Ñoquis melosos de Sbrinz AOP con zumo de albahaca y cítricos

Ingredientes 4 personas:

150 gr de queso  Sbrinz  AOP

90 gr de leche 

130 gr de agua

2 gr de aceite ahumado

Sal

Cortar el queso a cortes irregulares.

Mezclar en la Thermomix, subir hasta 70º

Poner a punto de sal y colar.

ÑOQUIS MELOSOS

350 gr de la base de ñoquis Sbrinz

50 gr de kudzu

Preparar una cubeta con agua y hielo.

Deshacer el kudzu con un poco de agua y añadir a la crema de queso fría.

Poner al fuego y dar temperatura sin dejar de mezclar con un batidor de mano hasta obtener una masa gomosa.

Poner dentro de una manga, dejar que pierda un poco el calor y formar ñoquis dentro de una cubeta con agua y hielo poniendo la punta de la manga dentro del agua y cortándola con las puntas de los dedos.

Retirar y reservar con un chorro de aceite de oliva.

ZUMO DE ALBAHACA

100 gr albahaca fresca

100 gr agua

Escaldar las hojas de albahaca 5 segundos con agua hirviendo.

Enfriar con agua fría y hielo.

Enfriar 100 gr del agua de escaldar la albahaca para triturar con las hojas en la Thermomix en frío.

Colar.

SALSA DE MANTEQUILLA

18 gr de  mantequilla

16 gr de  nata

8 gr de puré de patata

8 gr caldo blanco de pollo

Sal

En un cazo, calentamos el caldo de pollo, añadimos la nata y el puré de patata, trituramos, fundimos la mantequilla suavemente y colamos por un colador fino.

SALSA DE ALBAHACA

200 gr del zumo de albahaca

50 gr de la salsa de mantequilla (anterior)

Mezclar las dos salsas, calentar sin que hierva y emulsionar con túrmix.

Reservar.

SALSA LIMÓN

17 gr piel de limón

7 gr zumo de limón

20 gr de azúcar

50 gr de agua

7 gr mantequilla

Escaldar la piel de limón 3 veces, fundir el azúcar con el agua, añadir el zumo de limón, la mantequilla y triturar en la Thermomix junto con la piel del limón hasta que queden bien fino. Colar.

Ingredientes para decorar:

30 gr de Queso Sbrinz AOP

Piel de lima rallada

Crujiente de amaranto o sésamo y Sbrinz

Sobre un  silpat o papel de horno rallar el queso añadir un poco de amaranto o sésamo y ponerlo en el horno a 180 grados hasta que se funda, sacar y dejar enfriar.

Montaje:

Montamos en plato sopero una base de salsa de albahaca emulsionada  otra vez justo en el momento de servirla con la batidora de mano, los ñoquis melosos esparcidos, hacemos puntos de salsa de limón y unos trozos del crujiente de amaranto  o sésamo.

Receta que he tuneado las cantidades adaptándolas a 4 personas del Chef Marc Gascons que nos hizo en este Evento de quesos de Suiza y que las recetas están publicadas aquí.

Información sobre el Kadzu (En colofruit lo venden )