Calamares rellenos

Ingredientes para 4 personas:

8-12 calamares pequeños frescos de playa (depende del tamaño pueden ser 2 o 3 por persona)

4 cebollas del tipo Figueres

Harina.

1 rebanada de pan y leche.

Sal, pimienta y Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Pelamos las cebollas en juliana y las ponemos en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra y las cubrimos con papel de horno para impedir que se evapore su agua y para conseguir que la cebolla se cueza poco a poco en un ambiente húmedo. Las dejaremos cocer a fuego lento hasta que estén prácticamente confitadas, entre 1-2 horas.

Una vez este la cebolla la colamos sobre un escurridor de malla para que suelte todo el aceite de la cocción y nos quede seca de líquido y se enfrié. Mientras ponemos a remojar la rebanada de pan en la leche. Cuando este bien empapado la escurrimos y ponemos en un bol y le añadimos la cebolla anterior y con la ayuda de un tenedor aplastamos y mezclamos que se mezcle todo bien. (El poner la rebanada de pan remojada es porque nos quedara  el relleno más meloso y será más compacto el relleno y no se deshará al cocinar los calamares).

Limpiamos bien los calamares  por fuera y por dentro y retiramos los tentáculos  y los lavamos bien los secamos y  reservamos aparte.

Rellenamos los calamares con la farsa de la cebolla y el pan y con la ayuda de un palillo lo cerramos. Los salpimentamos.

Precalentamos el horno a 120 grados. Enharinamos los tentáculos del calamar y los freímos en abundante aceite de oliva hasta que estén crujientes y reservamos sobre papel de cocina.

Calentamos una paella antiadherente  y  le ponemos un hilo de aceite de oliva y marcamos los calamares por todos los lados justo que cojan un poco de color tostado. Y los sacamos y ponemos en una bandeja del horno y los acabamos de hacer 3 minutos al horno a 120 grados.

Emplatamos en este caso he pintado una raya en medio del plato con los jugos de cocción de los calamares y  ponemos los calamares y unas gotas de sus jugos por encima y opcionalmente le puesto unas gotas de aceite de perejil que tenía.

Notas: En esta receta es básico acertar el punto de cocción de los calamares porque si nos pasamos nos quedaran secos y duros y también que los calamares sean  muy frescos y lo más pequeños posibles. Y es muy importante escurrir bien la cebolla del relleno para evitar que nos queden muy aceitoso o demasiado húmedo el relleno.

Receta del libro Cocina Madre de Joan Roca