14 de septiembre de 2015

Ñoquis melosos de Sbrinz AOP con zumo de albahaca y cítricos


Ingredientes 4 personas:
150 gr de queso  Sbrinz  AOP
90 gr de leche 
130 gr de agua
2 gr de aceite ahumado
Sal
Cortar el queso a cortes irregulares.
Mezclar en la Thermomix, subir hasta 70º
Poner a punto de sal y colar.
ÑOQUIS MELOSOS
350 gr de la base de ñoquis Sbrinz
50 gr de kudzu
Preparar una cubeta con agua y hielo.
Deshacer el kudzu con un poco de agua y añadir a la crema de queso fría.
Poner al fuego y dar temperatura sin dejar de mezclar con un batidor de mano hasta obtener una masa gomosa.
Poner dentro de una manga, dejar que pierda un poco el calor y formar ñoquis dentro de una cubeta con agua y hielo poniendo la punta de la manga dentro del agua y cortándola con las puntas de los dedos.
Retirar y reservar con un chorro de aceite de oliva.
ZUMO DE ALBAHACA
100 gr albahaca fresca
100 gr agua
Escaldar las hojas de albahaca 5 segundos con agua hirviendo.
Enfriar con agua fría y hielo.
Enfriar 100 gr del agua de escaldar la albahaca para triturar con las hojas en la Thermomix en frío.
Colar.

SALSA DE MANTEQUILLA
18 gr de  mantequilla
16 gr de  nata
8 gr de puré de patata
8 gr caldo blanco de pollo
Sal
En un cazo, calentamos el caldo de pollo, añadimos la nata y el puré de patata, trituramos, fundimos la mantequilla suavemente y colamos por un colador fino.
SALSA DE ALBAHACA
200 gr del zumo de albahaca
50 gr de la salsa de mantequilla (anterior)
Mezclar las dos salsas, calentar sin que hierva y emulsionar con túrmix.
Reservar.
SALSA LIMÓN
17 gr piel de limón
7 gr zumo de limón
20 gr de azúcar
50 gr de agua
7 gr mantequilla
Escaldar la piel de limón 3 veces, fundir el azúcar con el agua, añadir el zumo de limón, la mantequilla y triturar en la Thermomix junto con la piel del limón hasta que queden bien fino. Colar.
Ingredientes para decorar:
30 gr de Queso Sbrinz AOP
Piel de lima rallada
Crujiente de amaranto o sésamo y Sbrinz
Sobre un  silpat o papel de horno rallar el queso añadir un poco de amaranto o sésamo y ponerlo en el horno a 180 grados hasta que se funda, sacar y dejar enfriar.
Montaje:
Montamos en plato sopero una base de salsa de albahaca emulsionada  otra vez justo en el momento de servirla con la batidora de mano, los ñoquis melosos esparcidos, hacemos puntos de salsa de limón y unos trozos del crujiente de amaranto  o sésamo.

Receta que he tuneado las cantidades adaptándolas a 4 personas del Chef Marc Gascons que nos hizo en este Evento de quesos de Suiza y que las recetas están publicadas aquí.

Información sobre el Kadzu (En colofruit lo venden )

17 comentarios:

  1. Wowww Miquel unos ñoquis riquísimos!!!!!
    Petonets

    ResponderEliminar
  2. Simplemente delicioso!!
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

    ResponderEliminar
  3. ostres tu! cada vegada et superes més! tenen una pinta brutal aquests nyoquis!! bravoo! petons

    ResponderEliminar
  4. Qué curiosos estos ñoquis con kudzu... tengo un bote muerto de risa de tanto olvido, ya tengo una idea para darle salida
    Peto
    Palmira

    ResponderEliminar
  5. Una delicia de receta!
    Apuntada
    un besote

    ResponderEliminar
  6. Que ñoquis de lujo mestre!!!! Em trec el barret! Muaks

    ResponderEliminar
  7. Seguro que con este plato sorprendes, esto es de muy alta cocina y muchas estrellas "Miquelín".
    Besos.

    ResponderEliminar
  8. Que maravilla, un plato de lujo, me resulta muy apetecible, imagino sus sabores y se me hace la boca agua,besos

    ResponderEliminar
  9. Estàs fet un xef!!! quines presentacions i quines delicatesen... ! petons

    ResponderEliminar
  10. Me encantan los ñoquis y esta receta es de estrella. Y aunque sea de otro chef, te ha quedado fantástica. Me encanta esa exquisita salsa de albahaca. Bravísimo!

    ResponderEliminar
  11. Cada vegada m'he de fixar més en les teves entrades....Ja fas servir un vocabulari d'autèntic xef. Això està tremendu.

    ResponderEliminar
  12. Estos ñoquis son una delicatessen en toda regla Miquel!
    Besos

    ResponderEliminar
  13. Mestre!!!! tremendos no??? y con ese zumo...si señor!!! por eso eres el Mestre, jaja
    Bss

    ResponderEliminar
  14. Buenos días artista!!! menuda presentación y menuda elaboración!! Unos gnocchi increibles, me han encantado. Lo toyo es superación día a día.
    Ub saludo
    Ettore

    ResponderEliminar
  15. Que matada!!! deben ser una delicia.
    Que tengas un buen día
    Blanca de JUEGO DE SABORES

    ResponderEliminar
  16. Espectacular!!! L'alfàbrega, la llimona i el formatge combinen a la perfecció. I les tècniques són de cuina professional, i molt semblant a tècniques pastisseres!
    No coneixia aquest formatge, deu ser del tipus parmesà?
    Imagino que el kudzu i el kuzu són el mateix. Nosaltres a Espaiscure fèiem uns nyoquis amb kuzu de llima i menta boníssims.

    ResponderEliminar
  17. Fantàstic i super de professional, aquest plat!!!!!!!
    Felicitats

    ResponderEliminar