Siguiendo la tradición en Catalunya hoy toca hacer Panellets, los he hecho de piñones que es el que más gusta en casa y también de variados.
Yo los hago de esta manera tal como los aprendí en el curso de pastelería que hice.
De piñones:
1. 600 gr. de almendra Marcona (O comprar ya molida)
2. 400 gr. de azúcar en polvo (normalmente se pone la misma cantidad de azúcar que de almendra, pero es casa nos gustan mas con menos azúcar y por eso pongo para hacer un kilo 600 de almendra y 400 de azúcar)
3. Media copa de anís dulce (5cl)
4. 1 ralladura de piel de limón grande
5. 100 a 175 gr.(normalmente 3 claras) de clara de huevo dependiendo de la humedad de la almendra
6. 500 gr. de piñones para rebozar las bolas un poco humedecidos de clara de huevo
Picar la almendra en la Thermomix.
En un bol grande pone la almendra molida, el azúcar, la ralladura de limón la copa de anís y de 2 a 3 claras de huevo (siempre ir añadiendo las claras poco a poco para no pasarse) .Vamos amasando con las manos hasta que este la masa en el punto de que no se nos pegue en las manos la masa y si hacemos un bola y si se nos hace bien sin pegarse en las manos, este es el punto idóneo.
Dejar reposar tapado con film en la nevera unas3-4 horas.
Se hacen bolas de 20 gr. y se pasan por los piñones un poco humedecidos con clara de huevo.
En el momento de hornear se pintan con yema de huevo.
Horno a 200 grados solo función gratinado si es de aire y sino tenéis pues calor arriba y abajo y normalmente entre 5-7-10 minutos es suficiente. No poner mas tiempo porque os quedaran duros.
Nota: Otra manera de pegar los piñones es como dice la
Gemma lacuiandecasa añadir un almibar TPT y una yema de huevo.Para ello preparamos en un cazo la misma cantidad de agua y de azúcar cuando arranca a hervir se saca del fuego y se deja enfriar.
La formula es:
Poner 200 gr de piñones en un bol y le añadimos 20 gr de almibar y 20 gr de yema de huevo,mezclar bien y rebozar las bolas de mazapan poniendo un puñado generoso de piñones en la mano y apretar la bola entre las dos manos y hacemos movimientos rotativos para que se pegen los piñones.
Panellets variados:
Ingredientes:
• 600 gr. almendra marcona en polvo
• 400gr de azúcar en polvo
• 2 o 3 claras de huevo
• Ralladura de 1 limón
• Almendra picada (crocanti)
• Cacao en polvo
• Café soluble
• Coco rallado
• membrillo
• curri
• fruta confitada
• avellanas tostadas
• cerezas en almíbar
• Huevo para pintar
Preparación:
Mezclar la almendra con el azúcar, la ralladura del limón. Añadir las claras de huevo y amasar bien hasta obtener un mazapán bien fino,
Dejar en la nevera unas horas .Dividir el mazapán en tantas partes como formas quedamos darle.
De almendra: Como los de piñones pero le damos la forma alargad y lo rebozamos con almendra picada y luego lo espolvoreamos con curri. Horneamos unos 3 minutos. Hacer la bola de 15 gr.
De coco: Mezclar el mazapán con el coco rallado a nuestro gusto. Hacer las bolas en forma de champiñón y pintamos la punta con huevo batido y le pegamos un poco de coco rallado. Hornearlo al horno 3 minutos. Bola 15 gr.
De café y de chocolate: mezclamos el mazapán con el café soluble y el de chocolate con cacao en polvo, hacemos unas bolitas y a los de café le damos la forma de un grano de café y le hacemos una raya en medio. Hornear también 3 minutos. Bola de 15 gr.
De membrillo: hacemos un churro y lo abrimos de arriba abajo con la punta de un cuchillo. Lo rellenamos del membrillo y lo volvemos a cerrar. (Lo pintamos con huevo batido y lo espolvoreamos de azúcar por encima. Hornearlo al horno hasta que el azúcar se dore unos 2-3 minutos solo con el gratinador. Sacarlos del horno y enseguida antes que se enfrié cortarlo en porciones iguales.
De fruta confitada: Cortamos la fruta confitada en tacos pequeños (brunoise) y hacemos una bola le hacemos un agujero con la punta del dedo lo rellenamos de un poco de fruta y cerramos poniendo media cereza confitada como tapón. Hornear 3 minutos y ya esta. Bola de 15 gr
Panellets de avellana:
100 gr. de mazapán y lo mezclamos con 20 gr. de avellanas tostadas en polvo
15 gr. de azúcar lustre y canela en polvo
6 avellanas
Mezclamos el mazapán con las avellanas en polvo, formamos una bola y le ponemos una avellanas clavada una parte. Rebozamos con azúcar y canela molida y horneamos 3 minutos. Bolas de 15 gr.
Panellets 2011:
Panellets de Caipiriña:
Tomamos una porción de masa (yo 280 gr) mezclamos el zumo de una lima, unas gotas de cachaca y la piel rallada de 2 limas, y unas gotas de colorante alimentario verde. Formamos pequeñas bolas. Los colocamos sobre una bandeja-previamente pintada con mantequilla o si ponéis papel de horno no hace falta poner la mantequilla. Los hornear a 200 º C hasta que queden dorados (unos 5 minutos). Una vez los sacamos, los rebozamos con azúcar lustre (Opcional).Bolas de 15 gr.
Panellets de membrillo y queso de cabra:
Tomamos una porción de masa y formamos pequeñas bolas, las aplastan un poco con el dedo pequeño haciendo presión y ponemos un poco de queso de cabra sin piel. Los colocamos en encima de una bandeja-previamente pintada con mantequilla o si ponéis papel de horno o silpat no hace falta poner mantequilla.. Los hornear a 200 º C hasta que queden dorados (unos 5 minutos). Una vez los sacamos, los rebozamos con azúcar lustre y ponemos unos pequeños trozos de membrillo. Bolas de 15 gr.
Estos de este año 2011 se los vi a
Judith y los he probado y me han gustado. Gracias Judith por compartirlo.
Panellets 2012:Los clásicos Panellets que son los mismos que lo de los años anteriores (2010 – 2011) y que solo añadí dos nuevos,marcados en la foto con el nº 1 y 2 :
1.-Panellets de Margarita con frutas del bosque:
Cogemos una porción de la masa de los Panellets (yo 280 gr de masa) lo mezclamos con el zumo de media lima, unas gotas de tequila y una cucharada de postre de pasta de fresas del bosque
(Home –chef) lo mezclamos bien y hacemos bolas de 15 gr las aplastamos un poco y con el dedo meñique le hacemos una pequeña presión en el centro.
Los colocamos en encima de una bandeja-previamente pintada con mantequilla o si ponéis papel de horno o silpat no hace falta poner mantequilla. Los hornear a 200 º C (unos 7-9 minutos). Una vez los sacamos, dejamos enfriar y ponemos una gota de pasta de fresas en el centro.
La idea de este Panellets es de una receta de la
Judith elmondejuju del año pasado que he tuneado un poco
2.-Panellets de fruta confitada:
Cortamos la fruta confitada en tacos pequeños (brunoise) (
Hoy en dia ya la venden en picadillo y es facil encontrarlas aqui ) y
lo mezclamos con la masa y hacemos una bola de 15 gr .Hornear 3 minutos y ya esta.
Para unas 35-40 bolas esta es la receta:
250 gr de almendra marcona en polvo. 125 gr de azúcar glas, la piel de un
limón rallada, 1 clara de huevo pequeño. Picadillo de frutas confitadas a dados
200-250 gr.
Poner en un bol alto que podamos poner las manos y amasar bien, la
almendra, el azúcar glas, la ralladura de la piel del limón y unos 200 gr de la
fruta en picadillo y mezclar bien con las manos, si veis que os gusta la
masa con más picadillo de fruta, acabar de poner los 50 gr que tenéis. Luego
hacemos bolas de unos15 gr y hornear 3 minutos, sacar y dejar enfriar.
Panellets 2013:
Panellets de menta y chocolate:
Cogemos una porción de la masa de los Panellets (yo 400 gr de masa) lo mezclamos con 5 o 6 cucharada de postre de pasta de menta (Home –chef) lo mezclamos bien y hacemos bolas de 15 gr las aplastamos un poco y con el dedo meñique le hacemos una pequeña presión en el centro y le colocamos unas gotas de chocolate negro. Los colocamos en encima de una bandeja-previamente pintada con mantequilla o si ponéis papel de horno o silpat no hace falta poner mantequilla. Los hornear a 200 º C (unos 5 minutos).
Panellets de avellana:
Ingredientes 23 unidades:
250 gr de harina de avellana o avellana cruda y la trituramos.
125 gr de azúcar
1 huevo grande o 2 de pequeños ( Si vemos que a pesar de todo le falta humedad a la mezcla batimos 1 clara de huevo y le vamos añadiendo poco a poco y amasando)
150 gr de piñones
140 gr almendra granulada
Elaboración:
En un bol grande ponemos la harina de avellanas, el azúcar y mezclar con las manos bien. Luego le añadimos el huevo entero grande o 2 de pequeños y vamos amasando con las manos hasta que este el punto que no se nos pegue en las manos la masa y si hacemos un bola y si se hace bien sin pegarse en las manos, este es el punto idóneo.
La tapamos con film transparente y dejamos en la nevera unos 10-12 horas.
Encender el horno a 180 grados.
En un bol ponemos los piñones, en otro la almendra granulada y humedecemos un poco cada bol con clara de huevo.
Con una cuchara de postres vamos cogiendo porciones de la masa y la redondeamos y la pasamos por los piñones con las palmas de las manos hacemos presión para que los piñones queden pegados. Hacemos lo mismo con los de almendra en granito. Pintamos un poco por encima con yema de huevo.
Hornear a 200 grados arriba y abajo sobre 5 minutos.
Masa para Panellets para rellenarlos de las 3 ganaches, salen 75 unidades, osea 25 unidades de cada ganache:
600 gr. de almendra Marcona o 600 gr de almendra Marcona ya molida.
400 gr. de azúcar en polvo (normalmente se pone la misma cantidad de azúcar que de almendra, pero es casa nos gustan más con menos azúcar y por eso pongo para hacer un kilo 600 de almendra y 400 de azúcar)
Media copa de anís dulce (5cl)
1 ralladura de piel de limón grande
100 a 175 gr.(normalmente 3 claras) de clara de huevo dependiendo de la humedad de la almendra.
Elaboración:
Picar la almendra en la Thermomix.
En un bol grande pone la almendra molida, el azúcar, la ralladura de limón la copa de anís y de 2 a 3 claras de huevo (siempre ir añadiendo las claras poco a poco para no pasarse) .Vamos amasando con las manos hasta que esté el punto que no se nos pegue en las manos la masa y si hacemos un bola y si se hace bien sin pegarse en las manos, este es el punto idóneo.
Dejar reposar tapado con film en la nevera unas horas.
Preparar mientras las ganache de menta y fresas del Bosque
Panellets con ganache de menta.
Para la ganache de menta:
Ingredientes:
80 gr de nata 35% MG
20 gr de mantequilla
100 gr de chocolate de cobertura Nestlé Postres Intenso o tambien de chocolate blanco
Manga pastelera
Elaboración:
Hervir la nata y añadir el chocolate troceado y remover hasta que esté completamente desecho. Apagar el fuego y añadimos las 4 cucharadas de pasta de menta y remover bien y finalmente poner la mantequilla, remover bien hasta tener una emulsión lisa y brillante y poner dentro de la manga pastelera, dejar enfriar y luego a la nevera un mínimo de 4 horas.
Panellets con ganache de fresas del bosque
Ingredientes:
80 gr de nata 35% MG
20 gr de mantequilla
100 gr de chocolate blanco de cobertura Nestlé Postres
2-4 cucharadas de postre de Pasta de fresas del bosque Home-chef (yo uso 4) (las podéis encontrar también aqui )
Manga pastelera
Elaboración:
Hervir la nata y añadir el chocolate blanco troceado y remover hasta que esté completamente desecho. Apagar el fuego y añadimos las 2 -4 cucharadas de pasta de fresa del bosque y remover bien (Aconsejo probar primero con 2 cucharadas y probar y si os gusta más sabor ir añadiendo hasta el punto que os guste, ya que es un poco ácida la fresa y cada uno tiene su gusto) y finalmente poner la mantequilla, remover bien hasta tener una emulsión lisa y brillante y poner dentro de la manga pastelera, dejar enfriar y luego a la nevera.
Panellets con ganache de chocolate negro
Ingredientes:
90 gr de nata 35% MG
15 gr de mantequilla
110 gr de chocolate de cobertura Nestlé Postres Intenso
Opcional: 1 cucharadas de postre de coñac o brandy
Manga pastelera
Elaboración:
Hervir la nata y añadir el chocolate troceado y remover hasta que esté completamente desecho. Apagar el fuego y añadimos el brandy o coñac y la mantequilla, remover bien hasta tener una emulsión lisa y brillante y poner dentro de la manga pastelera, dejar enfriar y luego a la nevera un mínimo de 4 horas.
Seguimos ahora con los panellets: Los sacamos la masa de los panellets de la nevera y formamos pequeñas bolas de 15 gr, cuando las tengamos todas las bolas, con la punta del dedo pequeño hacemos presión intentamos hacer un agujero en medio de la bola sin llegar a traspasarla. Los colocamos en encima de una bandeja-previamente pintada con mantequilla o si ponéis papel de horno o silpat no hace falta poner mantequilla. Los hornear a 200 º C hasta que queden un poco dorados (unos 5 minutos máximo). Una vez los sacamos los dejamos enfriar encima de una rejilla.
Y luego al momento de servir los panellets (sacar las ganaches de la nevera unos 10 minutos antes para que no este tan frío y salga mejor por la manga) y los rellenamos en el centro con las ganache de menta, chocolate y de fresas del bosque.
Panellets 2017:
Panellets de almendra, coco, canela y naranja, receta aquí
Panellets de mojito Receta aquí
Bolitas de moniato y coco
Bolitas de naranja y cacao
Panellets
de piñones, nueva receta 2021-2022
Yo siempre hacia los panellets de la misma
manera que aprendí hace más de 20 años en un curso de pastelería que hice y
todos los que tengo publicados en este blog desde el 2010 los había hecho
siempre igual, y en las redes los que hacen o hacéis panallets de piñones cada
uno sigue la receta que más le gusta. Cuando vi la receta del chef Marc Ribas
en el programa cuinestv3 el año pasado, me dio por hacerlos como indica el y el
resultado es que nos han gustado más de esta manera. Este año 2022 los he
vuelto a hacer, así que estos serán la receta nueva y supongo que será la
receta definitiva en mi blog o no, el tiempo lo dirá.
Ingredientes para 50 panallets:
500 gr + 200 gr de almendra
Marcona molida
350 gr azúcar
600-650 gr piñones del país (unos
10-12 gr por panallets)
6 huevos ecológicos
1 limón rallado solo la parte
amarilla.
+++Opcional: Un
poco de licor de anís.
Elaboración:
Blanqueamos 3 huevos pequeños con
350 gr de azúcar. hasta que veamos que tiene una textura como de crema un poco espesa.
En otro bol, rayamos la piel de 1
limón y la mezclamos con 500 gr de almendra molida marcona.
Poco a poco, vamos incorporando
la mezcla de almendra molida y limón, con los huevos blanqueados, hasta que
quede todo muy integrado* y podamos sacarla del bol y formamos una “bola” un
poco compacta, (*si vemos que nos queda demasiado clara la masa y no
podemos hacer la bola un poco compacta, añadir un poco más de almendra molida,
en mi caso fueron necesarios 80 gr más el año pasado, y este año 2022 he tenido
que ponerle 200 gr más de almendra molida y así la masa ya estaba más compacta
y más manejable para formar una “bola”, por eso pongo en la receta 200 gr más de almendra molida por si acaso os
hace falta poner. (Esto es debido a que cada almendra tiene un grado de humedad
diferente y cada huevo no pesa lo mismo y por eso hay que añadirle más almendra
molida) y una vez tenemos la bola hecha la ponemos en un bol y la tapamos con
un trapo de algodón o papel film y la dejamos que repose durante 24 h en
la nevera para que endurezca la masa. Dividimos la bola en dos y las alargamos hasta hacer dos barras.
Cortamos cada barra en porciones de panellet (18-20 gr). (También si quieres
puedes hacer bolas directamente
cogiendo una porción de la masa con una cuchara de postre y hacer bolas, que es
como lo hago yo.)
Batimos 3 yemas en un bol, con
una cucharada sopera de agua mineral (yo le pongo en vez del agua 1 cucharada
sopera de licor de anís); y será nuestra pega para que los piñones se nos
enganchen bien. Bañamos cada panellet con nuestra pega y con la ayuda de un
tenedor los sacamos escurrimos un segundo y los ponemos encima de una rejilla
(debajo de la rejilla poner un papel de horno) y dejamos que se sequen un poco y
caiga el exceso de huevo para que la mezcla haga efecto, unos 10 minutos.
Encender el horno a 200 grados.
Ponemos en un bol los piñones y
ponemos una bola y vamos enganchamos los piñones con el panellet y terminamos
boleando entre las palmas de la mano y lo vamos poniendo encima de la bandeja
del horno sobre papel de horno. Cuando llevemos hechos los primeros 5-6
panellets, seguramente se nos quedaran un poco pegajosas las palmas de las manos
y dificulta bolear bien, entonces yo lo que hago es cada 5-6 unidades lavarme
las manos con agua, secarlas y volver a seguir y así se hacen muy bien y
rápido. (Yo en hacer estos 50 panellets tarde unos 40 minutos en hacer las
bolas de 18-20 gr pesándolas cada una, mojarlas en la yema, esperar unos 10
minutos y pegar los piñones.
Una vez estén todos en la bandeja
del horno los acabamos de pintar por encima sutilmente con un pincel de
silicona con la yema de huevo que nos queda de la operación de bañar las bolas
antes.
Horneamos los panellets a 200
grados durante unos 10 minutos, y los últimos 2-3 minutos finales ponemos el
modo ventilador si vemos que no se nos quedan un poco tostados de arriba.
Sacarlos del horno y dejar enfriar completamente. Una vez frio guardarlos en un
táper hermético.
Video
y receta del Marc Ribas en el programa cuines tv3, (Está en catalán pero una imagen vale más que mil palabras.)
Panellets de vainilla y cereza confitada (2022)
Ingredientes: para unas 25-30 unidadesPara el Mazapán:
250 gr de harina de almendra
250 gr de azúcar glas
1 huevo
2 vainas de vainilla Bourbon
Para decorar:
1 tarro de cerezas confitadas Casa Perris
1 huevo para pintar los panellets
Elaboración:
Mezclar la harina de almendra, el azúcar glas, el huevo y la pulpa de las vainas de vainilla hasta conseguir una masa de mazapán compacta.
Envolver el mazapán con papel film y dejarlo en la nevera durante 12 horas.
Al día siguiente, formar bolas de mazapán de unos 15-17 gr y con el dedo meñique le hacemos una pequeña presión en el centro y colocar media cereza confitada encima.
Pintar los panellets con huevo batido y colocarlos en una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio o de horno.
Hornear durante unos 7 minutos a 220ºC.
Receta de Casa Perris
𝐈𝐧𝐠𝐫𝐞𝐝𝐢𝐞𝐧𝐭𝐞𝐬 para unas 40 unidades:
1 boniato grande o 2 pequeños horneados (necesitamos
unos 170 gr de su pulpa una vez horneado y pelado)
9-10 dátiles (yo del tipo Medjoul) y necesitamos en peso unos 170-180 gr una
vez triturados)
340-350 gr de harina de almendra
Ralladura de 1 limón
500 piñones
1 huevo
𝐄𝐥𝐚𝐛𝐨𝐫𝐚𝐜𝐢𝐨́𝐧
Hornea el boniato unos 40-50 minutos a 200ºC. Deja
enfriar. Saca el interior del boniato.
Tritura los
dátiles hasta tener una textura cremosa con el batidor de mano y añade un poco
de agua mineral si lo necesitas para triturar mejor, no has de quedar una
textura cremosa.
En un bol
alto ponte el puré de boniato, añade la crema de los dátiles y sigue mezclando.
Añade la harina de almendra poco a poco y vez mezclando hasta tener una masa
más manejable (yo lo hago con los dedos de la mano). Envuelve en un papel film
dejar en
reposo la masa en nevera, un par de horas mínimo) y si puedes más mejor.
Formar
bolas de 15 gramos. Prepara un bol con los piñones y otro bol con la yema de
huevo batida. Ponemos una bola encima de los piñones y vamos enganchamos los
piñones con la bola y terminamos boleando entre las palmas de la mano y lo vamos
poniendo encima de la bandeja del horno sobre papel de horno
Cuando los
tengas todos píntalos con la ayuda del pincel de silicona sutilmente por encima
con la yema.
Hornea a
180ºC unos 10-12 minutos. (yo cuando le faltan 3 minutos para acabar enciendo
también la función del gratinador para que se acaben de dorar un poco)
Consume en
1-3 días. Después conservar en nevera.
Fuente de la receta Chloé
Sucrée (@beingbiotiful)
vista en instagram
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Que trabajon, Miquel....tienen una pinta deliciosa...
ResponderEliminarUn abrazo,
Que buenos y que variación nos presentas me gustan todos y te han quedado de pastelería.
ResponderEliminarSaludos
Quina pila de panellets! T'han quedat sensacionals. Bona Castanyada!
ResponderEliminarNosotras también publicamos panellets!! Están deliciosos!
ResponderEliminarhttp://juegodesabores.blogspot.com.es
Hola Miquel. ¡¡Una recopilación de panellets espectacular!! vamos, que si no hacemos panellets con tus recetas, tenemos delito, se ven todos tan ricos.
ResponderEliminarUn beso.