Lomo relleno de foie y cebolla trufada y salsa de granada

Ingredientes 4 personas:
600-800 gr. de Lomo de cerdo, de la parte primera del lomo que se denomina de 2 colores porque es mas melosa.Pedirle al carnicero que nos la abra como un libro para rellenar.
250 gr. de cebolla del tipo escalonia
1 bote de trufa
40 gr. de foie gras
½ copa de coñac
½ cucharada de manteca
Para la salsa:
250 ml litro leche.
150 gr. de cebolla.
125 gr. zanahorias.
1 cucharada de harina.
1 granada de tamaño grande
1 decilitro vino de Porto.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Elaboración:
Cortamos en brunoise la cebolla escalonia y la sofreímos a fuego lento con un poco de aceite.Cuando este ya casi caramelizada le añadimos la trufa bien picadita y el jugo del bote de la trufa y esperamos un poco mas que este bien caramelizada.Entonces la escurrimos bien y recuperamos el jugo de su cocción y lo volvemos a poner a la paella y le añadimos el vino Porto, dejar reducir hasta que tenga la textura de glasse.Reservamos un poco para salsear la pieza después en el plato y el resto lo reservamos para añadir a la salsa que haremos después.

Calentamos el horno a 200º arriba y abajo

Abrimos la carne y salpimentamos y extendemos el foie gras por todo el interior.Le añadimos la cebolla trufada por encima del foie también extendiéndola igual.Lo untamos con la manteca por el exterior y lo ponemos en una bandeja del horno con aceite en el fondo y lo cocinamos durante 25-35 minutos dependiendo del horno de cada uno, intentando no pasarnos de cocción y que nos quede jugoso por dentro, a media cocción le añadimos a la bandeja el coñac.

En una sartén, freímos la cebolla primero en juliana y cuando este transparente le añadimos la zanahorias cortadas en juliana tambien.Cuando este todo el conjunto le añadimos la harina lo rehogamos 1 minuto y le añadimos los granos de granada. Removemos unos segundos y le añadimos el vino Porto ya reducido de la anterior elaboración y la leche, dejando que hierva durante 8-10 minutos.Trituramos la salsa con el turmix y la pasamos por un colador de malla y si no ha quedado suficientemente espesa la salsa la volvemos a poner y reducimos un poco.

Cortamos la pieza en cuatro porciones y ponemos un poco de la salsa al lado, un cordón de reducción de Porto y unas granadas para dar color al plato.Servimos el resto de salsa aparte en una salsera.

Nota:

El jugo que ha soltado la carne se guarda para otra ocasión o pasa hacer alguna salsa, ya que en el jugo esta la sustancia de la carne.Tambien se puede reducir al mínimo y salsear con un cordón el plato.