Conejo guisado con setas y almendras

Ingredientes 4 personas:
1 conejo
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 tomate maduro grande
400 gr de setas en este caso rovellons (níscalos)
50 gr de almendra tostadas
50 gr de pan tostado
2 vasos de agua o caldo flojo
1/2 copa de coñac
4 cucharadas soperas de aceite de oliva Virgen Extra
2 Cucharadas de harina
1 cucharada de postre de pimentón rojo de la Vera
Sal, pimienta, tomillo, romero
Elaboración:

Limpiamos y troceamos el conejo, salpimentamos .En una bolsa de plástico ponemos la harina y el pimentón y le ponemos los trozos de conejo y cerramos la bolsa y la sacudimos para que se reparta bien la harina. Sofreímos el conejo y reservamos.En ese mismo aceite sofreímos la cebolla y el ajo todo en picado pequeño (Brunoise).Mientras pelamos el tomate sacamos las pepitas y troceamos. Se lo añadimos cuando la cebolla este hecha y seguimos haciendo el sofrito. Al final le añadimos la copa de coñac y removemos bien. Le añadimos los trozos de setas y salteamos unos minutos y enseguida le añadimos el conejo y casi lo cubrimos con el agua o caldo flojo. Cocemos tapado a fuego suave durante unos 50 minutos. Ir removiendo la cazuela de cuando en cuando para evitar que se queme el guiso.

Mientras en un bol de la batidora ponemos las almendras, el pan tostado y unas hojas de romero y tomillo, lo trituramos todo con la ayuda de un poco del caldo de la cocción y cuando falten 10 minutos para acabar se lo añadimos al guiso.

Dejar reposar un rato y servir. Cómo todos los guisos gana en sabor si esta echo bastantes horas antes o el día anterior.