14 de mayo de 2018

Ensalada de escarola, habitas, virutas de sepia y salsa romesco



Ingredientes 4 personas:
300 gr  de Habitas pequeñas sin vaina
1 escarola (Lo mas blanca posible)
2 sepias  (400-500 gr más o menos entre las dos)
2 dientes de ajo
2 ramas de perejil
Para el romesco:
2 ñoras
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
10 gr de avellanas y 10 de almendras ambas tostadas
2 hojas de menta fresca
2 dl de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de vinagre de jerez
Sal y pimienta
Para el aceite de cebollino:
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas de cebollino picadito
Sal
Elaboración:
Para las sepias:
Hacerlas la noche anterior. Limpiar las sepias es aconsejable lavarlas en un bol con una sola agua y nunca debajo del grifo, ya de que lo contrario pierde sabor. Reservar su tinta las patas y las aletas que las emplearemos para otra cosa en otro momento como un rissoto negro.
Una vez estén limpias las sepias  cogemos los dos cuerpos de las sepias y los ponemos uno encima del otro y lo envolvemos en papel film y lo ponemos en el congelador. Unos 15 minutos antes de hacerlo las sacamos del congelador y lo dejamos a temperatura ambiente para que  se ablande un poco y sea fácil así cortarlas en tiras finas.
Hervimos las habitas con un poco de sal a fuego lento durante 1-2 minutos y las sacamos y escurrimos.
Limpiar y lavar  minuciosamente la escarola y dejando solo las hojas blancas y centrifugarlas bien y cortamos en tiras pequeñas y reservamos.
Para la salsa romesco:
Partir las ñoras por la mitad quitamos las pepitas del centro y las remojamos con agua durante 30 minutos para que se hidraten. Pasado ese tiempo las escurrimos y las ponemos en una bandeja del horno junto al tomate, los  dientes de ajo sin pelar y un buen chorro de aceite de oliva. Ponemos 10 minutos al horno 180 grados. Sacamos y luego con la ayuda de una cuchara extraer la pulpa de la ñora y desechar la piel y lo introducimos en el vaso de una batidora junto al tomate sin piel y sin pepitas y los dientes de ajo pelados, las avellanas, almendras y las 2 hojas de menta. Le añadimos el aceite, sal, pimienta y trituramos  bien. Le añadimos el vinagre y si hace falta para que la salsa quede ligera le añadimos un poco mas de aceite.
Presentación:
Cogemos la sepia que habremos sacado 15 minutos antes le sacamos el papel film y cortamos la sepia con un cuchillo fino en finas tiras.
Hacemos una picada de ajo y perejil a cuchillo y ponemos en una paella tipo wok un cordón de aceite y  cuando este caliente le ponemos las tiras de sepia junto a la picada de ajo y perejil y salteamos durante 1-2 minutos.
Aliñamos un poco la escarola y la ponemos en el plato como una  base en forma redonda o alargada según gustos y encima las habitas previamente aliñadas con aceite y un pelin de sal si hace falta, colocamos las virutas de sepia encima y aplicamos unas pincelas o gotas de romesco por encima y un poco también  del aceite de  cebollino. Hacemos un cordón de romesco al lado del plato y algunas gotas de decoración y lo mismo con el aceite de cebollino.








5 comentarios:

  1. Llevo tiempo queriendo preparar una receta parecida pero no veía como cortar la sepia bien y con tus consejos se me ha abierto un mundo de posibilidades!!!
    Peto y feliz semana,
    Palmira

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  2. Agora com os dias aquecer esta linda salada será uma excelente refeição.
    Nunca usei lulas em saladas mas hei-de fazer.
    Boa semana

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  3. Miquel, em quedo la teva recepta! Tota per mi!
    Petonets,
    Olga

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  4. Quin plat Miquel, ho té tot...bo, bonic, ingredients senzills...😋😋😋 Amb el teu permís canviaré les nyores per pebrots de fer romesco 😉
    Ptnts
    Glòria

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  5. Sempre aprenent coses noves! No se m'hauria ocorregut posar-hi sipía amalgamada en una amanida.

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