Clase de Cocina magistral del Xavier Pellicer

L’Espai Consum del Bonpreu organizo una clase en exclusiva con  Xavier Pellicer, Chef del restaurant can Faves galardonado   con dos estrellas Michelin. La sesión magistral fue el pasado 6 de junio con tan solos 20 asistentes entre clientes del Bonpreu y  lectores de la revista CUINA la otra parte patrocinadora de la idea.

Y la Gemma lacuinadecasa  a través de su blog organizo un sorteo entre los que normalmente asistimos a los talleres en que sorteaba dos plazas para  asistir  a la clase magistral y nos tocó a la Teresa comacasares  y a mí.

Xavier nos enseñó tres platos dos aperitivos y un aperitivo-entrante  y después pudimos degustarlo todo incluso un pan  redondo de pagés y una barra de cereales de los que hacen en Can Fabes que nos trajo su ayudante y responsable del pan y postres de Can Fabes el Antoni.

Al final hay un video-fotos de la clase en que pongo en cada foto lo que hace en ese momento el Xavier y así se comprende mejor las recetas y si le dais al pausa podéis leer bien cada foto.

Ostras y manzana:

Ingredientes para 24 personas:

24 ostras del Delta del Ebro

1 litro de zumo de manzana ecológica

3 manzanas Grand Smith

4 hojas de gelatina

Brotes frescos y hojas para decorar

Elaboración:

Abrir las ostras con una punta del cuchillo y enseguida que se abra un poco echar su agua de mar interior sobre un  bol (después colar esa agua y reservar) terminar de abrir las otras y sacarlas de su concha y las ponemos a escaldar en agua hirviendo durante 5 segundos y la enfriamos en agua con hielo.

Retiramos con cuidado el tendón de la ostra y reservamos la ostra.

Reducimos el litro de zumo de manzana a la mitad aproximadamente y le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y lo dejamos enfriar hasta que la gelatina cuaje.

Con la ayuda de una jeringa le inyectamos la gelatina de manzana al cuerpo de la ostra.

Cortamos a rodajas de 1 cm las manzanas y con la ayuda de una boca de pastelería  cortamos cilindros hasta conseguir los 24 necesarios. Luego los envasamos al vacío junto al agua de mar de las ostras que teníamos reservado y previamente colado sobre un colador de malla muy fino o una gasa. Y esperamos que se osmotice. El proceso de osmotización o envasado al vacío permitirá que al tomar la manzana el agua de mar se perciba su aroma en la boca cuando lo degustemos. El tiempo de duración de esté proceso 4-6 horas.

Presentación: Napar  las ostras con la gelatina de manzana y poner un poco de la gelatina encima del plato de presentación, encima ponemos  la ostra y colocamos el cilindro de manzana con sabor a agua de mar sustituyendo el tendón y decorar con brotes frescos.

Brutal en boca una sinfonía de gustos.

Caballa al Vermut

Ingredientes para 12 personas:

5 caballas frescas entre 200-300 gr cada una

1/2 botella de vermut Izaguirre Reserva Rojo

Para marinar la caballa:

1 kilo de sal fina

½ kilo de azúcar blanco

12 gr de pimienta negra en grano

Hierbas aromáticas  al gusto personal, curry, comino etc…

Para caramelizar la caballa:

10 gr de azúcar moreno

10 gr de azúcar blanco

Para la decoración:

12 olivas rellenas

6 guindillas en vinagre

Elaboración:

Mezclamos los elementos del marinado en un bol.

Fileteamos y limpiamos las caballas y las ponemos a marinar en una bandeja con una base del marinado encima los filetes y terminamos tapando todos los filetes y dejamos marinar 40 minutos a temperatura ambiente.

Reducimos el vermut a 1/10 partes hasta que tenga una consistencia de jarabe.

Una vez pasado el tiempo del marinado los sacamos y los limpiamos debajo del grifo y los secamos bien y sacamos con unas pinzas las espinas centrales del medio de los filetes de caballa y después le damos la vuelta y sacamos la piel empezando por una punta ya que esta piel es muy molesta y dura y es muy desagradable en boca parece un chicle.

Luego sobre una rejilla del horno y debajo de ella ponemos la  otra bandeja  para que se queden las gotas que caigan, vamos poniendo los filetes de caballa con la piel hacia abajo  y vamos pintando con el vermut hasta que estén bien impregnados, dar bastantes capas conforme se van secando. Ir pintando guardar en la nevera y sacar pintar, así hasta que tenga varias capas y tenga el color de las fotos. Esto puede durar 4-6 horas.

Preparamos la guarnición cortando las olivas rellenas a rodajas y las guindillas a trozos (ver fotos) reservar.

Cuando estén ya bien impregnados los lomos del vermut y este seca al tacto la superficie los ponemos en la mesa piel arriba y los vamos cortando a tamaño bocado y después en cada trozo le practicamos unos cortes superficiales para facilitar luego la penetración del caramelizado.

Espolvoreamos la mezcla de los azucares sobre cada trozo de caballa y  también un golpe de pimienta molida y lo caramelizamos con el soplete.

Presentación:

Pintamos el fondo del plato con la reducción de vermut y colocamos el trozo de caballa y encima la rodaja de aceituna y el trozo de guindilla y una rama de cebollino fresco.

Muy bueno en boca y la caramelizarían le da un toque mágico de sensaciones mientras lo degustas.

Guisantes  “Floreta” del Maresme, tripa de bacalao y verduras

Ingredientes 12 personas:

300 gr de guisantes “Floreta”

Tripa de bacalao cocida

15 zanahorias pequeñas ecológicas (no puso en la clase se le olvido traer)

15 mini puerros ecológicos (puso cebolletas ecológicas frescas)

Aceite de ajo

Aceite de cebollino

El agua de cocción de la tripa de bacalao

Brotes tierno de guisantes

1 morro de bacalao desalado que nos salgan 12 dados pequeños.

Xavier improviso en la receta y añadió unas setas frescas que le acababan de traer de Extremadura rebozuelos (Rossinyol) y también unas trompetas de la muerte ya maceras con su propio jugo de cocción y trituradas de su restaurante.

Elaboración:

Pelamos los guisantes  y ponemos a cocer la tripa de bacalao previamente desalada y una vez cocida las reservamos  y reducir   su agua de cocción para añadir después. Ya que al final esta agua nos ayudara a hacer un pipil con el aceite de cebollino.

Pelar las verduras y escaldarlas  y enfriar en agua y hielo.

Para hacer el aceite de ajo coger dientes de ajo pelar y  sin su germen interior y blanquearlos tres veces, partiendo de agua fría hervir sacar y enfriar en agua con hielo tirar el agua volver a poner agua fría los ajos otra vez y al hervir otra vez el mismo proceso. Luego ponemos aceite de oliva virgen suave 0.4 o aceite de girasol y ponemos los ajos dentro e infusión a 70 grados durante 4 horas. (El Xavier lo envasa en bolsa con el aceite y lo cocina a 70 grados en la maquina Roner, un aparato que permite crear una temperatura constante, inferior a los 80 grados, para cocinar al baño maría»)

Para hacer el aceite de cebollino cogemos un manojo de cebollino lo escaldamos y lo picamos con la Thermomix y le añadimos sal y aceite de oliva  y ya tenemos el aceite de cebollino.

Ponemos en una cazuela un poco de aceite de ajo  y le añadimos las verduras en este caso las cebolletas frescas y las pochamos y las tapamos con una tapa para que se hagan con su propia agua. Le añadimos las setas frescas y seguimos unos minutos y después los guisantes, seguimos un poco más, después las tripas seguimos un poco más y las trompetas de la muerte, removemos bien y le añadimos un poco del agua de cocer la tripa reducida y dejamos un poco y luego le vamos añadiendo el aceite de cebollino poco a poco y a la vez vamos moviendo la cazuela para ligarlo todo como un pil-pil .

Servimos y le añadimos el dado de bacaloo fresco y lo decoramos con unos brotes de guisantes frescos.

Otra maravilla de gustativa  fantástica que me encanto y  que  Xavier nos dijo podía ser perfectamente el 5 sentido el llamado sabor "umami" que algunos receptores sensibles a los aminoácidos lo detectan.

Y uno de los panes de Can Fabes que hace Antoni y nos trajo este pan tipo Pagés y uno de cereales.

Y al final la foto de todos los afortunados que nos hizo el otro gran Chef Pep Nogué que también estuvo de colaborador con la clase.

Bueno os animo a hacerlo.

En el foto-video estan los fotos de los pasos importantes de las recetas y la descripción  de lo que hace el Xavieren ese momento.

Y ya estamos a viernes así que buen fin de semana a todos