Espuma de Violeta con hongos salteados, jamón Ibérico y papel de patata violeta

 

Ingredientes para 12 copas:

Para la espuma:

500 gr. de patata Violeta 

250 gr. de nata líquida

100 gr. de agua de hervir las patatas

40 gr. de aceite de oliva

Sifón Isi  de 1 litro y 2 cargas de gas

Para la guarnición:

500 gr. de hongos (variados)

80-100 gr. de virutas de jamón ibérico

Opcional: papel de patata violeta crujiente (necesitamos 2-3 patatas violeta)

Elaboración:

Para el papel de patata violeta: Pelar las patatas y trocear, cocer en agua con sal. Pasar por pasapuré. Engrasar ligeramente el papel de horno con aceite y repartir el puré, colocar otro pliego de papel de horno previamente pintado con aceite por encima y extender con el rodillo formando una fina capa. Hornear a 120-130 grados durante 20-45 minutos (podéis poner también el ventilador), el tiempo depende de cada horno y se sabe si esta si se ve seco ya la capa fina de patata o abriendo la puerta y tocar la superficie y si esta seca sacar y dejar enfriar y retirar del papel. Y una vez frio romper en forma que os guste.

Para la espuma: Pelar las patatas y trocéalas y las pondremos a hervir con un poco de sal. Cuando estén hervidas las pondremos junto a los otros ingredientes y lo pasaremos todo por el túrmix o robot de cocina. Una vez bien triturado, lo pasamos por el colador fino de malla y ponemos al gusto de sal, e introducimos la crema en el sifón y colocamos las dos cargas. Agitamos unas 4 o 5 veces el sifón y listo. Reservamos. La espuma la podremos servir fría o caliente. 

Para acabar el plato, cortamos los hongos y los saltearemos. Para finalizar empataremos un poco de espuma dentro de la copa, colocaremos unos pocos hongos y volvemos a poner espuma por encima y terminamos poniendo más hongos y unas virutas de jamón Ibérico y un trozo del crujiente de patata violeta.

 Fuente de la receta  torribas