Canelón meloso de ternera con gotas del rustido, salsa de Foie y rectángulo de parmesano

Ingredientes para 4 personas:

4 hojas  de pasta fresca casera o estas hojas frescas de Giovanni Rana.

800 gr de ternera de la parte del cuello de ternera o aguja o Llata

1 cebolla mediana, ½  puerro la parta blanca, 1 zanahoria pequeña, 2 dientes de ajo (cortado todo en Brunoise)

150 ml. De vino rancio o coñac o Brandy (o mitad de ambos)

200 ml  de fondo oscuro de ternera o también sirve un caldo de ternera ya elaborado previamente

Sal, pimienta

Aceite de oliva virgen extra

1 cucharada sopera  de postre de manteca de cerdo Ibérica (opcional)

Para la crema de foie:

40 gr  de foie micuit

250 ml. de nata de cocinar

50 ml. de la salsa colada del rustido

1 yema de huevo

2-3 cucharadas de café de  harina de almidón de maíz  (Maizena)

Sal

Mantequilla

Rectángulo de parmesano:

1 trozo de parmesano  rallado

Elaboración delos rectángulos de parmesano:

Para preparar los rectángulos  de parmesano ponemos una bandeja del horno en que hemos puesto papel de horno  y dibujamos 1 rectángulo de 16 x15 cm  y rellenamos el rectángulo con el parmesano rallado   y con el  dorso de una cuchara aplanar y dar forma rectangular. Hornear a 180 grados  unos 10-15 minutos  hasta que se funda el queso y se doren un poco, ir vigilando que no se nos queme. Sacar y con la ayuda de un corta pizzas o de un cuchillo cortar 4 tiras longitudinales del rectángulo y dejar enfriar y una vez frío conservar en un lugar seco y hermético para que no se reblandezca con la humedad.

Elaboración del rustido de la carne:

Cortar la carne en dados de  unos 4 cm aproximadamente) salpimentar   y dorar la carne de ternera por tandas para que se haga bien y rápido  en una cazuela  con un poco de aceite de oliva virgen extra en el fondo hasta que quede bien dorada la carne. Reservar la carne conforme la vamos haciendo. En esa misma cazuela poner ahora la manteca de cerdo y cuando se funda añadir la cebolla, el puerro y el ajo, pasados un par de minutos, añadir la zanahoria y cocinarlo  todo el conjunto unos 10 minutos, añadir ahora la carne anterior  el vino rancio-brandy  y el fondo escuro de ternera  y dejarlo a fuego lento hasta que quede una textura bien melosa (aproximadamente unos 60-90 minutos) Colar la carne y la picamos bien a cuchillo o por una picadora. Y con los jugos de cocción y las verduras  lo ponemos en una batidora y trituramos todo que quede bien fino. Volvemos a poner la carne picada en la cazuela y al fuego medio le vamos añadiendo poco a poco el jugo triturado de la  cocción  y vamos removiendo hasta que nos quede una textura de carne hidratada y melosa. Dejar enfriar y después ponerla la masa dentro de una manga pastelera. El resto del jugo de la cocción del rustido lo reservamos y cogemos unos 60 gr  y si vemos que no tiene textura de salsa espesa, poner  a reducir un poco para que quede textura de salsa espesa y guardar en un biberón para salsear luego el plato.

Hervir la pasta fresca de una en una  durante 4 minutos con agua y sal, sacar  y enfriarla directamente en un bol con agua fría con hielo y dejarla 10 segundos y sacarla y estirar como si fuera una sábana y  depositar sobre un trapo de cocina limpio y un poco húmedo, para luego rellenar los canelones y enrollarlos. Finalmente, colocar los canelones en una fuente para el horno, previamente untada el fondo de la fuente con mantequilla. 

Salsa de Foie: Ponemos en un cazo la nata y la salsa del rustido y el foie  y lo llevamos a hervir removiendo para que se funda todo, una vez hierbe le mezclamos  las 2 cucharada de café de almidón de maíz diluido previamente en un poco de agua o leche fría , remover  y si vemos que no queda todavía textura de bechamel añadir otra cucharada de almidón poco a poco hasta que veamos que tiene la textura de bechamel, una vez conseguido apagar el fuego y añadir  la yema de huevo y mezclar hasta que se integre removiendo continuamente.

Rociamos la parte superior de la superficie de los canelones, y llevamos al horno la bandeja previamente calentado a 200 grados a gratinar-calentar unos cinco a diez minutos, depende del horno. Sacamos y servimos 1 canelones en cada plato y ponemos el rectángulo de parmesano encima de cada canelón y  con la reducción de salsa de cocción de la carne hacemos unas gotas por el plato y servir.
Notas: Opcionalmente, podéis hacerlo todo igual sin el rectángulo de parmesano.
Con esta cantidad de carne da para 8 canelones.

Si estáis ya  pensando en recetas para las próximas fiestas navideñas visitar mi sección de aperitivos, menú completo festivo y sugerencias para fiestas donde hay una selección de  recetas ideales para estas fiestas.