Trinxat con rape y reducción de fumet

 

Ingredientes 4 personas:

4 trozos de rape de unos 250-300 gr. cada uno.

Sal, pimienta negra molida, aceite de oliva.

Para el trinxat:

1 col

2 patatas medianas.

100 gr. de tocino entreverado, cortada a dados.

2 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva.

Para la reducción de fumet:

500 ml  de fumet de pescado y marisco (hecho previamente). o comprado.

1 ñora (su pulpa, que hemos tenido en remojo con agua tibia).

1 escalonia, 1/2 pimiento amarillo, 1 tomate maduro, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel.

1 nuez de mantequilla

Opcional: espesante instantáneo Maizena o almidón de maíz.

Elaboración:

Empezaremos preparando el fumet: Ponemos en una cazuela con aceite de oliva, la escalonia picada, dejándola cocer lentamente, hasta que esté tierna y transparente.

Añadiremos el diente de ajo picado, el pimiento picado y sin semillas y la hoja de laurel.

Incorporaremos la pulpa de la ñora y el tomate, pelado, picado y sin semillas. Le añadimos el fumet de pescado y marisco, dejándolo cocer lentamente, hasta que se haya reducido a una  cuarta parte. Lo colaremos con un colador de malla, poniéndolo de nuevo en un cazo, en el fuego, para reducirlo más (En este punto podéis añadir si queréis el espesante instantáneo  Maizena)  y cuando empiece a tener textura de salsa, apagamos el fuego y le añadimos la nuez de mantequilla.

Mientras va haciendo el fumet prepararemos el trinxant,  poniendo a cocer en una olla con agua y sal, las patatas peladas y cortadas, junto con la col, durante 20 minutos. Lo colaremos y reservaremos algo de caldo, por si lo necesitamos luego.

En una cazuela con un poco de aceite de oliva, saltearemos el tocino entreverado, cortado a trocitos, hasta que estén un poco dorados. Añadiremos los dientes de ajo pelado y troceados un poco, dejándolos dorar. Incorporaremos el perejil picado, las patatas y la col, mezclándolos bien, aplastándolos con un tenedor, bien aplastados. Lo reservaremos en caliente.

Salpimentaremos los trozos de  rape y los haremos en la plancha.

Montaremos el plato, poniendo el trinxat en un lado con la ayuda de un aro de emplatar, y al lado un poco separado el trozo de rape y salseamos con el fumet reducido Lo podemos decorar con perejil picado o una hoja.

Receta que vi en el  supermercado Bonpreu-Esclat