PASTA FERMENTADA (Richard Bertinet)
Ingredientes
125g harina de fuerza
87g agua
2.5g sal
2.5g levadura fresca
Elaboración
Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. En un bol.Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
Con estas cantidades obtenemos 200g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera hasta 6 días
Segundo paso al dia siguiente:
Pan rustico de trigo con autolisis y pasta fermentada (Richard Bertinet
Ingredientes
700g harina de fuerza
440g agua
200g pasta fermentada
7g levadura fresca
1 cucharadita de sal
Elaboración
Autolisis. Mezclamos la harina y el agua en un cuenco y la dejamos reposar durante 30 minutos cubierto con un paño. Añadimos la pasta fermentada, la sal y la levadura. Amasamos hasta obtener una masa fina y elástica siguiendo el video de Richard. Dejamos reposar la masa en un cuenco cubierta con un paño durante una hora más o menos. Para evitar que se seque y forme costra podemos pulverizarla con agua.
Ponemos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y le damos forma de pan redondo. Podemos dividir la masa en dos si queremos panes más pequeños.
Dejamos reposar el pan durante una hora cubierto con un paño. Al finalizar la fermentación y antes de introducir el pan en el horno hacemos unos ligeros cortes sobre la masa.
Horneamos a 200ºC con vapor durante 45 minutos aproximadamente.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
