Ingredientes
4 personas:
1-2 sepias
(depende del tamaño sobre 600-800 gr en bruto)
400 gr de
judías del ganxet
1 cebolla.
2 dientes de
ajo.
1 pimiento
rojo o verde tipo italiano o la mitad de cada uno
2 tomates maduros,
tipo pera o rama.
1 cucharadita
de tomate concentrado. (opcional)
300-500 ml de
Fumet de pescado.
Aceite de
oliva virgen extra
Sal.
Para la
picada:
50 gr de
almendras y avellanas, 1 trozo de ñora, 1 diente de ajo, Perejil.
Picarlo todo
junto en un mortero o en el vaso de la batidora.
Elaboración:
Ponemos las judías a remojo con agua mineral durante 10-12 horas.
Las enjuagamos y las ponemos en una olla exprés con un
litro de agua mineral. Cuando arranque el hervor, las asustamos, añadiendo 1
vaso de agua mineral fría y procurando no aplastar las
judías. Le añadimos un poco de sal y cerramos la olla y las dejamos cocer 25
minutos a partir que vuelva a hervir. Una vez ha pasado este tiempo, las
dejamos reposar 1-2 horas sin abrir la olla. Si hacemos la cocción en olla
normal estarán sobre los 50-90 minutos, siempre depende del tipo de judía y de
la zona de producción. Y salar un poco al final de la cocción.
Limpiar la sepia y cortar la sepia a trozos pequeños y poner
en una cazuela el aceite de oliva virgen extra y saltear la sepia hasta que
pierda su agua, añadir la cebolla y los ajos cortados en brunoise y sofreír la
cebolla y el ajo unos 5 minutos y añade entonces el pimiento rojo o verde
cortado de la mima forma y seguir el sofrito. Ralla los tomates maduros e
incorpóralos a la cazuela. Deja que evapore toda el agua, removiendo de vez en
cuando, hasta que tenga aspecto de sofrito bien pochado y concentrado.
Añade en ese momento, (aunque no es imprescindible), una cucharadita
de postre de tomate concentrado. (Yo lo pongo porque antes de su temporada
habitual del verano los tomates no están muy maduros y de esta forma se
consigue más sabor al sofrito).
Vierte ¾ partes del fumet de pescado caliente y deja cocer.
Cuando veas que la sepia esta tierna, añade las judías del ganxet escurridas y
la picada, lo dejas cocer unos 4 minutos más. (Si ves que se quedan justo de
líquido el guiso añade un poco más del fumet caliente o del caldo de cocción de
la judía caliente.
Sirve
Nota:
Si usáis las
judías del ganxet de bote, aclararlos antes bajo el grifo de agua fría antes de
ponerlos.
Y si no
tenéis fumet casero podéis usar el Caldo de pescado Aneto.
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