Brazo de gitano de patatas y relleno de pescado

Ingredientes para 4 personas:

1.300 gr de patatas ya peladas.

Mantequilla unos 50 gr

Sal, nuez moscada y pimienta negra

Para el relleno:

2 huevos duros grandes

2 cebollas medianas

1 lata de pimientos del piquillo

50 gr de olivas rellenas

 Atún en lata de conserva en aceite de oliva  150 gr netos

250 gr de lomo de bacalao ya desalado previamente

4 cucharadas soperas de salsa de tomate casera

Para la mayonesa:

200-225 gr de Aceite de oliva virgen extra suave (yo arbequina)

1 huevo grande frió de la nevera

Gotas de vinagre o gotas de zumo de limón (3-4 gotas)

Sal

Elaboración mayonesa: Poner en un vaso batidor el huevo, el aceite, las gotas de vinagre o limón y la sal. Poner la batidora dentro y apoyada en el fondo del vaso batidor y sin moverlo de esta posición conectar la batidora a máxima potencia y batir hasta que veamos que la salsa emulsiona y se liga, solo en ese momento movemos entonces el brazo de la batidora de arriba a abajo suavemente para terminar de ligar la salsa. Reservarla en la nevera.

Para de decorar: caviar de salmón rojo y unas colas de gamba  o langostino peladas  y cocidas previamente.

Elaboración:

Cortar la cebolla, picarla en dados finos y pocharla en paella con un poco de aceite a fuego lento, que no llegue a cambiar de color.
Mientras vamos picando los olivas, pimiento piquillo, huevo duro y el atún y el bacalao, todo a trocitos pequeños y lo más igualados posibles  y reservándose todo por separado.
Cuando tengamos la cebolla bien pochada le añadimos el pimiento del piquillo y lo pochamos un par de minutos, luego hacemos lo mismo con las olivas y los huevos duros picaditos también. Le añadimos el atún y el bacalao, le damos un par de vueltas y añadimos las 4 cucharadas soperas de sofrito de tomate. Damos un par de minutos más y ya está. Dejamos enfriar.

Cocemos las patatas y luego las pasamos por el pasapurés y le añadimos la mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada. Dejar enfriar.

En la mesa de trabajo ponemos una tira rectangular de papel film o un papel de horno o un trapo  limpio humedecido con agua y vamos poniendo encima el puré de patatas formando un rectángulo como si fuera (una pieza de hojaldre rectangular) y de unos 2 cm de grosor más  o menos. Una vez conseguido el rectángulo de la base de patata, ponemos el relleno por encima  y repartimos uniformemente y sin llegar a los bordes. Luego enrollar empezando por un extremo y  ayudándonos  con el papel film u horno o trapo hasta formar un rollo, recortar los extremos y depositar en la bandeja de servir.

Luego le aplicamos una buena capa por fuera con la mayonesa y terminamos decorando con las colas de gamba o langostino y un poco de huevas de caviar de salmón.

Servir

Los brazos de gitano de patatas admiten muchas ideas y gustos, os dejo una serie de ideas tanto para añadir al puré de patatas como a su relleno interior:

Ideas de hacer mezclas con el puré de patatas:

Verde: Con espinacas hervidas bien escurridas y secas, se mezcla con el puré de patatas.

Mayonesa: Se hace una mayonesa espesa con unas gotas de limón y se le añade al puré que debe de estar más espeso de lo normal.

Finas hierbas: Hierbas frescas albahaca, perejil, cebollino, menta todo picadito y se mezcla con el puré.

Crema de queso: Mezclamos queso o quesos con un poco de crema de leche y lo mezclamos con el puré.

Ideas de Rellenos de los  brazos de patata:

De champiñones: Hacer un sofrito con cebolla (cortada en Brunoise), champiñones (Brunoise), gambitas, un poco de  vino y  una picada de ajo y perejil.

Huevo duro: a trocitos, anchoas, aceitunas verdes, tomate cortado en concassé (sin piel ni semillas y a dados pequeños) y mayonesa para ligarlo todo.

Salmón ahumado: con gotas de limón y queso fresco, mezclar todo y repartir.

De carne