Albóndigas con sepia y ceps con arroz

Esta receta se la vi a Carlos del blog aquí y enseguida me gusto y decidí probarla, es un clásico de mar y montaña, al que para aprovechar la salsa y ser un plato equilibrado dietéticamente se le añade arroz hervido.

Ingredientes 4 personas:
450 gr de carne de cerdo y ternera al 50% de cada una.
1 sepia grande de unos 300 gr o 2 pequeñas
20 gr de ceps (Boletus) deshidratados
2 tomates maduros
1 cebolla grande
1 huevo
1 rebanada normal de pan solo la miga para la carne
1 rebanada normal de pan entera para la picada
250 ml de fumet de pescado
100 ml de vino tinto
Harina
Perejil
10 almendras sin pieles tostadas
5 dientes de ajo
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Ponemos en remojo en agua caliente los ceps para hidratarlos durante una hora.
Ponemos la miga de pan en remojo con el vino.
Cortamos y picamos 2 dientes de ajo y se lo añadimos a un bol donde pondremos la carne picada, el huevo, sal, pimienta y la miga de pan escurrida del vino guardar ese vino. Mezclamos todo bien y hacemos las bolas de carne las enharinamos y las freímos en aceite de oliva virgen extra y las reservamos. En ese mismo aceite freímos la rebanada de pan para la picada y la reservamos.
Mientras en otra paella caliente salteamos la sepia cortada a trozos o bastoncitos y sin nada de aceite hasta que se deshidrate casi en su totalidad y siempre a fuego tranquilo. Es recomendable utilizar un recipiente amplio para evitar que los trozos se apilen. Cuando quede apenas líquido echaremos un poco de aceite de oliva para arrancar esas pequeñas caramelizaciones y terminar de dorar. Reservaremos la sepia en un plato.
Preparamos la picada para ello en el bol de la batidora ponemos los 2 dientes de ajo cortados por la mitad, las almendras y la rebanada de pan frita anteriormente y le añadimos un poco de fumet para que nos ayude a triturarlo bien. Reservamos.
En la paella que hemos frito las albóndigas con el mismo aceite, si hay mucho o si esta con mucho foso se quita o se filtra le añadimos la cebolla bien picadita y la pochamos. A media cocción le añadimos los ceps también cortados a trozos y al cabo de unos minutos la picada de 1 diente ajo y perejil seguimos un par de minutos más y le añadimos el tomate rallado dejamos que se vaya haciendo todo el conjunto y al final de añadimos el vino que teníamos de escurrir la miga de pan y lo dejamos un par de minutos más. Le añadimos la sepia las albóndigas y le añadimos el fumet caliente para casi cubrirlas y cuando vuelva a hervir todo le añadimos la picada y removemos bien y lo dejamos a fuego lento y tapado unos 20-30 minutos. A media cocción comprobar el punto de sal y corregir si es necesario.
Mientras hacemos el acompañamiento del arroz, escurrimos lo ponemos en un molde mojado con agua o una gota de aceite y lo ponemos en el plato y al lado las albóndigas con sepia y a disfrutar.
Este plato gana en sabor de esta hecho el día antes.