Redondo de Pollo relleno de esparragos y mousse de gambas con salsa de mostaza

Ingredientes 4 personas:
3 pechugas de pollo de corral
400 gr de gambas
1 cebolla
1 bandeja de hierbas para el caldo (usaremos la mitad de cada ingrediente de la bandeja)
2 cucharadas soperas de salsa de tomate frito
1 copa de brandy o coñac
500-600 ml de agua
4 espárragos verdes
100 ml de crema de leche
4 cucharadas de Mostaza Maille antigua
Sal, pimienta
Mantequilla o aceite de oliva virgen extra
2 hojas de papel de aluminio.
Para adornar el plato: cebollino picado y con unas gotas de aceite o algo rojo como rubíes de una granada.
Elaboración:

Pelamos las gambas y reservamos las colas en la nevera.

Pelamos y limpiamos las verduras del caldo y las troceamos.

Picamos la cebolla en Brunoise y la sofreímos con la mantequilla o aceite durante 10 minutos a fuego suave. Luego le añadimos las cabezas y pieles de las gambas y una de las pechugas la mas pequeña troceada. Subimos el fuego a máxima potencia y lo salteamos un minuto aplastando las cabezas de las gambas y apagamos el extractor de la cocina y le echamos el brandy y lo flambeamos

Le añadimos las verduras menos los espárragos,la mostaza Maille y el agua y dejamos que hierva durante unos 10 minutos. Y esto será la salsa de mostaza.

En un vaso de la batidora eléctrica ponemos las colas de las gambas y le añadimos la sal y pimienta, el tomate frito, le añadimos un poco de la crema de leche lo justo para que nos ayude a triturar ya que nos ha de quedar una textura muy espesa una vez triturado. Trituramos.

Abrimos las pechugas por la mitad en forma de libro las salpimentamos por los dos lados y le añadimos los 2 espárragos cortando previamente el tallo sobrante y le ponemos encima la mousse de gambas. Enrollamos la pechuga y entonces la ponemos encima de la hoja de aluminio y lo envolvemos para que nos quede como un canelón redondo y con los extremos los cerramos como si fuese un caramelo.

Ponemos una bandeja del horno con un dedo de agua en el fondo(Es para que la cocción se haga al vapor y no nos quede seco el redondo) y ponemos los redondo encima teniendo la precaución de poner la parte abierta del aluminio hacia arriba para que no entre agua, Lo ponemos al horno ya caliente a 240ºC-250ºC durante unos 18- 20 minutos.

Mientras trituramos la salsa de mostaza y la pasamos por el colador chino o de mallas fino.

Sacamos la bandeja del aluminio y dejamos unos minutos atemperar y sacamos el papel de aluminio y cortamos las puntas de los extremos y vamos cortando con un cuchillo muy afilado en medallones y los ponemos en el plato, repartimos un poco de la salsa de mostaza y decoramos con el cebollino y los rubís de granada. El resto de la salsa en la salsera.

Notas:

Seguramente os sobrara salsa y esta salsa la podemos luego congelar en cubitos y ya tenemos salsa para luego un día cualquiera acompañar un pescado o una carne.

Receta del taller de cocina de Caprabo con el chef Jordi Andreu