Fricandó de Rape y gambas

 

Ingredientes 4 personas:

1 cola de rape de 1 kilo de peso y cortada en 2 lomos.

1 diente de ajo

1 puerro (solo la parte blanca)

1 cebolla troceada

1 zanahoria picadita en Brunoise

2 cucharadas de tomate triturado

15 gr de setas deshidratadas en este caso moixernons (senderuela) (setas de carrerilla o de San Jorge) o setas de primavera deshidratadas

1/2 vaso de vino blanco

700-800 ml de fumet de pescado

Harina

Sal y pimienta negra

Aceite de oliva virgen extra

16 colas de colas de gamba peladas

Opcional: Una picada:1 diente de ajo,10 almendras tostadas,1 punta de pan frito o tostado y una hoja de perejil. Ponerlo dentro de un vaso batidor y añadir un poco de fumet y triturar con el robot de mano o hacerlo en un mortero normal.

Elaboración:

Ponemos en remojo en agua los moixernons durante un par de horas en agua templada o mejor la noche anterior en agua normal.

Poner los lomos de rape encima de una tabla de cortar y después cortar en filetes escalopados, (salen 4 filetes escalopados por persona ósea 16) y con el cuchillo plano dar unos golpes encima para aplanarlos un poco y así durante la cocción conservaran mejor la forma. Salpimentar y enharinarlo (espolvorear la harina sobrante del rape, para evitar que se quede en la cazuela) y el guiso se vuelva amargo) y freírlo en una cazuela, con aceite y hasta que coja un poco de color. Retirarlo y ponerlo en un bol o una bandeja.

En el mismo aceite, sofreír el puerro, la cebolla y el ajo cortados todo en brunoise. Cuando estén bien pochado añadir el tomate y continuar la cocción y cuando todo el sofrito forme una especie de mermelada, añadir el vino y dejar evaporar el alcohol. (Si no os gusta encontrar la cebolla, podéis triturar con la batidora de mano esta salsa) **

Añadir las setas escurridas y, removerlo para que todo coja el gusto del sofrito unos 3 minutos y añadir un poco del fumet caliente y dejar cocinar 5 minutos y luego añadir la picada y los filetes de rape y el jugo que han soltado y casi acabar de cubrir si es necesario pero que quede casi cubierto. Dejar que haga chup-chup durante 5 minutos tapado y a fuego lento y añadir las gambas previamente salpimentadas y dejarlo 2-3 minutos más. Dejar reposar unos minutos y servir.

Nota: Para adelantar el trabajo la salsa hasta este punto** la podéis hacer el día antes. Y luego seguir la receta. También si compráis el rape por ejemplo un sábado y la receta es para comerlo el domingo podéis freír los escalopes de rape el mismo día de la compra y luego guardar hasta el día siguiente en un táper en la nevera.

Y queda muy bueno si lo haces 2-3 de horas antes de la comida y lo dejas reposar y con el mismo calor de la cazuela se aguanta bien hasta el momento de la comida o puedes poner la cazuela tapada dentro del horno a 50 grados y se mantiene caliente.

Fuente de inspiración hermanos Torres y Cuina