Taller de Chocolate en Sabores con Marc Rodellas

El pasado miércoles fui invitado por Daniel Chozas del taller de cocina Sabores junto a más blogers a un taller de chocolate de la mano de Marc Rodellas (Premio mejor maestro chocolatero 2010-2011) Y Pastelero de Pastisseria V.Rodellas en Sant Celoni y que además este año hizo el pastel de Sant Jordi al Artur Mas.

Marc vino con Laura amiga y compañera de oficio que le ayudo en la clase y que es la responsable de postres del restaurante el nou-cents y Marc empezó el taller introduciéndonos primero en la historia del cacao hasta nuestros días, nos explicaron las 3 variedades de cacao: El forastero, el 85% de la producción mundial, trinitario 13% y Criollo el 2% y el más caro de todos.

Y luego nos enseñó a hacer una cata de los 3 chocolates protagonistas del taller, el chocolate blanco, leche con caramelo y negro. Y después Marc nos enseñó a trabajar el chocolate, a fundirlo en el microondas a atemperarlo y pudimos también participar en la elaboración de las tabletas de chocolate, de las rocas.

Os pasó la información que nos dio Marc:

Para el atemperado del Chocolate:

El chocolate se puede fundir al baño maría o al microondas pero nunca sobre llama viva o una resistencia eléctrica. En caso de hacerlo al microondas tendrá que ser en intervalos de 30 segundos y girándolo con la espátula de goma, ya que podríamos quemar el chocolate por la alta temperatura que se concentra dentro del microondas en tan pocos segundos.

Cada chocolate es distinto, pero por lo general en la mayoría de libros de chocolates, escuelas o seminarios presentan la siguiente tabla generalizada del atemperado de chocolate:

Cobertura negra:

Fundido entre 45º-50ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 31º-32ºC.

Cobertura con leche:

Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.

Cobertura blanca:

Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 25º-26ºC. Atemperado a 27º-28ºC.

El atemperado es el procedimiento de vital importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa. También conseguiremos que nuestra elaboración de chocolate sea más duradera.

Método sobre mármol

Este método es el más usado. ¿Qué se necesita? Una espátula larga de pastelería, una espátula de chocolate, un mármol y un termómetro. Antes de empezar a trabajar el chocolate, los utensilios deben estar totalmente LIMPIOS y SECOS. En caso de haber derretido el chocolate al baño maría tener MUCHO cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate, esto produce endurecimientos imposibles de arreglar. También es muy importante la temperatura ambiente del lugar donde se trabaje. Si hace demasiado calor será más complicado trabajar el chocolate y si hace mucho frío tendremos que tener en cuenta que se enfría muchísimo más rápido y tendremos que estar más atentos para no enfriarlo demasiado. Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Estirar el chocolate sobre el mármol de un lado a otro con la ayuda de una rasqueta.

Dejar enfriar el chocolate hasta la temperatura adecuada e incorporar al bol donde tenemos el resto del chocolate. El chocolate deberá estar a la temperatura correcta para cada tipo de chocolate.

Recetas de Rocas suizas de frutos secos:

Caramelizar Palitos de almendra

Fórmula:
400 gr. Palito de almendra
100 gr. Azúcar lustre
20 gr. Mantequilla

Elaboración:

Pondremos la almendra y el lustre en el cazo eléctrico y sin dejar de remover coceremos hasta que esté completamente caramelizado.

En ese momento añadiremos la mantequilla, daremos dos vueltas para así fundirla y esparcimos sobre papel Antiadherente.

Rocas Suizas

Fórmula:

375 gr. Palitos de almendra caramelizados

200/215/225 gr. Cobertura negra/leche/blanca atemperada

Nota:

Para la elaboración de este bombón, podemos cambiar el tipo de fruto seco y añadir otros ingredientes siempre y cuando sean de larga duración.
Podéis ver las que ya ha hecho Gemma lacuinadecasa una de las asistentes al taller.

Una de la cosa más curiosa es como hacer decoración de chocolate rápidamente y es poniendo en un bol alto cubitos de hielo y agua fría y fundimos el chocolate en el microondas y luego lo ponemos en una manga pastelera y cortamos un poco la punta y empezamos a hacer dibujos, formas dejando caer el chocolate dentro del agua y enseguida los sacamos y ya tenemos decoraciones hechas, si queremos podemos luego pasarlas por cacao en polvo y darle una presencia aterciopelada.Ver fotos vídeo desde el minuto 0.51 al 1.03 de este proceso.

Después de 3 horas y algo más, nos fluimos muy contentos por el taller, por lo aprendido y con un recuerdo para saborear en casa 3 tabletas de chocolate, unos bombones y unas rocas y por si fuera poco Marc nos trajo de su pastelería unas Neulas que dijo que son las más buenas del mundo y después de probarlas lo afirmo.

Quiero dar las gracias a mis compañeros blogueros por el buen rato pasado, a Dani y al mestre Xesco de Sabores por la invitación y generosidad y por supuesto a Marc por su tremendo trabajo, ilusión y ganas de enseñar que puso en la clase y también a Laura por su complicidad en el taller.

Y ya sabéis un buen sitio para aprender:

Taller de Cocina Sabores | C/Sant Lluis,58, 08024 Barcelona

Telf; 93 180 33 41 - 677 838 130

Os dejo con unas fotos del taller.

También podéis ver la estupenda crónica de otra de las asistentes Marina de tapatdetapes

Y también el Oscar decuina.net tiene un vídeo resumen de dos minutos con el nombre de los blogs asistentes y imágenes del taller en que una imagen vale mas que mil palabras y que aconsejo ver.