oliva virgen extra

Para el fumet:

1 escorpora o tragaluz grande, 1 kg de pescado de roca para el fumet y 12 gambas.

Para el acompañamiento:

500 gr de mejillones de roca

250 gr de sepia cortada a dados pequeños

1 cebolla grande

1 pimiento rojo

1 rama de apio

1 calabacín cortado a dados

1 zanahoria cortada en dados

2-3 dientes de ajo

400 gr de tomate natural rallado

1 cucharada de postre  de cilantro en polvo

1 cucharada postre de cúrcuma en polvo

Azafrán

1 hora de laurel

1 rama de hinojo

Sal y pimienta

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Escamar y limpiar la escorpora y separamos los filetes  de la espina y la cabeza, pelamos las gambas y las reservamos en la nevera junto a los filetes de escorpora. Limpiar las vísceras del pescado de roca. Ponemos en una olla todo el pescado de roca la cabeza y espinas de la escorpora y las cabezas y piles de las gambas y cubrimos con agua. Llevarlo a hervir  y desespumamos y dejamos cocer a fuego lento 20 minutos y apagamos el fuego dejamos terminar de infusionar y luego lo colamos.

Limpiamos bien los mejillones y los ponemos a abrirse al vapor. Reservarlos con su jugo. Una vez fríos sacar de su cascara.

En una cazuela con aceite sofreír  la sepia y cuando este bien salteada le añadimos los dientes de ajos bien picaditos y sofreímos removiendo y a continuación la cebolla cortada en Brunoise y lo dejamos todo a fuego medio  hasta que la cebolla este transparente. Añadirle el tomate rallado y el pimiento rojo cortado a dados igual que la zanahoria, el calabacín y el apio. Aromatizarlo con las especies el perejil, el hinojo y la hoja de laurel. Cocinarlo 5 minutos  y lo cubrimos con el fumet y el jugo de los mejillones y lo dejamos cocer durante unos 20-30 minutos  y vigilar que nos quede un poco de jugo que no se seque.

Mientras ponemos en un bol el cuscús y la cúrcuma, la sal y el aceite  y lo mezclamos bien y le añadimos el agua caliente o fumet  y lo dejamos reposar tapado 3 minutos.

Añadir a la cazuela los filetes de la escorpora salpimentados y a trozos  y lo cocimos 4 minutos todo a fuego muy suave y finalmente le añadimos las colas de gambas salpimentadas  también  y cocemos durante 1 minuto más y finalmente los mejillones  dar una vuelta y apagar el fuego.

Con un tenedor remover el cuscús para que quede flojo y con ayuda de un molde ponemos el cuscús en medio del plato y alrededor la salsa de  pescado, marisco y verduras y lo bañamos con un poco del jugo de la salsa. O también poner una base del cuscús y encima la salsa y pescado, como más os guste.

La gracia es comerlo mezclando el cuscús con la salsa y esta deliciosamente bueno.

Nota:

Podéis hacer la versión rápida partiendo de un fumet ya hecho o comprado y solo será entonces de marisco ósea de gambas, sepia y mejillones.

Receta del taller de cocina del  espai del consum de Bonpreu  del Chef Pep Nogué