Hojaldres con crocanti rellenos de compota de manzana y crema catalana

Ingredientes para 6 personas, 12 discos de hojaldre:

Para la crema catalana:

400 ml de leche entera

25  gr de almidón de maíz (Maizena)

70 gr de azúcar (yo 70 gr de sirope de agave)

3 yemas de huevo

Para la compota de manzana:

4 Manzanas verdes pequeñas o 3 grandes

30 gr de mantequilla.

40 gr de Azúcar moreno

3-4 gotas de zumo de limón

2 placas de hojaldre rectangulares

60 gr de Almendra crocanti

1 Yema de huevo para pintar.

Elaboración:

Para la crema catalana (hacerlo la noche antes):

Disolvemos el almidón de maíz en un bol con un poco de la leche fría removemos bien. Ponemos un cazo al fuego y le añadimos la leche con el azúcar, el palo de canela, la piel del limón y cuando arranque a hervir lo sacamos del fuego, tapamos y dejamos enfriar un poco y a la vez terminar de infusionarse. En un bol aparte batimos las yemas con la fécula y se lo añadimos a la mezcla anterior lo mezclamos bien y lo colamos  por un colador fino de malla. Volvemos a poner la mezcla al fuego *(aquí es donde añado yo el sirope en vez del azúcar) y sin parar de remover esperamos que vuelva a hervir y enseguida la sacamos del fuego. Verter la crema en una bandeja ancha y  grande y enfriarla un poco removiendo sin parar y luego ponerlo dentro de una manga pastelera con boquilla rizada o redondo. Guardar en la nevera.

Para la compota de manzana: Pelamos las manzanas y las cortamos en daditos pequeños, en una sartén derretimos el azúcar con la mantequilla y las gotas de zumo de limón (Esto es para que no llegue la cristalización del azúcar) hasta que se casi se haga un caramelo, le añadimos las manzanas, las salteamos hasta que se caramelizan suavemente pero intentado que aguanten su estructura y las  reservamos.

Para el hojaldre:

Extendemos las 2 placas de hojaldre en el mármol. Necesitamos un aro de 10 cm. de diámetro y otro de 4 cm. Con el aro grande cortamos 12 discos de hojaldre, retiramos lo masa sobrante, ponemos 6 discos encima de una bandeja del horno al que le hemos puesto encima el papel del horno y pintamos con yema de huevo batida. Ahora con los  otros 6 discos y con el aro de 4 cm, hacemos un agujero en el centro de cada uno  y los ponemos encima de cada uno de los anteriores discos, formando parejas y pintamos con yema de huevo por encima y espolvoreamos con la almendra granulada por encima, los cocemos al horno previamente calentado a 200º durante 15-20 min. Los dejamos enfriar sobre rejilla y cortamos por la mitad y rellenamos cada roscón con compota de manzana y encima la crema catalana.

Receta del gran Ettore  y que he tuneado la crema a mis gustos y posteriormente también vi la versión que hizo de la misma receta  Chez Silvia